在烹饪羊肉的时候，很多人都会有一个疑问，到底是用开水还是冷水下锅更好呢？这个问题其实是有一定的科学依据的。

首先，我们来说说用开水下锅的情况。开水下锅可以使羊肉迅速变色，这是因为在高温下，羊肉表面的蛋白质会凝固，形成了一层保护膜，防止肉质流失。此外，开水中含有大量的氧气，可以促进肉质中的蛋白质变性和凝固，使得羊肉更加嫩滑。

而使用冷水下锅，则需要更长的时间来烹饪羊肉。因为冷水中的温度较低，羊肉的表面不会迅速变色，需要较长时间才能熟透。但是，使用冷水下锅可以使得羊肉的肉质更加有弹性，口感更加鲜美。

那么，到底该选择哪一种方法呢？其实，这取决于个人口味和烹饪习惯。如果你喜欢羊肉更加嫩滑，可以选择用开水下锅；如果你偏爱口感更有嚼劲的羊肉，那么使用冷水下锅可能更适合你。

总之，无论你选择哪种方法，都需要注意掌握好火候和时间，以保证羊肉的口感和营养不会流失。