鸡蛋饼是中国传统的早餐之一，也是很多人的最爱。而制作鸡蛋饼的关键之一就是选择何种类型的面粉。高筋面粉和低筋面粉的差别很大，它们各有优点和缺点。

高筋面粉，也称为面粉精面，是指蛋白质含量较高的面粉，通常用于制作需要韧性和弹性的面食，如面条、馒头等。 使用高筋面粉制作鸡蛋饼，可以制作出外面酥脆，里面柔软的鸡蛋饼，而且不容易烤焦。但是，高筋面粉制作鸡蛋饼需要较多的水份，否则会很硬，吃起来不够滑嫩。

低筋面粉，也称为面粉普通粉，是指蛋白质含量较低的面粉，通常用于制作面包、蛋糕等需要松软口感的糕点。使用低筋面粉制作鸡蛋饼，可以制作出口感细腻，很容易吃的软嫩鸡蛋饼，而且比较容易搅拌，不需要特别多的水份。但是，低筋面粉制作鸡蛋饼容易烤焦，而且外皮不够酥脆。

综上所述，选择何种类型的面粉取决于个人口感和食材搭配。如果想制作酥脆口感的鸡蛋饼，可以选择高筋面粉，但需要注意水份的控制。如果想制作柔软口感的鸡蛋饼，可以选择低筋面粉，但需要注意烤制的时间和温度。当然，也可以混合使用高筋和低筋面粉，以达到更好的口感和质地。