打发蛋清是很多烘焙食品的必要步骤，如蛋糕、马卡龙等。而如果想要打发蛋清成功，加入柠檬汁是一个很好的选择。那么为什么要加柠檬呢？

首先，柠檬汁中的酸性成分可以帮助蛋白质更容易地打发。蛋白质是一种复杂的有机分子，其中的分子结构非常复杂。而加入酸性物质可以使得蛋白质中的分子结构更容易地变得稳定，这样就更容易打发。

其次，柠檬汁中的酸性成分还可以帮助蛋白质更好地保持其形状。在打发蛋白质的过程中，蛋白质中的分子会相互吸引，形成气泡和泡沫。而加入酸性物质可以使得这些气泡和泡沫更加稳定，从而让打发的蛋白质更加有弹性和绵软。

最后，柠檬汁中的酸性成分还可以帮助蛋白质更好地保持其色泽。在打发蛋白质的过程中，蛋白质中的分子会发生氧化反应，导致颜色变暗。而加入酸性物质可以防止这种氧化反应的发生，从而让打发的蛋白质保持其明亮的白色。

总之，加入柠檬汁可以帮助打发蛋白质更加成功，并且打发出来的蛋白质更有弹性、绵软和明亮的白色。因此在烘焙食品的制作过程中，加入柠檬汁是非常值得推荐的。