牛肚和毛肚都是牛的内脏食材，但它们在形态和口感上存在一定的差异。

首先，牛肚是牛的胃部分，它相对比较厚实，表面有很多的皱褶，口感比较筋道，需要经过一定的烹制才能变得软嫩可口。而毛肚则是牛的第二胃部分，也就是瘤胃，它比较薄，没有那么多的皱褶，口感比较柔软，也更加容易入味。

其次，牛肚和毛肚的处理方式也有所不同。牛肚需要先进行清洗和去腥，然后再进行切片或切丝，通常会用来制作涮牛肚或者炒牛肚等菜品。而毛肚则需要先进行煮熟，然后再切片或切丝，通常会用来制作凉拌毛肚或者烤毛肚等菜品。

最后，牛肚和毛肚的味道也有所不同。牛肚的味道比较浓郁，带有一定的腥味，需要通过烹制来去除。而毛肚则口感清爽，味道鲜美，适合用来制作凉菜或者烤制。

总的来说，牛肚和毛肚虽然都是牛的内脏食材，但它们在形态、口感和处理方式上存在一定的差异。在烹饪过程中，需要根据不同的菜品和口味来选择使用哪种内脏食材。