孜卷是一种传统的新疆美食，是用薄麦皮包裹着馅料，蒸熟后食用的一种点心。在制作孜卷的过程中，开水和冷水都可以使用，但是需要注意的是，不同的水温会影响孜卷的熟度和口感。

首先，使用开水蒸孜卷需要将水烧开后再放入孜卷，蒸的时间一般在10-15分钟左右。这样做能够让孜卷快速熟透，但是容易导致孜卷表面破裂，影响美观。

相比之下，使用冷水蒸孜卷需要将孜卷放入锅中后再加入冷水，然后加热至沸腾，蒸的时间一般在20-25分钟左右。这样做能够保持孜卷的完整性，表面不容易破裂，而且口感更加柔软，更容易入口。

总的来说，在制作孜卷时，使用开水和冷水都是可以的，但是需要根据个人口味和喜好来选择。如果想要孜卷熟透快速，可以使用开水蒸煮；如果想要孜卷口感更加柔软，可以选择使用冷水蒸煮。不过，在使用冷水蒸孜卷时，需要注意蒸的时间要稍微长一些，以确保孜卷熟透。