鸡蛋打发是烹饪中常见的步骤，可以用于制作蛋糕、蛋挞、奶油等食品。但是，为什么鸡蛋打发后会变得松软、膨胀呢？这是因为打蛋过程中，鸡蛋中的蛋白质发生了变化。

鸡蛋中的蛋白质有两种：蛋清和蛋黄。蛋清中含有大量的蛋白质，其中又以卵清蛋白为主要成分。卵清蛋白是一种大分子蛋白质，具有很好的拉伸性和稳定性。当我们打蛋时，搅拌的力量会使蛋白质分子逐渐聚集在一起，形成了一个网状结构。这个结构可以储存空气，从而使打发后的鸡蛋变得松软、蓬松。

在打蛋的过程中，我们通常会加入一些糖或酸性物质，如柠檬汁。这是因为糖或酸性物质可以改变卵清蛋白的电荷状态，使其更容易聚合。加入糖后，打蛋的时间也会变长，因为糖分子会和蛋白质分子竞争空气储存的位置。而酸性物质则可以使蛋白质分子更易于聚合，从而打发的速度更快。

总之，鸡蛋打发的原理是利用蛋清中的卵清蛋白分子聚合形成网状结构，储存空气，使打发后的鸡蛋变得松软、蓬松。加入糖或酸性物质可以加快打蛋的速度和增加打发的程度。