淮山和山药是两种常见的食材，它们都是地下块茎类蔬菜，也都具有一定的营养价值。但是它们在外形、口感、功效等方面存在一些差异。

首先，从外形上来看，淮山与山药的块茎形状不同。淮山的块茎通常较大，形状呈长圆柱形，表面光滑，颜色为白色或淡黄色。而山药的块茎形状则相对较小，稍微扁平，表面不光滑，有细小的凸起，颜色为淡褐色或淡黄色。

其次，在口感上，淮山和山药也存在差异。淮山的质地比较硬，口感稍微有些粉糯，咬起来有点嚼劲。而山药的质地则相对较软，口感比较滑嫩，吃起来比较爽口。

最后，在功效方面，淮山和山药都有一定的药用价值。淮山被认为是一种滋补养生的食材，它富含多种氨基酸、矿物质和维生素，有助于提高身体免疫力和抗疲劳能力，同时还有一定的降血脂、降血糖等功效。山药则被认为有益于健脾、益肾、润肺等功效，同时还具有一定的清热解毒、缓解痛经等作用。

总的来说，淮山和山药虽然都是地下块茎类蔬菜，但它们在外形、口感和功效等方面存在一定的差异。因此在烹饪和食用时，需要根据不同的需求和口感喜好进行选择。