香椿鸡蛋包饺子是一道美味可口的北方传统小吃。它的制作方法并不复杂，只要掌握了一些窍门，就能做出口感好、味道香、色泽美的香椿鸡蛋包饺子。

第一步，准备饺子馅料。饺子馅料可以用猪肉、韭菜、虾仁等食材搭配而成，但是为了让香椿和鸡蛋的味道更加突出，我们建议使用猪肉、鸡蛋和香椿叶这三种食材。将猪肉切成碎肉，加入葱姜蒜末、盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋和切碎的香椿叶，搅拌均匀即可。

第二步，制作饺子皮。可以选择现成的饺子皮，也可以自己动手制作。如果自己做饺子皮，建议使用优质面粉和适量的水，揉成柔软的面团，饧面团30分钟后，擀成薄皮即可。

第三步，包饺子。将饺子皮放在手心，用勺子将馅料放在皮中央，然后将皮对折，用手指捏紧饺子边缘，使馅料不会漏出来。另外，为了让饺子更加美味，可以在包饺子的时候往馅料中加入少量鸡汤或者清水，这样可以增加饺子的汁水味道。

第四步，煮饺子。将饺子放入锅中，加入足够的水，开火煮沸后，再调小火煮10分钟左右即可。在煮饺子时，可以加入一些姜片和葱段，这样可以去除饺子的腥味，并且增加饺子的香味。

第五步，煎鸡蛋。将鸡蛋打散，加入少量盐和葱花，搅拌均匀后，加入适量的油，放入平底锅中煎至两面金黄即可。

第六步，包鸡蛋馅。将煎好的鸡蛋折叠成一块，切成小块，然后把它们放在饺子上面，再把饺子包成半月形，用手指捏紧饺子边缘，不让馅料流出来。

第七步，煎饺子。在平底锅中加入适量的油，放入饺子，中小火煎至两面金黄即可。在煎饺子时，可以在锅里放入一些香油和葱花，这样可以增加饺子的香味和口感。

综上所述，香椿鸡蛋包饺子的制作并不难，只要有耐心和一些小窍门，就能做出美味可口的香椿鸡蛋包饺子。