姜皮是指姜的外皮，它具有很好的药用价值。但是，如果长时间保存或存储不当，姜皮可能会出现发绿现象。那么，姜皮发绿了还能吃吗？

首先，我们需要了解一下姜皮发绿的原因。姜皮中含有一种叫做姜黄素的物质，它具有很好的抗氧化作用，但是姜黄素也会与其他物质反应产生氧化物质，导致姜皮的颜色发生变化，变成绿色。这种情况在潮湿的环境下尤其容易发生。

那么，姜皮发绿了还能吃吗？答案是可以。姜皮发绿并不会影响它的营养成分和药用价值，也不会对人体造成伤害。但是，由于姜皮发绿可能会影响它的口感和味道，所以建议大家在烹饪时注意选择新鲜的姜皮，避免使用发绿的姜皮。

另外，如果姜皮发绿的部分只是表面，可以将表面去掉，剩下的部分仍然可以使用。如果整个姜皮都发绿了，建议不要使用，以免影响口感和健康。

总之，姜皮发绿了并不会影响它的营养成分和药用价值，但建议选择新鲜的姜皮，避免使用发绿的姜皮。如果需要使用发绿的姜皮，可以将表面去掉，剩下的部分仍然可以使用。