河蚌是一种常见的水生贝类，其肉质鲜美，营养丰富，受到广大消费者的喜爱。然而，在食用河蚌的过程中，有时会发现河蚌越煮越硬，嚼不动的情况。那么，这是怎么回事呢？

首先，我们需要了解一下河蚌的生理结构。河蚌的身体结构主要由两部分组成，一是壳，二是软体部分。软体部分包括肌肉和内脏等组织，这些组织中含有一种名为“胶原蛋白”的物质。胶原蛋白是一种高分子蛋白质，具有特殊的物理和化学性质，可以形成三维结构，在力学上表现出较强的韧性和弹性。这也是为什么河蚌可以将自己完全收缩在壳内，并且还能够顶着水流前进。

然而，当我们煮河蚌的时候，就会发现，河蚌会越煮越硬，嚼不动。这是因为胶原蛋白在高温下的物理变化导致的。当河蚌受热温度超过60℃时，胶原蛋白开始发生部分变性，构成三维结构的键被破坏，使得软体部分的肌肉变得极度紧绷和硬化。在接下来的煮熟过程中，胶原蛋白的变性会进一步加剧，导致软体部分变得更加硬化，而且口感变得更加粗糙，难以咀嚼。

那么，如何避免河蚌煮硬的情况呢？有以下几点建议：

1. 控制煮沸时间：将河蚌放入开水中煮沸，约2分钟后捞起，然后再用清水冲洗，去除表面的泥沙和其它杂质。

2. 加入醋或白酒：在煮沸的水中加入一些醋或白酒，这可以帮助软化河蚌的肌肉组织，并且提高其口感。

3. 切成块状：将河蚌切成大小相同的块状，这样可以使得其受热均匀，避免局部过度变性。

4. 选择新鲜的河蚌：新鲜的河蚌肉质柔嫩，不易煮硬，因此在购买河蚌时应选择新鲜的品种。

总之，河蚌越煮越硬嚼不动的问题，是由于胶原蛋白的变性所导致的。为了避免这种情况的发生，我们可以采取一些措施，如控制煮沸时间、加入醋或白酒、切成块状、选择新鲜的河蚌等。这样可以使得河蚌的口感更加细腻，营养更加丰富。