对于甜炼乳调制技术的探讨

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　　摘 要：在我国，随着我国的社会主义进程的不断加快，和我国的经济的迅猛发展，我国人民群众的生活水平也在日益的提高，对于各种食品的需求量也在逐渐的加大，特别是关于健康及营养并存的食品，比如说乳制品。而对于乳制品来说，不同的乳制品有着不同的加工调制方法，这些调制方法都与乳制品的营养有着密切的相关。因此本文着重的讨论了甜炼乳调制技术，目的是可以使我国行业的甜炼乳调制技术更加成熟，可以在实际的生产中发挥着更加巨大的作用。
　　关键词：甜炼乳 调制技术 探讨
　　
　　前言：乳制品自古以来就是一种非常具有营养而且还是具有高热量的食品，因此无论在任何遥远的古代还是发达的现代，也无论是西方还是在东方，它都受着非常广泛的欢迎。在使用乳制品源远流长的历史中，越来越多的乳制品被制造出来供人们享用。同时，随着现代科技的快速发展，现代先进的科学技术也应用到乳制品的制作工程中，特别是对于甜炼乳的制作。因此，本文系统的阐述了甜炼乳的制作过程，这样做的目的是将这种制作方法可以更好的推广与传播，令其发挥更大的作用，在更多的实际生产中得到应用，最大程度上推动本行业的发展，为广大的人民群众做贡献。
　　甜炼乳是一种以乳脂、无脂肪乳固形物和糖(乳糖)为基础的浓缩奶。它保持高糖含量的形式，糖比例至少必须达到62.5%。它主要由乳脂9.0%，乳固形物31%，固形物总量74%。非脂肪乳固形物22.0%、糖43.0%、水26%，以及其它成分组成。
　　1对于甜炼乳加工设备的探讨
　　使用的混合罐应装有特别设计的高功率、高转速的搅拌器，速度为1?000转/分钟或更高。这样，便在混合液中产生一般涡流，使集体混合。最理想的是将奶粉经计量后连续地直接加入混合罐中，这样它便可以直接进入搅拌器产生的涡流之中。在加工甜炼时这种类型的混合器总是必要的，由于需在尽可能快地将奶粉溶解成为高固形物含量浓液，此外，随着添加奶粉要加糖，糖通常都是直接加入混合罐中的。在奶粉溶解的后阶段，混合料的粘度相对增加，这一阶段混合罐须要通过一外部高速泵来进行循环，以增加额外的动力。
　　2对于甜炼乳搅拌步骤的探讨
　　首先是将所需用的水加入混合罐，将温度调节至45～50℃，其次是在连续高速搅拌下，将相应量的脱脂奶粉加入。再次是在奶粉充分疏散后，静止15分钟，以便充分再水解。第四个步骤是连续高速搅动，加入所需量的糖。第五个步骤是将混合温度调节至50～55℃，加入所需量的再稀释的脱水乳脂。这一工序在调制液体奶的加工中可经过计量的均质工序前立即加入混合液。
　　3对于甜炼乳浓缩调制步骤的探讨
　　第一个步骤是完全调匀的奶/糖混合液随后进行过滤或澄清，进入热交换器。第二个步骤是在第一段(蓄热)，尽可能均质化了的混合液应加热至55～60℃，单段处于低压状态(30～40公斤/厘米2)。由于甜炼乳的脂肪含量提高或处于一种粘稠状态，在储存期间通常不会产生问题，所以其加工过程中均质不是必须进行的。但是，均质可对制品的初粘度有影响，因此，有时也许是必要的。第三个步骤是在均质之后，混合体在热交换器的下一段进行巴氏杀菌。巴氏杀菌温度通常至少须80℃，在这种温度下，持续时间应增加，其时间范围为30秒至2分钟，巴氏杀菌和持续时间亦对最终产品的粘稠度有影响。第四个步骤是经杀菌的混合液最后冷却至50℃。第五个步骤是达到50℃的混合液随后进入真空冷却器。在这个容器中通常是通过与多级喷射器相连的水冷器来保持真空度，在这里产生快速蒸发率，同时甜炼乳被冷却至20～25℃。由于伴随着蒸发，一部分水被除去，在真空冷却过程中产品的固形物总量增至5～6%。第六个步骤是在真空冷却期间或其后，应在甜炼乳中引入纯糖晶种，乳糖必须精磨至尽可能小的颗粒。在冷却的最后一段，引晶技术被利用于促进乳糖结晶。这样可以保证最终产品的结构细腻，避免出现大颗粒糖砂的缺点。乳糖引晶通常是在甜炼乳的最佳温度(30～32℃)时添加0.05%。引晶加工既可通过在混合液达到最佳温度时，直接将所须量精制乳糖加入真空冷却器，亦可在冷却加工过程中，将引精乳糖加到装有搅拌器的密封无菌的甜炼乳贮槽里，甜炼乳通过一定量抽送泵从此贮槽注入成批的混合液中。第七个步骤是经过真空冷却的甜炼乳储存在一密封槽中，此槽装有缓慢转动的振动叶搅拌器。这些贮槽亦可装配上一些传感器以便对储存产品的数量进行测定。在储槽中，加工完毕的甜炼乳通常要保存过夜，并且将注入温度控制在20～25℃之间。最后是在储存之后，各种成分经过检验，便可将奶装罐了。装罐是在一台合适的装罐机上进行的，通常是采用转动式的。装罐机应当总是安装在单独的空调的屋子中。此屋中应保持稍高的过滤空气气压。这间房子只准安装装罐机，以及有关的顶部密封设备。空罐被运输带送入此屋，首先经过一蒸汽或火焰灭菌器进入装罐机。同样，罐盖应分别运入盖仓之中，也须在使用之前经过蒸汽装置或火焰装置，或其它灭菌装置。
　　结语
　　从以上的甜炼乳加工调制过程我们可以看出，甜炼乳的调制是一个非常复杂而细致的过程，因此在实际的过程当中，我们一定要进行科学而严密的监督，绝对不能有丝毫的松懈，只有这样，才能最大限度的保证甜炼乳调制的成功。当然，在实际的生产应用的过程中，我们也要鼓励新方法新技术的应用，只有这样，才能使我国的甜炼乳的加工调制在原有的基础上有着更大的进步。这样做的目的不仅仅是加快整个行业的进步，同时也是为了我国广大的人民群众的健康以及营养考虑。
　　
　　参考文献
　　[1]王璋.食品化学(第三版)[M].北京：中国轻工业出版社，2000.
　　[2]王璋.食品科学(第五版)[M].北京：中国轻工业出版社，2001.
　　[3]钱和，华晓娟.食品卫生原理(第四版)[M].北京：中国轻工业出版社，2001.a

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