海南传统特色饮食文化研究

来源:用户上传      作者: 李华丽

　　[摘 要]本文从饮食文化内涵出发,针对海南国际旅游岛建设背景下的海南饮食文化建设进行研究,从名菜、名小吃、热带海洋饮食、饮食方式等方面挖掘了海南特色饮食文化,针对海南饮食文化建设中存在的问题进行分析,并提出意见和建议。
　　[关键词]海南;饮食;特色;营销
　　[中图分类号]F12 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432(2010)44-0095-03
　　
　　1 饮食文化概念
　　1.1 饮食文化
　　饮食文化是指特定的社会群体在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术,以及饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人们饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
　　1.2 海南饮食文化背景
　　2010年1月4日,国务院发布《国务院关于推进海南国际旅游岛建设发展的若干意见》,海南国际旅游岛建设步入正轨,在海南国际旅游岛建设的背景下,如何发掘海南的饮食文化旅游资源,使旅游六大要素“吃、住、行、游、购、娱”之一的“吃”充分发挥其带动作用,树立海南饮食文化的品牌和形象,已经成为一项重要的研究课题,本文针对海南饮食文化中的传统特色饮食文化进行深度研究,并探讨如何对其开发和整合营销。
　　2 海南特色饮食文化调研
　　2.1 传统名菜
　　2.1.1 四大名菜
　　(1)文昌鸡:海南最负盛名的传统名菜,号称“四大名菜”之首。因产于文昌而得名,而且还是驰名中外的一道名菜。据传,文昌鸡最早出自该市潭牛镇天赐村,村外多榕树,鸡食榕籽、觅昆虫,自然放养长大。在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。海南人吃文昌鸡,传统的吃法是白斩(也叫“白切”)。吃白切文昌鸡要有好的佐料,一般用煮鸡的鸡汤配上蒜泥、姜末、橘子汁、香菜末、酱油等几种原料制成。再煮上一锅鸡油、鸡汤煮的白米饭,俗称“鸡饭”。白斩文昌鸡在海南不论筵席、便餐,还是家庭菜皆派用场。在中国香港、东南亚一带出备受推崇,名气颇盛。
　　(2)嘉积鸭:嘉积鸭盛产于海南琼海市加积镇,为海南“四大名菜”之一。相传嘉积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭,故称“番鸭”。它形体扁平,红冠黄蹶,羽毛黑白相间。嘉积鸭的肉质特别,在于鸭肉肥厚、皮白滑脆,皮肉之间更夹着一层薄脂肪,特别甘美,其烹制方法繁多,但以白切最能体现原汁原味,因而最为有名。
　　(3)东山羊:东山羊产于万宁县东山岭。在山上放养的山羊,毛色乌黑发亮、皮嫩肉厚、味美、无腥味。据传早在宋代,东山羊就列为皇室贡品,民国时期,南京政府也将其列入“总统府”膳单,而今更是名扬四海。东山羊的食法多样,有红焖、清汤、椰汁、干煸及火锅涮等多种吃法,配以各种香料、味料,经过滚、炸、纹、蒸、扣等多种烹调。以东山岭宾馆的“白汁东山羊”最具代表性。
　　(4)和乐蟹:和乐蟹产于海南万宁县和乐镇,以甲壳坚硬、肉肥膏满著称。和乐蟹得烹调方法多种多样,蒸、煮、炒、烤,均具特色,尤其以清蒸为佳,既保持了其原味之鲜,又兼原色形之美。“清蒸和乐蟹”的特点是:突出了和乐蟹的原汁原味,其蟹肉鲜嫩,蟹膏为黄色,似咸蛋黄,配姜、醋佐料而食,味极鲜美,极富营养。
　　2.1.2 临高乳猪
　　临高乳猪是全国特有的猪种,体小腰直,皮薄肉瘦。临高乳猪烤、焖、炒、蒸皆可口,尤以烧烤为最佳。烧烤时,师傅将乳猪屠宰好,将其剖开、碎骨,上好佐料,而后置于炭火之上文火烘烤。一边将其轻轻翻动,一边还不时涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。四五个小时后,一只全身焦黄、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪就制成了。切片而食,皮酥肉香。此猪种畅销中国港澳,久享盛名,是海南传统的出口产品。
　　2.1.3 那大狗肉
　　那大狗肉是与海南“四大名菜”齐名的美味,因为传统认为“狗肉不上席”,故“那大狗肉”没能挤进“名菜”之列。那大狗肉产于儋州市那大镇,此处狗肉加工方法和佐料与众不同,所烹之狗,肉美骨香。狗肉吃法一般采用火锅。其汤料有红枣、党参、枸杞、胡椒、熟芝麻等补药和南国独特调料10数种,将熟狗肉切块下到汤料中烫热即可食,香味浓烈,风味自出。
　　2.1.4 琼海温泉鹅
　　琼海温泉鹅是万泉河沿岸农户饲养的本地杂交鹅,从小放养在万泉河边的沙滩上,靠食用生长在河边的鹅仔草、野草,以及农户家中的碎米和萝卜苗长大,待到羽毛交叉,农户才会用家中的米饭、花生饼、番薯和米糠精心地混合填喂,十多天后就成了正宗的温泉鹅。琼海温泉鹅食法大多以白切为主,也有烤鹅,具有营养丰富、肥而不腻、清淡原味、醇香可口的特点。很多海口人及路过琼海的人专门驱车去温泉镇吃鹅肉。
　　2.2 传统名小吃
　　2.2.1 椰子系列特色饮食
　　(1)椰子饭:椰子饭,又名椰子船,在海南的文昌等地,食用此种以椰子肉为底的船形小食品,是当地人民祈求幸福的象征,也是宴请贵宾和亲朋好友的上等佳品。把椰子的硬壳去掉,留下整只肉瓢,在顶端切开小口留盖,倒掉椰子水,将糯米填入椰盅内,同时加入白糖及鲜椰汁,灌入淡鲜奶或沸水,用椰盖封口缚紧,放进盛有清水的锅中加盖煮熟,吃的时候用刀切成若干块两头尖、中间宽的船形,椰子饭装盘即成。椰肉和糯米饭紧密结合,色泽白净,饭粒晶莹半透明,状如珍珠(故有“珍珠椰子船”之称)。
　　(2)椰子糕:椰子糕是海南特色小吃中的一种,椰子糕呈扁圆型有碗底般大小,外面用椰叶或香蕉芭蕉叶裹成。拨开外面的叶子,里面是白色的年糕,其馅一般有椰丝花生馅和椰林芝麻馅的。吃起来清爽、柔软、韧劲,更重要的是闻起来椰子的清香和吃起来椰丝的浓香都让人齿颊留香。在海南的明珠、解放西等大街小巷及菜市场入口处都有叫卖椰子糕的阿姨,用一个箩筐装着垒好的一层一层的椰子糕。
　　2.2.2 海南粉
　　海南粉是海南米粉大家族中的鼻祖。它是米粉与十几种色味独特的佐料腌制而成的。海南粉源于福建闽南。相传明末有一位陈姓的住户迁居澄迈老城,以加工米粉为业。由于生意好,拜师学艺者众多,海南粉便遍布全岛。《正德琼台志》记载,当时全岛共有121个较大的圩市,都设有海南粉加工作坊和小摊。
　　2.2.3 清补凉
　　清补凉是海南各地特色夜宵,在路边、广场都可见到,生意非常好,4元一碗,内容非常丰富,有芋头、西瓜、龟苓膏、花生、红枣、通心粉、贝壳粉等多种材料任你选择,再加上浓浓的椰汁,放点冰块,即解暑又营养。
　　2.2.4 鸡屎藤粑
　　鸡屎藤是一种野生的蔓生植物,据说鸡屎藤是因为其叶闻起来有鸡屎的臭味而得名,将鸡屎藤手工制作成粑子,加水煮熟后,放入红糖姜汁,现在人们也喜欢在里面加椰奶,吃起来非常有嚼劲,鸡屎藤粑在海南海口、琼海、万宁一带有悠久的制作历史,也深受人们喜爱,在琼海鸡屎藤粑已经成为了一些高档酒楼的特色招牌小吃。
　　2.3 热带特色饮食
　　2.3.1 热带海洋海鲜
　　海南四面环海,鱼虾蟹贝种类非常丰富,马鲛鱼、石斑鱼、沙丁鱼、雪蛤、基围虾、青蟹、花蟹等数不胜数。在海南比较著名的是马鲛鱼,在海南,马鲛鱼俗称黑鱼,在民众生活中有着悠久的历史。据说,海南明朝一位高官与黑鱼颇有缘分,民间将他封为“黑鱼祖”。海南人过年送礼都是拎着整条马鲛鱼上门的。
　　2.3.2 热带水果
　　海南地处热带,椰子、榴莲、山竹、菠萝、菠萝蜜、莲雾、香蕉、鸡蛋果、木瓜、杨桃、火龙果等各种热带水果应有尽有,数不胜数。
　　2.4 传统特色饮食方式
　　2.4.1 老爸茶
　　老爸茶是海南大街小巷随处可见的一种休闲方式,在海口的老爸茶馆里的客人,坐在海南任何一家老爸茶馆里,叫上一壶茶,一碟花生或小吃,就算两块钱的茶也可以从清早一直泡到下午黄昏,在老爸茶店里最常见的是三三两两的“老爸们”一边喝着老爸茶,一边研究彩票。

　　2.4.2 打边炉
　　打边炉,是海南人对火锅的普遍叫法。现在海南本地人在家吃饭也总喜欢打边炉,他们最常用来打边炉的是海鲜,也就是海鲜火锅,打边炉的锅底很清淡基本就是白水放点生姜,再放入少许香菇、枸杞、葱、姜、地胆,水一开就可以放入海鲜尽情享用了。而蘸料就是什锦酱、虾酱、蒜蓉、姜末、香菜、酱油、海南小橘子、海南黄灯笼辣椒等,端上来,食客自己调配。当然除了海鲜,什么都可以拿来打边炉,如鸡、鸭、羊肉、带皮小黄牛等,很受当地人的喜爱,打边炉店像定安骨汤、猪肚包鸡等生意非常火暴。
　　2.4.3 猪脚牛腩饭
　　猪脚牛腩饭是备受海南人喜爱的一种饮食方式,在海口的一些老街有不少卖猪脚牛腩饭的老店,食客络绎不绝。店门口架两口砂锅,一锅是猪脚、一锅是牛腩,冒着热气夹着香气,一般的客人都会点上一份猪脚饭,店里的小妹给客人装上一小碗猪脚,端上来的饭还要浇上一勺猪脚汤。当然猪脚饭店里并不是只有猪脚、牛腩,还有酸笋、五花肉、各种现炒青菜可以搭配,价格实惠,味道让你吃了还想再吃。
　　3 国际旅游岛建设背景下的海南饮食文化营销
　　3.1 海南饮食文化营销存在的问题
　　3.1.1 饮食产品有待整合
　　海南饮食博大精深、品种多样,但是这些饮食产品分散在岛内的各个地方,没有得到整合,对于外地来的游客,很难在短时间内或者说在一个区域内品尝更多的海南美食。
　　3.1.2 品牌意识有待加强
　　文中所述的很多海南美食都没有形成品牌,只在民间流传,在这个开放、竞争的市场中,没有形成品牌是缺乏影响力的。但海南目前仍然存在着商标意识普遍淡薄,缺少品牌意识的现象,如“四大名菜”之一的嘉积鸭在琼海已有150年以上的饲养历史,早已远销岛内外,却在2004年被在琼海经营活鸭批发的广东人向国家商标局申请注册“嘉积”商标。为阻止“嘉积”被注册,琼海市政府向国家商标局提出异议,建议撤销“被抢注”的“嘉积”商标,但至今未果。另外还有“五指山野菜”也被抢注。
　　3.1.3 宣传力度不够
　　虽然在海南各地开始兴起举办美食节,但是参加美食节的大多为本地人,对海南饮食文化走出海南、走向全国乃至世界所起到的作用并不是太大。
　　3.1.4 文化内涵的深度发掘和展示不足
　　品一种菜肴,不仅仅是味道,更重要的是品味其文化,只有具备了深层的文化内涵,让食者在品味这种食品时,体会其色香味形之外的意义,该食品才能流传更远、更久。
　　3.2 建 议
　　3.2.1 构建海南饮食文化圈
　　在中国知名的四大菜系、八大菜系中,每一种菜系都围绕其有代表性的菜肴构建了一个包括菜肴、小吃、酒水、茶艺、口味、选料、食俗及与这些饮食要素相关的历史、故事等在内的饮食文化圈,这些饮食文化圈构成了该菜系的内涵和特点,并且大都形成了可查阅性的资料如美食文章、书籍和光盘,使探寻美食的旅游者和食客们有章可循、有据可依。而海南的饮食文化资料还是很零散的,大都在一些海南旅游书籍里附带介绍,并没有专门介绍海南美食及其文化的资料。要把海南饮食文化圈构建起来,并通过各种渠道向外传递,使品尝海南饮食自然而然成为海南文化的一个重要组成部分,成为游客来海南必不可少的旅游项目。
　　3.2.2 深度发掘海南饮食文化内涵
　　要构建一个有内涵、有影响力的海南饮食文化圈,要把琼菜打造成知名菜系,必须要深度发掘其饮食文化内涵,将与这些菜肴、小吃、水果相关的饮食习俗、传统深层次的内容发掘出来,例如海南四大名菜,在这些菜肴形成并发展的历史中是否有什么历史、名人典故可以整理出来,形成最经典的故事,使该菜肴更形象、更具生命力。
　　3.2.3 打造海南美食中心
　　《海南国际旅游岛建设发展规划纲要》中明确提出,深度开发、挖掘海南特色饮食文化。以此向海内外游客展现一个独具文化特色的海南国际旅游岛美食天堂。要让海内外游客在海南很容易地品尝到各种海南美食,必须要将这些海南特色美食集中起来,打造海南美食中心,如在省会海口建设一座美食城,请省内各地的菜肴、小吃名店入驻,让游客一上海南岛就可以直奔美食中心,大快朵颐。
　　3.2.4 加强促销力度
　　首先,海南饮食文化的促销需要政府牵头,整体运作、策划,可以利用各种赴岛外、国外参加各种展览会、交流会、贸易会的机会,整体推出海南饮食文化;其次,可以利用海南、海口本地电视台、旅游卫视、报刊、杂志等大众传媒,专门开辟美食专栏,向观众、读者宣传海南特色饮食。
　　3.2.5 增强品牌意识
　　一方面引导海南餐饮企业、食品加工企业树立自身品牌,形成品牌优势。另一方面要鼓励和督促企业对拥有的特色产品申请注册商标,并进一步形成自身拳头产品,以拳头产品带动其他产品的销售。
　　参考文献:
　　[1]徐文苑.中国饮食文化概论[M].北京:清华大学出版社.2006.
　　[2]赵荣光.中国饮食文化概论[M].北京:高等教育出版社.2005.
　　
　　[基金项目]本文是海南省教育厅高等学校科研资助项目,课题编号Hjsk2009-128。
　　[作者简介]李华丽(1979―),女,汉族,湖南人,高校讲师,硕士研究生,研究方向:旅游营销、酒店服务、饮食文化、食品营养等。

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