饭店企业餐饮食品卫生安全管理浅析

来源:用户上传      作者: 胡　静　袁金明　唐　贝

　　摘要：文章通过分析饭店餐饮存在的食品卫生安全问题，为保障饭店餐饮食品安全，结合HACCP食品安全体系，对监测餐饮食品安全的体系提出相关措施。
　　关键词：食品安全；卫生隐患；HACCP
　　
　　食品在人们的日常生活中一直占有主要的位置，食品安全问题也是人们关注的焦点问题之一。随着人们饮食安全意识的加强，以及相关制度的监督规范，我国食品质量越来越受到重视。然而近几年危害人们生活和身体健康的食品安全事件屡有发生。从2003年的南京冠生园食品厂“月饼事件”到2006年“福寿螺事件”，直至2008年“三鹿阜阳奶粉事件”都说明我国的食品安全问题的严峻。这些事件一方面暴露了食品卫生安全监管不力，同时引发了全社会对卫生安全的关注，公众性的安全意识大大增强，也给饭店企业的经营管理敲响了警钟。
　　
　　一、饭店餐饮食品安全管理的重要性
　　
　　一般来说，餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的重要来源。统计数据显示，我国4星级和5星级饭店收入构成为：客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。
　　饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多，是最具复杂性的一项业务活动。做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。
　　顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面：无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。
　　
　　二、饭店餐饮环节存在的卫生隐患
　　
　　（一）就餐环境的卫生隐患
　　餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度，用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。
　　（二）食品用料的卫生隐患
　　在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节：食物原料是否有固定的采购渠道；厨师所用的烹调用油是否是合格的；餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是，这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现，因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。
　　（三）服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患
　　用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒；是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。
　　（四）从业人员自身存在的卫生问题
　　服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手；在拿完已脏的餐具后是否洗手；接触钞票后是否洗手等。
　　
　　三、造成饭店餐饮卫生管理问题的分析
　　
　　（一）经营管理不当
　　对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解，往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。
　　（二）管理者的危机意识不强
　　据2004年零点调查公布的《京沪两地企业危机管理现状研究报告》显示，72.7%的调查对象属于低危机识别能力者，9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示，我国企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我国绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。
　　（三）员工素质不高
　　客观而论,我国国民文明素质总体偏低,这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。
　　（四）管理制度的不完善
　　饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。
　　
　　四、HACCP体系的界定
　　
　　HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法，也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。
　　
　　从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。
　　据了解，在2008奥运期间，部分奥运接待饭店通过食品安全管理体系认证，我国在提高饭店餐饮服务管理上又有了新的尝试。由此可推断，全国范围内将陆续有其他饭店启动HACCP认证工作。
　　
　　五、完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议
　　
　　顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务，另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下：
　　对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品卫生法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检，持证（健康证明）上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。
　　做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果,对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见,并指导其建立了自身的SSOP。
　　分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为：原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒
　　分析流程中可能产生问题的环节，并对其影响进行分析，找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施，将其整合起来建立危害分析表，以备卫生监测分析所用（如表1）。
　　对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。
　　发现问题，做好环节的纠正措施和做验证，完善饭店食品的卫生监测。当监测结果显示CCP失控时，应采取相应措施。当监控表明偏离关键界限或者不符合关键界限时所采取的纠正程序或行动。纠正措施一般包括两步：找出发生偏离的原因，找出根源；纠正或消除发生的偏离，重新进行流程控制。
　　建立验证程序。通过验证、审查和检验,确定HACCP体系是否正确有效地运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。
　　
　　参考文献：
　　1、谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方,2008-02-26.
　　2、张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论,2006(8).
　　3、樊立华．卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社,2003.
　　4、中华人民共和国卫生部.食品安全行动计划[J].中国食品卫生杂志,2003(1).
　　（作者单位：中南林业科技大学旅游学院。其中，袁金明为饭店教研室主任、餐饮实验室主任、副教授、硕士生导师）

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