浅议都市餐饮市场的困惑与对策

来源:用户上传      作者: 郑　巍

　　[摘 要] 餐饮业随着国民经济的快速发展而不断壮大，目前已经进入了高速增长期，成为各大中城市消费市场中的一大亮点， 但同时餐饮企业也存在着诸多的困惑，如菜味跟风现象普遍、店面洗牌频率加快、削价经营欲罢不止等。都市餐饮企 业要走出困惑，争取更大发展，须在做特色、树品牌、集团化发展、创新等方面做足文章。
　　[关键词] 都市餐饮市场；现状；对策
　　[中图分类号] F719 [文献标识码] A [文章编号] 1006-5024(2007)12-0079-03
　　[作者简介] 郑 巍，江西旅游商贸职业学院酒店管理系讲师，研究方向为产业经济。(江西 南昌 330100)
　　
　　一、都市餐饮市场现状
　　
　　据国家统计局统计数据显示，2002年我国餐饮业营业额达到5067.92亿元，占国内生产总值的5.1%，增长幅度高于GDP的1倍。2005年，全国餐饮业零售额达到8887亿元，比当年社会消费品零售总额增速高出4.8个百分点。2005年，中国餐饮业提供的就业岗位约2000万个，实现营业税480多亿元；餐饮业零售总额占社会消费品零售总额的比重为13.2%，对社会消费品零售总额的贡献率达到17.4%。2006年，我国餐饮业营业额已突破1万亿元大关，达到1.03万亿元，比2005年净增1400多亿元，餐饮业零售额连续16年增长率保持在10%以上。
　　
　　中国商务部2007年3月发布的数据分析显示，2007年中国人均餐饮消费支出预计将达915元，餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长，全年零售额有望达到1.21万亿元。预计2010年餐饮业零售额将达到2万亿元，人均年消费1500元，行业规模不断扩大，消费势头持续看好，发展前景十分广阔。餐饮消费正在成为拉动内需的重要力量。
　　近年来，商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐等均成为带动餐饮消费的动因。国家统计局的数据显示，2004年我国居民年人均餐饮消费达到576元，餐饮市场最为发达的广州市目前人均年餐饮消费达到4143，是全国平均水平的7倍以上。上海市人均餐饮消费水平超过1500元，已达全国人均水平的3倍，天津、北京、广东则为2倍以上。2006年，重庆市商委的通报显示，重庆市餐饮营业收入逼近200亿大关，城市人均在外用餐消费达874元。2006年，重庆市餐饮网点达到7万余家，直接从业人口则达到了65万人，全年实现餐饮营业收入约为194亿元，同比增长20%，比全国平均水平高出了3.6个百分点。全市有23家餐饮企业年营业额超过亿元大关，17家餐饮企业进入全国百强。2006年，南昌市星级住宿业和限额以上餐饮业累计实现营业额19.8亿元，与上年同期相比增长18.9%。限额以上餐饮业实现营业额13.54亿元，增长22.5%；餐费收入为11.67亿元，增长16.8%。这些数据表明，当前餐饮业的消费需求主体仍是城镇居民。
　　
　　二、都市餐饮市场存在的问题
　　
　　都市餐饮市场日趋繁荣，出现了社会餐饮与酒店餐饮各领风骚的市场格局。每到用餐高峰时间，餐饮店、酒店集中的街道便熙熙攘攘，人满为患。然而，在这看似繁荣的餐饮市场的背后，也有着许多的困惑与无奈。
　　困惑之一：千家一味，你有，我有，全都有。
　　以南昌市场为例，虽然现今的南昌餐饮市场上“百花齐放，百家争鸣”，有赣菜、湘菜、川菜、沪菜、杭菜、粤菜、各式西餐等，但是最受食客们青睐和推崇的还是赣菜。著名的南昌饮食一条街――孺子路上70%以上的餐饮店都经营赣菜，虽说每家餐饮店的名字不一样，装修的风格不一样，掌勺的厨师不一样，可不管你怎么吃，到哪家吃，总是同样的那么几个号称“经典”的菜，而且全是一个味儿。更让人觉得失望的是，赣菜的特点本来就与湘菜、川菜相类似，色重、味浓、嗜辣，于是，在本地厨师和外来厨师的共同“努力”下，使南昌市的餐饮陷入了“千家一味”的尴尬局面，有悖于“一菜一格，百菜百味”的精神。
　　面对着残酷的市场竞争，各个餐饮企业都感受到了巨大的压力，特别是来自于竞争对手的压力。“把握市场脉搏”被众多餐饮企业简单地理解为“跟风”，即你有，我有，全都有。粤菜来了，一条街都是“生猛海鲜”；川菜来了，满城都是四川麻辣火锅、重庆麻辣火锅；香辣蟹来了，家家都做香辣蟹……。于是有了一条街上若干个似是而非的店名，“某某餐厅”、“正宗某某餐厅”、“正宗某氏某某餐厅”。
　　困惑之二：只见新人笑，不闻旧人哭
　　全国餐饮企业网点目前已超过400万家，日渐增加的餐饮企业也造成空前激烈的竞争格局。不知从什么时候起，众多都市的食客们养成了一个习惯，即一家店只去一次。一方面是因为菜式、口味的问题；另一方面，以食客们的经验，用不了多久又有新的餐饮店开张，与其在同一个地方吃同一个菜，不如换换新面孔。于是乎，每当有新店开张，必定是车水马龙，一派繁荣景象。但短短几个月之后，便风光不再，变成门前冷落，鞍马稀。曾经有一家位于“餐饮黄金地段”的店面创下了两年换了六个招牌，开张六次的纪录。
　　以北京为例，在北京总共有4.5万家中外餐饮企业，每天新开业100家，关闭或转业的也基本有100家，大约两年时间，就要洗一次牌。
　　困惑之三：削价经营，餐饮业举步维艰
　　残酷的市场竞争给餐饮业发展带来了消极的连锁反应。一些酒店不惜降价来吸引消费者。这一招能为他引来不少客源，于是众多店家也跟着来个“邯郸学步”。这边厢“啤酒全免”；那边厢“菜金七折，啤酒全免”；你“吃100送50”；我就“吃100送100”......这样的不规范经营，无休止的价格竞争，直接导致许多酒店的利润被剥夺，最终降低了餐饮业的总体效益，扰乱餐饮业的竞争秩序。无怪乎，许多曾经在餐饮业掘到“第一桶金”的人都无限留恋的感叹道：“餐饮的暴利时代已经结束了。”
　　
　　三、都市餐饮市场发展的对策
　　
　　面对着诸多的困惑，都市餐饮该往何处去？
　　对策之一：融入文化元素，增加产品附加值
　　餐饮承担着满足人们物质需求和精神需求的双重功能，在物质不断丰富的今天，精神需求的满足日益重要，饮食文化起着独特的、不可或缺的作用。如今，一部分家庭会在周末或闲暇时间选择美食作为休闲方式。为满足这种需求，各类主题餐厅、娱乐餐饮、怀旧餐厅在城市悄然兴起。在新型经营理念的冲击下，餐饮业进一步细化，融入文化元素并追求个性和新奇的饮食消费使得中国餐饮市场日益丰富多彩。很多时候，“吃”已经退到了配角的位置，更多的是渲染一种文化和姿态。餐饮业已进入了一个感性的多样化的时代，人们从吃口味到吃文化，再到吃个性、吃时尚，就餐理念不断升级，使得整个中国餐饮业正朝多元化方向发展。
　　面对这种转变，我们必须深入研究饮食文化，挖掘饮食文化，不断进行文化创新，实现档次升级，增加产业附加值，在餐饮经营中打文化牌，以此推动企业的发展。现代餐饮竞争的趋势是附加文化、融入文化，提高企业的文化含量。饮食文化的主流是“创造性的文化”，即可以与餐饮业嫁接，对餐饮业有所推动的文化。当然这需要从整体上对餐饮企业进行文化包装与宣传，全面提升其整体形象和品牌层次。这种文化应具有很强的时代感和针对性。简单地说，我们可以把餐饮业中的物质性的文化称之为“硬文化”，如菜品、菜系、餐具、厨具等；而把餐饮业中的精神性文化称之为“软文化”，如餐饮企业的店名、经营形象、礼仪、诗词歌赋、广告用语、服务用语、音乐舞蹈、绘画、书法等。通常硬文化在酒楼饭店里容易得到重视和理解，软文化则不然。软文化是多角度、多元化、多层面的，它应该与硬文化作全方位的配合。一个餐饮企业的名称、楹联、诗词、广告、企业介绍、菜单等等都是软文化的融入。

　　对策之二：做特色，树品牌
　　1.做特色
　　特色经营是企业生存和发展的根本所在：一方面，要做特色产品。餐饮市场要把握餐饮业发展的主要趋势，紧跟市场变化的脉搏。据专家预测，2007年餐饮业的发展趋势是追求营养健康、发展绿色餐饮，在这个潮流下，我们应开发符合这一理念的餐饮新产品。另一方面，要做特色服务。餐饮企业应突破传统的餐式范畴，将餐饮服务向便利化、多元化和现代化发展；向扩大餐饮消费热点，加强服务内涵的人性化发展。如以社区餐饮为载体，更加便民利民；大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费等等，服务内涵的扩展将促进餐饮消费可持续发展。
　　特色很重要，但拥有特色并不等于拥有市场，更不等于成功。如果不切实际片面追求特色，忽视对市场的研究，就有可能陷入特色误区而难以自拔。因此，生产经营者们在追求“特色”的同时，千万要作一些细致的市场调查，多研究人们的消费状况，多关注现实生活。尤其要在投产特色产品之前，应论证一下自己选择的“特色”是否能被消费者接受，是否有市场。切不可盲目追求特色，而使自己陷于特色的误区。
　　2.树品牌
　　餐饮品牌是指在餐饮业中有很高知名度、满意度、美誉度，且有相当规模和档次的企业。餐饮品牌的树立有赖于好的出品、好的服务、好的环境、好的市场、好的价位。
　　以南昌餐饮市场为例，在南昌市烹饪协会会长汪声瑜的带领下，赣菜厨师继承和发扬了赣菜兼收并蓄、博采众长的风格，打破了过去我国地方菜系东甜西酸、南淡北咸的地域界限，7次出征全国厨师节，硕果累累。从第三届全国烹饪技术大赛实现赣菜金牌零的突破后，在2006年的成都第七届全国厨师节上，南昌烹饪协会选送的23道菜拿回来了23快金牌，还成功书写了江西第一桌中国宴的历史。金灿灿的奖牌广泛提升了赣菜的知名度，也奠定了赣菜的品牌基础，大大地改善了赣菜厨师在业界的地位。在这种形势下，南昌餐饮市场应该趁着赣菜崛起的东风，将赣菜的品牌做强、做大，在繁荣南昌的餐饮业的同时，让赣菜冲出南昌走向全国。据不完全统计，目前，我国主要大中城市已有36家正宗的赣菜馆。
　　对策之三：集团化发展，向规模要效益
　　近几年来，很多国际知名的餐饮企业集团带着大笔资金，凭借其科学的管理大举进军中国市场，如“麦当劳”、“肯德基”，他们代表了餐饮企业现代化的最高水平，在竞争中处于明显的优势地位。据一份中国快餐业的发展形势分析报告记载，截至2004年底，肯德基在中国已经达到1200家连锁店，麦当劳超过600家。麦当劳、肯德基在世界遍地开花的现象，对我国的餐饮业既是一个严峻的挑战，也使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，并将连锁经营作为主攻方向。一家一户的小餐馆不能形成群体优势，服务规范和管理标准缺乏统一性，而发展专业化的集团管理优点多，优势大，解决了规模经营与消费分散之间的矛盾，实现了资源共享、品牌共享、信息共享的目的，有利于实现规模经营，降低成本，增加收益；有利于提高管理水平和服务质量，扩大企业声誉；有利于与国际餐饮业接轨。采用连锁经营方式，要求餐饮经营实体在形象策划与管理、原料配送与管理、服务质量控制与管理、营销策划与管理以及连锁扩张等方面加大控制力度，并视具体情况采用不同的连锁形式。
　　在这种情况下，国内的一些较具实力的餐饮公司迅速崛起。据天津狗不理集团负责人介绍，目前“狗不理”在全国开设分店70多家，其足迹遍布国内24个省区市。此外，该集团在东京、纽约和新加坡也开设了多家分店。据统计，2002年全国餐饮百强企业中，有80多家采用了连锁经营方式。餐饮百强的年营业额达到了361亿多元，而餐饮企业每100元的营业额中就有7元是这百强创造的，且连锁业的年营业额达到了2465亿元，全社会每100元消费品零售额中就有6元属于这百强企业。餐饮百强的发展表明，我国餐饮业连锁经营的规模化和集团化正越来越强。
　　对策之四：创新，餐饮业永恒的主题
　　餐饮业由于进入壁垒低，各处社会餐饮如雨后春笋般涌现，今天“川菜”唱罢，明天“杭帮菜”登场，吃完口味吃氛围。消费者的消费口味和消费心理变化快，致使餐饮业决不能再以不变应万变。菜肴没有翻新，环境没有变化，没有新的招数来招徕顾客，经营之路就会越走越窄。中小餐饮企业的优势恰好在灵活多变上，俗话说：“船小好调头”，就是这个道理。因此，餐饮企业要充分利用这个优势，把握时代脉膊，不断改进产品以适应消费者的需求。以变应变，方能出奇制胜。因此，产品要随着需求的变化而不断更新。
　　创新，还应体现在“快”字上 。一位企业老总深有体会地说：“现在的市场竞争不是大鱼吃小鱼，而是快鱼吃慢鱼”。此话颇有见地。“食物”总是被抢先一步的“快鱼”吃到，而“慢鱼”只好在一旁眼巴巴地看着“咽口水”。餐饮企业能否利用自身优势，做条“快鱼”，关键是企业的决策者既能好谋又要快断。然而，面对惊涛骇浪、瞬息万变的现代市场，企业家要具有快速反应这根神经，不是易事，这是对快速反应、快速决断，进而付诸实施的必然途径。不变则死，不快则亡，可以说是新经济的一条黄金法则，是谁也不能违背的天条。
　　
　　参考文献：
　　[1]余炳炎.饭店餐饮管理[M].北京：旅游教育出版社，2004.
　　[2]吴克祥.餐饮经营管理[M].天津：南开大学出版社，2003.
　　[3]饶雪梅.浅议餐饮企业经营创新策略[J].商场现代化，2006，(8).
　　[责任编辑：徐国庆]

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