果蔬速冻保鲜有新法

来源:用户上传      作者: 张 傲

　　速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。将经过处理的果蔬原料,采用快速冷冻至冻结,然后在-18～-20 ℃的低温下保存待用,是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其原有风味和营养成分较理想的方法。
　　
　　1选料
　　用来加工速冻果蔬的原料要充分成熟,色、香、味均处较佳状态,质地坚脆,无病虫害、无霉烂、无老化枯黄、无机械损伤,最好能做到当日采收,及时加工,以保证产品质量。
　　
　　2预冷
　　刚采收的果蔬,必须在速冻前进行预冷。预冷可用鼓风机吹风冷却,也可直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。
　　
　　3清洗
　　因速冻制品食用时不再清洗,所以,为保证产品符合食品卫生标准,速冻前必须对果蔬进行清洗。清洗果蔬既可手工清洗,也可采用洗涤机(如转筒状、振动网带洗涤机)或高压喷水冲洗。
　　
　　4切分
　　果蔬速冻前有的需要去皮、去果柄或根须以及不能食用的籽、筋等,或将较大的个体切分,以便包装和冷冻。手工、机械切分均可,一般蔬菜可切分成块、条、片、段、丝等形状。要求切分后蔬菜块(片、条)厚薄均匀,长短一致,规格统一。浆果类的品种一般不能切分,只能整果冷冻,以防果汁流失。
　　
　　5烫漂
　　烫漂主要用于蔬菜的速冻加工,但也不是所有品种速冻蔬菜都要烫漂。一般来说,含纤维素较多或习惯于炖、焖等方式烹调的蔬菜,如豆角、菜花、蘑菇等,经过烫漂后食用效果较好。而青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等品种,含纤维较少,质地脆嫩,则不宜烫漂,否则会使菜体软化,失去脆性,口感不佳。烫漂的温度以90～100 ℃为宜,烫漂时间一般为1～2 min。烫漂后应迅速捞起,立即放入冷水中冷却,以作备用。
　　
　　6沥水
　　切分后的蔬菜,无论是否经过烫漂,其表面常附有一定的水分。为防止冻结时形成块状,利于快速冷冻和冻后包装,速冻前必须将其沥干。沥干的方法很多,可将蔬菜装入竹筐内放在架子上或单摆平放,让其自然晾干;有条件的可用离心机甩干或振动筛沥干。
　　
　　7快速冷冻
　　沥干后的蔬菜装盘或装筐后,需要快速冻结。将经上述处理后的原料,及时放入-25～-35 ℃的低温下迅速冻结,而后再进行包装和贮藏。
　　
　　8包装
　　速冻果蔬的包装容器通常为马口铁罐、纸板盒、玻璃纸、塑料薄膜袋和大型桶装等。装料后要密封,以真空密封包装最为理想。包装规格可根据供应对象而定,用于零销的产品,一般每袋装0.5 kg或1 kg,宾馆酒店用的,可装5～10 kg。包装后若不能及时外销,需放入-18℃的冷库贮藏,其贮藏期因品种而异,如豆角、甘蓝等可冷藏8个月;菜花、菠菜、青豌豆可贮藏14～16个月;而胡萝卜、南瓜等则可贮藏24个月。

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