生姜井窖贮存技术
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作者: 翟玉山
生姜在我国食用历史悠久,既可作为蔬菜,也可作为调味品,更可入药。近几年来,生姜已成为我国重要的出口蔬菜。由于生姜用途广,用量大,加之其具有喜温暖湿润不耐低温的特性,所以,做好生姜的贮藏保鲜工作十分重要。生姜收获后通常不直接卖鲜姜,而是入姜窖,等第2年价格合适了以后再卖。所以姜窖的贮存管理,是生姜前期田间管理的延续,是生姜丰产又丰收的保证。井窖贮藏是一种投资少,温湿度较稳定和易于控制的简易贮藏方法,而且贮藏时间较长。
1井窖的建设
1.1窖址的选择
贮存生姜的井窖应选择地下水位低、地势高燥、排水良好、土质粘重的场所,要远离水井、水渠及灌溉渠。因为在这些地方建窖,不仅容易使窖内渗水,严重了还会导致窖室坍塌。
1.2建窖
井窖由井筒及贮姜洞组成,井筒的深度依地下水位高低而不同,北方一般5～7 m,南方2～3 m,以不出水为宜。修建井窖时,先挖1个直径80 cm的圆井口,随着往下挖,井筒直径逐渐扩大,至底部时直径达1～1.5 m,整个井筒呈喇叭型,方便搬运生姜。在挖井筒时,需在两侧挖坎,以便人员下井工作。井筒挖好后,在井底侧旁再挖2个贮姜洞,洞口的高度与宽度各80 cm左右,洞口里面随挖随向两侧及上方扩大,贮姜洞底部地势向里逐渐降低,使贮姜洞高达约2 m,宽约2 m,以便于工作。贮姜洞的长度依贮姜多少而定,一般长5～6 m,这样一个贮姜洞能贮存生姜11 500～13 500 kg。为防止贮姜洞坍塌,井窖挖好后,还需要用砖石将贮姜洞的侧壁砌好,顶部也用砖石砌成拱券状,井口最好也要用砖石修砌,井口要高出地面40～50 cm,以防雨水流入窖内。
2生姜的采收与挑选
贮藏用的姜应该是充分长成的根茎,北方地区一般在霜降前后,植株大部分茎叶开始枯黄,地下根茎已充分老熟时采收,要避免在地里受霜冻。收获生姜要选择晴天进行,一般应在收获前2～3 d浇1次水,使土壤湿润,土质疏松。收获时要尽量减少机械损伤,可用手将生姜整株拔出或用镢整株刨出,不要铲断姜块,轻轻抖落根茎上的泥土,剪去地上部茎叶,保留2 cm左右的地上残茎,摘去根,不用晾晒即可贮藏,以免晒后表皮发皱。用于贮藏的姜要严格挑选,挑选大小整齐、质量好、无病害的健壮姜块进行贮藏,剔除受冻、受伤、干瘪、有病和受雨淋的姜块,因为这些姜在贮藏过程中都会使呼吸加强,而呼吸作用越旺盛,生姜的各种生理过程的变化越快,生命终止就越早,不利于贮藏。
3生姜入窖前的准备
生姜入窖前,应提前几天打开窖口通风换气,排去窖内过高的温度、湿度,以保证窖内有充足的氧气和适宜的温度供人活动。另外,为了防止生姜贮存过程中出现的病虫害,生姜入窖前要将窖洞进行彻底清理和消毒,具体方法是用农用链霉素和阿维菌素处理沙和姜窖的四壁,抑制病菌。每一个姜窖要准备2 m3的河沙,最好要用新沙,沙子要用阿维菌素处理1遍,具体方法是,用喷雾器往沙子上喷洒阿维菌素溶液,边喷洒边翻动。
4生姜入窖摆放
生姜收获当天就要入窖。在运输过程中一定要轻拿轻放,生姜下井时尽量不要碰到井壁,以免蹭破姜皮,造成机械损伤。生姜入窖和出窖可考虑使用简易的电动卷扬机,这样能大大降低劳动强度,提高工作效率。入窖摆放前,先在窖底铺一层厚10 cm左右的河沙,把姜块和地面隔开,起到缓冲作用,保证姜块贮存期间的温度和湿度。生姜入窖后集中码放,码放时将生姜竖立排紧,一层姜一层沙,把缝隙都用沙子灌满,沙子厚4～5 cm左右 。摆到最顶端的时候,在姜堆的上面再放上厚25 cm左右的沙子,距窖顶要有30 cm左右的空隙,这样有利于姜块呼吸换气,通风散热。整个过程要求轻拿轻放,切勿碰伤姜块。用沙子埋姜,既能给姜保温保湿,也能防止异眼蕈蚊在姜块上产卵,产生姜蛆。
5生姜的贮藏管理
生姜喜温暖湿润,不耐低温。适宜贮藏温度为13～15 ℃,空气相对湿度为90 %左右。贮藏湿度过大有利病菌繁殖而导致腐烂;湿度过小,会造成姜失水发生干缩,降低食用品质。
5.1敞窖散热
贮藏初期,由于姜刚收获,释放的热量和水分较多,窖内会形成一个高温、高湿的环境。同时,刚收获的鲜姜有一个圆头期,就是姜块和地上茎连接的地方会慢慢脱落,伤口愈合,呼吸作用旺盛,会消耗大量的氧气,释放出大量热量和二氧化碳,因此在贮藏初期不要封口,放置10～15 d,实行自然通风,生姜圆头会加强生姜耐贮性。圆头期间窖温保持温度在20 ℃。大概1个月左右,生姜圆头过程结束,需要提醒您的是,圆头期间窖内严重缺氧,人切不可下窖查看。
5.2渐进覆窖
随着外界气温的降低,窖内温度逐渐下降,当窖温低于10 ℃,逐渐封闭井口。封口时用石板掩盖井口,防止冷风侵窖冻伤姜块。注意,不要一下封死,石板与井口的夹角随外界气温的降低而变小,一般在大雪前将石板盖严,冬至前后用土掩埋并拍实。若天气寒冷或井窖较浅,可适当早盖。井窖封严之后,不要常下窖查看,以保持井窖内部良好的自发保存条件。
5.3温湿度控制
生姜贮藏对温湿度的要求很严格。姜喜温暖湿润的环境,不耐低温,10 ℃以下会受冷害,贮藏生姜最适宜温度为13～15 ℃,窖内悬挂干湿温度计,定期检查窖内的温湿度,窖内湿度控制在90 %,湿度过低,姜块易失水干缩,湿度过高易引发姜瘟病。
5.4定期查窖
查窖时随时将发霉腐烂的姜块捡出地窖,防止病菌传播。同时将病姜周围的姜块捡出单独存放,并做好消毒处理。
生姜耐贮藏,如果管理得当,保存2～3年很容易。贮藏的姜可在第2年随时供应消费,但最好一次出窖完毕。
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