绿色食品茄子干加工技术

来源:用户上传      作者: 陈孟华　何伟民

　　浙江省丽水市地处浙西南山区，年种植蔬菜面积5万hm2，其中年种植茄子达4000hm2，年产鲜茄9000万kg。这么大的茄子产量，除以鲜茄供应市场外，还有部分加工成茄子干远销省内外。
　　茄子干加工不加任何添加剂，味道鲜美，食用方便，便于运输，保存期长，深受广大城乡人民欢迎。茄干加工技术是采用传统的自行晒干技术，比机械烘干省工、省时，且加工出来的茄干颜色黄亮、扁薄均匀、风味独特、产品性好，大大提高了茄子的经济价值。丽水市鲜茄上市旺季每千克收购价为1元左右，晒干率为9kg鲜茄晒1kg茄干，加上加工时用工、食盐、燃料费用等计1元左右，加工1kg茄干需成本10元左右，按市场最低收购价每千克25元计算，每加工1kg茄干净得利润15元左右。一般丽水市每公顷茄子种植地可产鲜茄22500kg，加工成茄干后产值达30375元以上，比鲜茄出售产值翻了一番，提高了菜农的经济效益。现将茄干加工技术介绍如下：
　　
　　一、品种选择
　　
　　茄子茄型有长圆型，椭圆型、圆型等类型，颜色有紫红色、白色等种类，加工茄干应选择长圆型的紫红色品种为最佳。
　　
　　二、选料及处理
　　
　　选当天采收的色泽鲜艳、茄长、直、无病虫危害、成熟度一致的无公害生产的鲜茄，披去茄柄，洗净待加工。
　　
　　三、热烫处理
　　
　　首先将锅内放入标准卫生饮用水，加热烧开，然后放入洗净的茄子煮10min，达到茄肉柔软，披开茄心无白心时即可出锅。一般一锅水烫3～5次则要重新换水，以保证茄干质量。
　　
　　四、加工处理
　　
　　将烫好的茄子放在干净的板台上，将烫好的茄划开压平，撒上食盐(茄表皮不用盐)，一般1kg鲜茄用盐10g，腌制30min，即可摊晒。
　　
　　五、晾晒
　　
　　晒茄干要选择晴天进行，一般摊晒可选用竹帘、竹筛等工具，将腌制好的茄平摊在竹帘、竹筛上进行晾晒，一般夏季需晒1天半，秋季晒2d即可晒干。
　　
　　六、包装
　　
　　茄晒干后，采用杀菌塑膜真空包装，一般每包定量100g或200g包装为好，以便销售和贮藏。一般冷藏可保鲜6个月以上。
　　
　　七、食用加工
　　
　　茄干食用时将茄干放在饮用水中浸泡2～3min，拧干水，切成0.5cm丝，上火，锅内放入少许食用油，放入茄干，加蒜、姜丝、辣椒、料酒(不需加盐)，翻动1～2min即可食用。也可加工成小包装供旅游外出食用。

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