企业文化也细分“摸错门”摸出大财路

来源:用户上传      作者: 唐　聪

　　“饭店要做大，一要便宜，二要菜有特色，三要有文化垫底，文化品位是核心。”
　　――刘传涛开饭店的秘诀
　　
　　刘传涛认为：企业文化包括三个内容，一是经营性企业文化，即企业在经营活动中所应有的价值理念；二是管理性企业文化，即企业在管理活动中所应有的价值理念；三是体制性企业文化，即企业在体制运转中所应有的价值理念。他更关注经营性企业文化，并把它进一步细分了……
　　
　　用秘方体现经营性文化：传自宫廷御厨
　　
　　尝遍了天下小吃，刘传涛要开饭馆了。他想起战友手里的那块“宝”。啥宝？涮牛肚的秘方！哪来的？说来话长，秘方是战友祖上传下来的，从乾隆年间，宁氏御厨烹涮牛肚至今，已有几百年的历史。宁氏有个规矩，秘方传男不传女，但到了刘传涛朋友这一代，朋友不愿经营涮牛肚，此百年秘方面临灭失的境地。
　　
　　刘传涛知道后，多次登门拜访，恳请宁老爷子将秘方传给他。“这可是我的命根子，咋能传给外人？”老爷子不同意。
　　就这样足足等了六年，老爷子看自己年岁大了，没个传人真不行！自己儿子又说什么都不学，他想到了刘传涛：“传给你行，但必须答应我两个条件，一、不能把我的店做没了；二、不能把味儿做跑了！”刘传涛郑重地答应了。老爷子这么信任我，我必须干好，要不可真对不起他。
　　要开店，他开始琢磨了。酒店、餐馆、排档、快餐店……太多了，咋能做好呢？
　　刘传涛琢磨：饭店要做大，一要便宜，二要菜有特色，三要有文化垫底，文化品位是核心。
　　东挪西凑，凑了六万元。由于资金不多，2002年，摸错门涮牛肚王（地址：266034 山东青岛市北区福州北路168号青岛摸错门饮食文化有限公司 电话：0532-85669198）在并不繁华的“错埠岭”开张了。为什么叫“摸错门”呢？刘传涛讲起自己当年的丑事――
　　“那个民房，别弄错了！交岗时轻点，别吵醒老乡！” 班长指着远处的民房，小刘直点头。
　　该交岗了，风还特别的猛，雪还那么大，一步走不好，都能被刮跑。好容易走到了民房门口，小刘轻手轻脚地走了进去。
　　“七班长，七班长……”一连叫了好几声都没回应。小刘还纳闷呢，七班长今天睡得咋这么死？“七班长，枪在这了，该你站岗了！”
　　天还蒙蒙亮，战士们开始跑操了。“咦？站岗的人咋不是咱部队的？”邀功心切的小刘马上向连长报告。
　　“大爷，怎么是你在站岗？昨晚谁交的岗？彻底调查！”连长大怒。调查来调查去，原来是小刘自己摸错了门，交错了岗。“摸错门”也就成了小刘的绰号。现在讲出来，就是要时时提醒自己，干事业更不能马虎，要一步一个脚印。
　　
　　用VI系统体现经营性文化：引领黑、红色潮
　　
　　“做黑色的门头？老板，你想清楚了？”当刘传涛把自己的想法告诉设计师时，设计师直摇头。“黑门头多晦气呀？”很多人都劝他。
　　刘传涛从小喜欢历史故事，特别偏爱秦朝统一六国的传说。他发现，秦朝的主色调就是黑色，给人一种震慑力；而且，黑色也是一个永远不会被淘汰的颜色。黑门头，别人没有，我有，更有特色。上面“摸错门”三个大字用什么颜色呢？他想到了天安门、故宫，想到了五星红旗。红色，给人活力，让人觉得庄严。那就用红字吧！
　　刚开始，很多顾客不习惯黑门头，总指指点点。时间长了，不同的声音出现了：“以前看着这黑门头，咋看咋不顺眼，看长了，反而觉得高档了！”
　　让刘传涛没想到的是，自己的黑门头还在青岛刮起了“流行风”，很多新开的店也用黑门头了。“人家仿效你，你不怕？”好奇的声音不断。有啥怕的？能流行，说明我的选择没错，人家仿效我，也是在给我做宣传嘛！
　　
　　用菜品体现经营性文化：每道菜都有故事
　　
　　说起“摸错门”的涮牛肚，那可是吃过一口半个月都口齿留香。咋回事呢？学问都在火锅底料里了。这底料可不一般，共加入了30多味中草药。中草药有的是炒熟的，有的是生的，有的是半生半熟的。往锅里添加的时候，先放哪个，后放哪个，也有说道儿：得按顺序添加。这些都是经过几代人的摸索，总结出来的。这锅底，能不营养？能不美味？涮出来的牛肚能不好吃？
　　“摸错门”有道招牌菜叫“丑鱼”，原名“老兵烤鱼”。模样丑陋，但口味绝佳。说起来历，还得从刘传涛当兵的38军说起。1979年，对越自卫反击战部队攻打谅山。侦察小分队冒雨深入谅山。执行任务时中了敌人埋伏，只剩下被炸伤左臂的副班长和一个新兵。
　　粮食吃光了，渴了喝些雨水，饿了吃野果、草根。三天过去了，副班长由于失血过多和营养不良，身体处于半休克状态。新兵把副班长藏在山洞里，出去找吃的。他在河里摸到了一条鲶鱼，用刺刀串着架在火上烤。鱼烤熟了，他把鱼肉给副班长吃，鱼刺和内脏自己吃了。
　　回到部队，副班长却由于伤口感染，左臂截肢，复员回到了家乡。时间一年一年过去了，副班长想念那段出生入死的日子，也想念曾救过他命的那条烤鱼。他费了好大劲儿弄来一条鲶鱼，把鱼架在火上烤，烤熟的鱼丑陋无比却味道鲜美，但无论如何也找不回当年的感觉。
　　摸错门还有特色菜呢，像香拌牛肚、驴板肠、竹签馄饨……
　　
　　吸引顾客体现经营性文化：“错不了”的摸错门
　　
　　半个月过去了，咋没生意呢？刘传涛仔细分析，自己菜品不错、味道不错、文化氛围也有，咋就打不开局面呢？自己的店是新开的，没多少人知道，又开在这么偏的地方，想生意红火，难呀！
　　不行，得想个办法吸引顾客。让摸错门“十里飘香”！怎么“飘香”？在店名上下点功夫，“摸错门”与千百年来的主流文化有点儿“背道而驰”，怪异中透着点儿市井人隐隐约约的“非分之想”。说不定这点儿流俗的感觉能吸引食客呢。
　　刘传涛在路口树了一块儿指示牌，上面涂着摸错门的标志和店名。“摸错门是个啥东西？去瞧瞧！”很多好奇的人光临了。
　　在地理位置上下功夫。“摸错门”建在错埠岭，谐音就是“错不了”。“既然人家摸错门‘错不了’，那咱也去尝尝吧！”客人们被吸引来了。
　　客人一进门，第一句话就是：“你们为啥叫摸错门？”服务员就把事先准备好的“随意卡”递给了客人。“随意卡”可是刘传涛的杀手锏，上面有“摸错门”的来历、特色菜等。在青岛所有三星级以上的宾馆里都能看到，来青岛旅游的人想找地儿吃饭，最先就能看到“摸错门”的“随意卡”。
　　一尝招牌菜，客人们就彻底离不开“摸错门”了。“味儿真不错，以后还来！”吃过了，好多顾客都竖大拇指！一夜之间，摸错门牛肚王火了！
　　每个月，“摸错门”用掉的牛肚能铺遍青岛“五四广场”，重量至少也得120吨。
　　
　　招商体现经营性文化：调料包有说道
　　
　　“我投300万，在杭州建6个店！”加盟商登门了。“你6家店要同时开？先开一家试试吧。同时开，万一赔了咋办？”刘传涛建议道。
　　“没事，我搞房地产的，有钱！”这人满不在乎地说。刘传涛拒绝了他。“你傻呀？放着这么多钱不挣？”家人都挺不理解的。但刘传涛有自己的想法，他觉得，拿钱不当钱的人，也不会拿事儿当事儿，品牌交给他，不放心！
　　“我看你们网站了，每个菜都有故事，太吸引人了。”北京的夏先生想加盟。可通完电话，就没信儿了，刘传涛直纳闷。
　　没想到，有一天，夏先生亲自登门了。“刘总，说实话，这段日子我可没少做调查。咱们‘摸错门’确实不错，加盟，我心里有底。”2003年，第一家加盟店开张了。
　　2003年9月，摸错门牛肚王被评为“中华第一名火锅”，后又被评为“青岛十大名吃”……申请加盟的人也排起了长队。
　　加盟的人多了，问题也跟着来了。
　　有一次，刘传涛请一个朋友到自己店用餐。席间，刘传涛向朋友介绍菜品的由来和吃法，朋友连连说好。
　　刘传涛看出，朋友好像还有话没说完，支支吾吾。“咱俩是朋友，你对我的店有建议，我能看出来，说吧，哥们。”
　　一句话打开了朋友的话匣子：“其实我已经吃过好多次‘摸错门’了，我知道是你经营的，所以每看到必吃一顿。不过，我觉得每个店的味道都不大一样！”
　　摸错门是一个品牌，味道不一致可不行！原因出在哪呢？火锅，汤料最重要，是不是汤料的问题？刘传涛暗访了很多加盟店，结果和自己预料的一样。由于要往汤料里加30多味药，加多少、加的顺序、各人手法不同，汤汁一定不同。这可怎么办？他想到了麦当劳、肯德基，这些餐厅都是由总店配送半成品，但这涮牛肚不行――汤料无法运送。
　　咋办呢？有一天，他看见秘书在吃方便面。有了！为何不把配料做成料包呢？就像方便面的调味包一样，只要对上相对比例的水，汤汁不就原味不变了吗？
　　30多味中草药呢，得用多少个包呀？这点刘传涛早就想好了。30多味药可分四次下锅，那就装在四个包里。别小瞧这不大的汤料包，每个里面都有生药、熟药好多味呢！
　　刘传涛买回了包装机，将总部调好的配料进行包装，配送到各加盟店。
　　2004年，摸错门店也有了重大突破――正式注册了摸错门牛肚王全国连锁店，这样一来，青岛地区的直营店和连锁店就彻底分开了，直营店由妻子李春霞经管，连锁店则由刘传涛独立管理。摸错门由原来的家族式管理转为现代化管理，将原来的单体经营转为集团经营。
　　2005年，摸错门已在全国拥有50多家加盟店。刘传涛也被中国烹饪协会火锅烹饪专业委员会聘为副秘书长。

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