春节，我的时尚家宴

来源:用户上传      作者: 林苛步

　　
　　我一直有个尚未能圆的梦：能否不出家门，尽量能吃到全国各地的佳肴美点？
　　我曾经向自己的至爱亲朋诉说过这个梦；我也向准备下海经营餐饮业的朋友建议过这个梦；但好梦难圆，只得让它深深地埋在心中。
　　大概是应了“诚则灵”的古训，我回杭探亲时，在老家杭州新辟的河坊街明清古建筑一条街上，看到有面对面两排约二十个专售全国各地传统名点的摊档，每个摊档占地不过四到五个平方米，干净整齐、小巧玲珑。有卖四川蒸笼牛肉、担担面的；有卖云南米线、广东沙河粉的；有卖新疆抓饭的；也有卖湖北三鲜豆皮、湖南龟羊汤、海南竹筒饭和吉林熏肉大饼的等等。摊档中间是一长排吃客专座，百来个座位塞得满满档档，此起彼落，几乎是永无虚席，可见人们向往全国各地美食的心地何等急切！我有幸亲临品尝，大大地鼓起“自己动手、丰衣足食”的勇气，决定鸡年春节的家宴菜点，要尽量多地包容各地佳肴美点。我不敢夸下“坐在家中吃遍全国”的海口，至少能达到“开阔眼界，吃得开心”的目的。
　　在下经过“斗私批修”，愿将寒舍鸡年春节的菜点食谱录之成文，供诸同好，画梅止渴，绘饼充饥，吊你胃口，阿弥陀佛，罪过、罪过！
　　
　　菜 谱 理 念
　　
　　我这个鸡年春节家宴菜谱出于以下理念：
　　一、尽量回忆40年代以后这60多年中在我经历的地方亲自品尝过，认为值得再吃的，或者经过改进提高的菜点，列入菜谱。
　　二、列入菜谱的原料选择大众化，价格能为工薪阶层所接受的。
　　三、菜点选择工艺简单，能便于新组建家庭的年青朋友学习操作的；也有比较繁杂的，但只要稍加琢磨，耐心试烹，也能掌握要领。
　　四、菜谱按冷菜、热菜、汤菜、点心顺序排列，可按本人和家庭成员、来客的口味爱好选择适宜的菜点组成相应规模的宴席进行烹制。
　　五、示范宴席菜谱。为便于读者组席，本文选择菜谱所列的菜点，组成六人享用的宴席和来客散座，自由自在自助形式，并列举原因。
　　
　　冷菜10款
　　
　　一、咖喱菜花（印度）
　　原料：菜花摘成食指粗小朵约1碗，胡萝卜去皮1根，切成菜花大小滚刀块，咖喱粉、糖、白醋、干辣椒等适量。
　　制法：菜花、胡萝卜洗净后沸水烫2分钟捞出与咖喱粉拌匀，约3分钟后用凉开水洗净，倒入经糖、干辣椒煮沸后加兑白醋适量的卤汁拌匀浸渍，冰箱冷藏2天即可装盘食用。
　　特点：甜、酸、微辣、鲜脆爽口。
　　二、番茄色拉（法国）
　　原料：番茄3个洗净切厚片，青、红椒各一个洗净切片，鸡蛋1个煮老切片，醋、白胡椒粉、色拉酱等适量。
　　制法：将切片原料与数滴白醋、少量胡椒粉、色拉酱一起拌匀装盘入席。
　　特点：酸辣鲜美。
　　三、虾须牛肉（四川）
　　原料：腱子牛肉400克，糖、醋、花椒粉、辣油、酱油、酒等适量。
　　制法：牛肉洗净整块入清水大火煮沸，小火煨焖至肉质酥烂，起锅晾凉（汤留作它用）后将牛肉顺纤维扯成丝状，入油锅炸，边炸边搅动，不使焦糊，起锅拌入用各种调味料兑成的卤汁，拌匀即可装盘入席。
　　特点：牛肉松脆，酸甜麻辣，十分可口。
　　四、糟香虾（宁波）
　　原料：草虾300克剪须洗净，糟卤（超市有售）、葱、姜等适量。
　　制法：活虾投入有葱结、拍松姜块的沸水锅中煮到虾尾蜷起即可捞起晾凉，转入糟卤中浸渍半天，即可捞起沥尽卤汁装盘。
　　特点：虾有糟香，鲜嫩可口。
　　五、素火腿（上海）
　　原料：豆腐衣300克，酱油，糖、盐、味精、五香粉、红曲米、麻油等适量。
　　制法：用清水1000克，加入各种调味料煮沸后离火，即加入麻油，放入豆腐衣逐张浸透，冷却后取出摊平叠齐，挤干卤汁，卷成2个圆筒，并在一起，用薄布包好，再用细绳扎紧，隔水蒸1小时，待凉松绑，再涂麻油切片装盘。
　　特点：鲜香味美，越嚼越有滋味。
　　六、麻酱腰片（陕西）
　　原料：猪腰2只洗净挖去白色臊筋，葱、姜、酒、盐、芝麻酱等适量。
　　制法：将猪腰放入已用葱、姜、酒等煮沸的水中稍煮待熟，捞起切成薄片，与盐和芝麻酱拌匀即可装盘。
　　特点：猪腰鲜嫩，麻香浓郁。
　　七、开洋雪里蕻（绍兴）
　　原料：暴腌青雪里蕻250克，虾米50克，黄酒、糖、味精适量。
　　制法：雪里蕻洗净后在冷开水中浸4小时淡化后取菜梗剁碎；开洋在黄酒中浸软，然后两者合并，加糖、味精拌匀即可装盘入席。
　　特点：松脆鲜美，清淡爽口。
　　八、卤鹌鹑蛋（苏州）
　　原料：鲜鹌鹑蛋20个，酱油、糖适量。
　　制法：蛋用清水煮熟剥尽壳，入炒锅加酱油、糖和少量清水大火煮沸，反复搅拌至蛋呈棕褐色、卤汁收紧即可。
　　特色：甜咸适宜，鲜糯可口。
　　九、茄汁鱼条（福建）
　　原料：青鱼中段去皮骨，番茄沙司、糖、胡椒粉、味精调薄的卤汁。
　　制法：青鱼切成食指粗的条状，入油锅炸得两面焦黄，趁热转至调味汁中浸渍，待鱼饱吸卤汁后取出装盘。
　　特点：色泽嫣红，酸甜入味。
　　十、炸酥肉（贵州）
　　原料：鲜猪五花肉250克，鸡蛋1个，生粉、酒、盐、味精、葱、胡椒粉等适量。
　　制法：猪肉洗净，去骨皮，切成两指阔薄片在鸡蛋与各种调味料搅拌成的粉糊中拌匀，逐片入油锅中炸得金黄发泡即可起锅装盘。
　　特点：外脆肉软，咸鲜微辣，蘸辣酱油进食。
　　
　　热菜10款
　　
　　一、沙茶焖鸡（福建）
　　原料：童子鸡1只，超市买沙茶酱1瓶，土豆、酒、糖、酱油、葱等适量。
　　制法：鸡净处理后，剁下头、颈、爪、翅，鸡身剁成半张扑克牌大小的块，均用酒酱油糖和成的卤汁浸渍1小时后拭干，入油锅炸得皮微焦，起锅沥尽油，用沙茶酱煨焖酥烂后装盘，排成鸡形，围以经油炸得金黄、切成滚刀块的土豆，浇上沙茶卤汁，缀以葱段上席。
　　特点：软嫩鲜美，甜辣爽口。
　　二、虾子海参（天津）
　　原料：水发海参400克，虾子10克，酱油、酒、糖、葱、姜适量。
　　制法：海参净处理切成段，入油锅翻炒片刻，加入虾子及各种调味料，煨焖至卤汁收干撒葱段、淋麻油拌匀起锅。
　　特点：酥糯微甜，葱香可口。
　　三、干烧鳜鱼（四川）
　　原料：鳜鱼500克1条，番茄酱、辣油、糖、甜酒酿、葱花、蒜泥、姜末、松仁、淀粉等适量。
　　制法：鱼两面煎黄，加高汤数匙，下各种调味料待卤汁将干，鳜鱼起锅装盘，下水淀粉大火收干卤汁，将锅中调味料覆盖鱼身即成。
　　特点：五彩夺目，各味纷呈，鲜美可口。
　　四、锦绣虾球（北京）
　　原料：虾丸1袋（超市小包装），西芹芯一根，鸡蛋1个，淀粉、麻油、酒、盐、味精适量。
　　制法：虾球先用酒、盐、麻油、味精腌渍，再挂蛋糊，滚上面包糠用中火炸至金黄色起锅装盘，围以经焯水切小段的西芹后上席。
　　特点：外松内嫩，鲜美适口。
　　五、蟹粉蹄筋（扬州）
　　原料：水发蹄筋400克、蟹粉（绿杨村、王家沙有瓶装出售）、盐、酒、味精、淀粉适量。
　　制法：蹄筋洗净切成食指长段，入炒锅加鲜汤和蟹粉2匙糊炒，待卤收紧加水淀粉搅匀起锅，撒葱花姜末装碗上席。
　　特点：色泽金黄，筋糯爽口，蟹味隽永。
　　六、红烧牛尾（内蒙古）
　　原料：牛尾１根（菜场有去皮的），酱油、酒、葱结、拍松的姜块、味精适量，胡萝卜２根。
　　制法：牛尾洗净、齐关节切成段，焯水洗净浮沫，再在清水中煮沸，小火焖酥，再加进已洗净、并切成滚刀块的胡萝卜，倒入糖、酱油、酒、姜（拍松）、葱结焖烧至胡萝卜酥软，起锅装盘。
　　特点：咸鲜适口，牛香馥郁。

　　七、绣球干贝（山东）
　　原料：经黄酒浸发的干贝150克，虾肉200克，猪肉糜50克，葱花、姜末、盐、味精等适量。
　　制法：干贝扯成细丝待用；虾肉剁成茸与肉糜加入各种调料拌匀搓成丸子，表面蘸满干贝丝后，排在垫有香菇、冬笋等片状原料的碗中，隔水蒸熟后，滗尽卤汁入锅勾芡，再将卤汁淋在丸子上即成。
　　特点：形状秀美，滋味淡雅鲜美。
　　八、松仁芋泥（广西）
　　原料：芋艿500克，松仁10克，葱、盐适量。
　　制法：芋艿去皮洗净煮酥揿成泥状，入锅以较多清油翻炒，加葱花、盐、味精和炸脆松仁翻拌均匀，起锅装盘。
　　特点：软糯入味，葱香与松仁香交融。
　　九、虾子焖春笋（上海）
　　原料：春笋500克，虾子５克，酱油、糖、酒等适量。
　　制法：笋切滚刀块入油锅煸炒片刻，加酱油、糖、酒、鲜汤和虾子同焖至笋将熟，再用大火收汁起锅装盘。
　　特点：鲜嫩清脆，淡雅爽口。
　　十、八宝如意菜（江西）
　　原料：黄豆芽、切成丝的水发香菇、胡萝卜、冬笋、芹菜、卷心菜及花菜小朵、豌豆、玉米等各适量，酱油、糖、味精等适量。
　　制法：诸蔬下锅用清油煸炒，将熟时投下调味料再翻炒成熟，即可起锅装碗。
　　特点：此菜为民间讨口彩而作，清淡爽口。
　　
　　汤菜4款
　　
　　一、假燕菜（河南）
　　原料：白萝卜（取中心部位）250克，火腿、水发香菇、海参、蹄筋、鸡脯肉（以上均切成细丝）等，以上可从冷、热菜中的相应原料提取，每种10克。酒、盐、味精、熟猪油等适量。
　　制法：白萝卜丝先用猪油煸炒脱水，再投入其它各种丝状原料，加鲜汤煮得汤色似奶，加味精、酒、盐调准口味，即可起锅装碗。
　　特点：汤鲜适口，为河南水席传统名菜。
　　二、韭黄酸鱼汤（杭州）
　　原料：去皮骨青鱼中段约500克，韭黄50克，白醋、盐、味精、白胡椒粉等适量。
　　制法：鱼切成拇指大小的块状、入清油锅稍煸，加水一大碗，煮沸滗去浮沫，加盐、酒、味精和白醋后煮片刻，撒白胡椒粉并投入洗净切成段的韭芽即成。
　　特点：咸酸爽口，鱼嫩韭香。
　　三、全家福砂锅（上海）
　　原料：猪小排250克，猪前爪１只，鱼丸、蟹肉棒各半袋，蛋饺１包，熏鱼、咸鸡、酱鸭等少量，以上均可在超市和熟食店买到，白菜和粉丝以及盐、味精、酒等适量。
　　制法：将剁碎的小排及猪爪洗净入砂锅煨酥，然后放进粉丝及切碎白菜垫底，再将各种半成品沿锅边排列整齐，上灶升火煨煮入味，加酒、盐、味精调准口味后上席。
　　特点：用料丰富，汤汁鲜美，又讨口彩。
　　四、如意白玉汤（辽宁）
　　原料：黄豆芽500克，鲜蘑菇100克，水豆腐500克，盐、味精、麻油等适量。
　　制法：黄豆芽去根洗净、蘑菇洗净后入清水锅中煮沸，煮出鲜味后，投下切成骨牌大小的水豆腐煮５分钟，加盐、味精、麻油即可。
　　特点：清鲜爽口，家常素菜。
　　
　　点心
　　
　　一、烙金砖（杭州）
　　原料：豆腐衣（以净热毛巾捂软），煮熟白糯米饭1500克，猪肉糜500克，笋丁、香菇丁、浸软小虾米、炒松脆松仁、酱油、糖、味精适量。
　　制法：①制馅：糯米饭与先行翻炒成熟的肉糜、笋、香菇、虾米、松仁等加酱油、糖、味精等继续翻炒拌匀、撒葱花后起锅待用；②合成：豆腐衣1张摊平，从左到右将馅心摊上宽5厘米厚2厘米的长条，然后豆腐衣四边翻起包裹馅料，就成金砖生坯；③烙砖：将生坯在有一层清油的锅中微火烙黄正反面，切块供食。
　　特点：外脆内糯，鲜美可口，现做现吃。
　　二、烧卖（扬州）
　　原料：粮店售水饺皮1000克，多余的“金砖”馅料。
　　制法：水饺皮圆边捏薄，放入经微波炉加热的馅料，左手托皮子，右手三指抓起皮子齐“腰”捏紧即成烧卖生坯，然后隔水蒸熟，晾凉后入冰箱冷藏，客来取出微波炉加热即食。
　　特点：方便点心，鲜美可口。
　　三、炸粽片（嘉兴）
　　原料：嘉兴五芳斋豆沙粽、大肉粽各1只。
　　制法：将冷粽剥去箬壳，横切成食指宽的厚片，入油锅炸得两面金黄即可装盘入席。
　　特点：方便简单，随吃随炸。
　　四、碧子丸子（上海）
　　原料：超市买糯米粉小丸子500克，鲜汤1碗，火腿片、开洋、菠菜、盐、味精适量。
　　制法：鲜汤中投入火腿片，开洋煮沸到酥软后，放进150克丸子和洗净掐断的菠菜，稍煮片刻，即可起锅装碗供食。
　　特点：原乔家栅有售，现已绝迹，鲜美可口。
　　
　　组席示范
　　
　　1、不同规模宴席的组合，做到菜式主料、色泽、口味不重复，类似的要错开入席。
　　2、控制上菜总量，吃光为止，不多余浪费。
　　3、示范：
　　①六人席：
　　四冷盘：见冷菜一、三、九、十；四热菜：见热菜一、三、五、九；一汤：见汤一；两点：豆沙粽片和碧珠丸子，甜咸干湿齐全。
　　②二十人自助餐：
　　为便于操作，做到上席各菜花色少，量扩大，方便分割。例如：六冷菜：二×3、三×3、四×3、五×2、八×3、九×3；八热菜：一×2、二×2、四×2、五×2、六×2、七×2、八×1、十×1；两汤菜：二×2、四×2；两点心豆沙粽5只切片，碧珠丸400克一大汤碗。烧卖作后备军，随时补充。

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