从安全营养角度看食品加工工艺研究
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作者:王丽婷
摘 要：本文具体分析了食品加工工艺的含义与特点，并从安全营养角度介绍主要的食品加工工艺，包括冷冻干燥技术、微波加工技术、膜分离技术、超高压技术和远红外线技术，并提出了推进食品加工工艺优化发展的有效策略。
关键词：安全营养;食品加工工艺;研究
Research on Food Processing Technology from the Perspective of Safety and Nutrition
WANG Liting
（Bayannaoer Vocational and Technical School， Bayannaoer 015000， China）
Abstract： This article specifically analyzes the meaning and characteristics of food processing technology， and introduces the main food processing technology from the perspective of safety nutrition， including freeze-drying technology， microwave processing technology， membrane separation technology， ultra-high pressure technology and far-infrared technology， and puts forward an effective strategy to promote the optimization and development of food processing technology.
Keywords： safe nutrition; food processing technology; research
食品加工不仅能够有效保存食物原料的色泽、味道及其营养成分，并且在口感上也会更加丰富。随着人们对生活品质、身体健康的关注度不断提升，食品加工行业也在新技术、新工艺的推动下不断进步，有效促进了食品加工工艺的进一步发展。从安全营养角度推进食品加工工艺的优化调整，能够更好地为人们提供品质更高、营养更丰富的食品，也能更好地满足人们的需求。
1 食品加工工艺的内涵与价值
1.1 食品加工工艺的现状
食品加工是一种对农产品进行再次加工的类型，主要以农林牧副渔业产品为主要原料。食品本身种类丰富，按照具体的加工方法，可以将其大致划分为发酵食品、油炸食品、罐头食品、膨化食品等内容。从我国目前食品资源的发展现状来看，除奶类产品在产量和人均产量上低于世界平均水平以外，其他食品资源均处于世界总产量的前列，且人均资源占有量远远高于其他国家的人均占有量。从我国食品加工工艺的发展情况来看，加工食品占我国食品资源总比重的20%左右，表明我国的食品加工工艺仍有较大的发展空间[1]。
1.2 食品加工工艺的重要性
随着我国经济的不断发展，人们的物质生活水平得到了有效提高，已经从最基础的“吃饱”向“吃好”转变，食品的质量直接与人们的身体健康密切相关，尤其在当前经济社会发展水平不断提升的背景下，人们的口味选择更加丰富，并且对食品安全的重视程度也不断提升，这些都为我国食品行业的进步发展提供了重要的助力[2]。食品加工工艺的进步能够有效减少食物浪费，提升资源利用效率，通过对食品进行干燥、发酵、冷冻、灭菌等工艺处理，能够延长食物的保质期。借助更为先进的食品加工工艺，实现对资源的有效利用。例如，随着技术的进步，逐渐从传统的湿法研磨改进为干法研磨，在加工过程中进一步降低水的使用量，有效减少加工过程中的能量消耗。
2 从安全营养角度看食品加工工艺
2.1 冷冻干燥技术
冷冻干燥技术是通过对内部含有大量水分的原材料进行低温冷冻，从而使材料内部原本的游离水状态演变为固态，再借助真空技术，使其中的固态水分有效升华，进而排出材料内部的水分，延长食物保质期[3]。采用冷冻干燥技术处理的食品统称为冻干食品，主要用于婴幼儿食品、宠物食品中。冻干食品能够实现对食品的有效脱水，其中的营养物质和重要成分不会被破坏，且具有一定的生物活性。冻干食品能更多保留原材料的功能、营养价值和原有的口味，但是由于原材料经过冻结、干燥等系列处理，其组织结构也会发生一定的变化，往往在口感上与新鲜食材之间存在一定的差异，但相较于传统的烘干食品和膨化食品而言，冻干食品无论在营养含量还是食材完整度上都具有较大优势。并且，相较于罐头产品，冻干食品拥有更长的保质期，且在运输和存放时也更加便捷，相应的生产销售成本更低。
2.2 微波加热技术
微波加热能够实现对食品原材料的有效干燥和灭菌，其主要原理是借助微波使水分子产生振荡进而升温。微波加热能够均匀地对食物进行整体穿透，且加热速度较快，由于微波本身的高频高温穿透力，这些优势在食品加工工艺中有效应用，能够提升加工效率。从营养角度来看，借助微波加热技术，对食物原材料本身的营养成分影响较小[4]。例如，当食物内部蛋白质经过加热处理后，虽然部分蛋白质分子会变性，但通过降低温度等方式，能够减小微波加热对于蛋白质的影响。对于脂肪来说，由于食物中的脂肪属于非极性化合物，使用微波技术并不会对食物中的脂肪成分造成一定的变化，而目前微波加热技术在油脂淬炼加工工艺中也得到了广泛的应用，整体的淬炼效率较高。
2.3 膜分离技术
膜分离技术主要借助了半透膜、纳米膜、超滤膜等膜体，实现了对混合物的有效分离。由于膜两侧具有一定的压力差或电力差，当分子从一侧向另一侧运动时，不同的分子通过膜得到了有效分离。膜分离技术的优点在于不受温度条件的限制，并且耗费的能源较低，不会造成相应的环境污染。膜分离技术主要应用于水处理、工业方分离等方面，在食品加工领域，膜分离技术，主要应用于果蔬汁处理方面。通过膜分离技术，果蔬汁中的大分子物质能够得到有效分离，使果蔬汁更加清澈透明。同时，又保留了果蔬内部的维生素、矿物质等营养成分。
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