高铁时代背景下乐山地方餐饮发展对策研究

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　　摘要：成绵乐城际高铁的开通，让乐山进入了“高铁时代”，为乐山旅游经济和餐饮业的发展提供了丰富的客源。“高铁时代”背景下，乐山餐饮要适应和吸引外地庞大的旅游市场，必须从本地域文化出发，开发个性鲜明的特色产品，推动乐山市餐饮业提档升级，助力乐山建设世界重要旅游目的地。
　　关键词：高铁时代;乐山;餐饮发展
　　一、引言
　　2014年12月，作为我国西南地区第一条城际客运专线——成绵乐高铁的建成开通，让乐山进入了“高铁时代”。高铁网络的覆盖，将传统旅游理论彻底颠覆。游客如今花费在旅途中的时间越来越短，留在景区景点的时间越来越长，“快旅慢游”变得方便起来。
　　交通是一个地区旅游发展的基础条件和重要支撑。餐饮业是依附经济发展变化而变化的一个市场，交通的大发展必然带来餐饮市场的大发展。乐山位于成绵乐高铁的最南端，在乐山境内设置了4个站点，公交、出租车和旅游客运与高铁无缝对接，而且可实现“高铁+租车”自助自驾，极大地方便了游客。根据抽样调查，来乐游客主要出行方式为自驾和乘坐高铁，分别占47%和29.2%。来乐游客花费构成中，排名第一是住宿，占29.33%，其次是长途交通占21.74%，餐饮花费位居第三，占19.34%。随着大量高铁游客的不断涌入，乐山的餐饮业将受到巨大的冲击和影响，对于乐山的餐饮业来说，机遇与挑战并存。它将影响到乐山餐饮业和经济的一系列变化，高铁将极大地冲击人们传统上的时空观念，也将极大地冲击乐山本土的饮食文化。
　　二、乐山餐饮业发展现状
　　旅游业是乐山的支柱产业，2018年，全市接待国内外游客近5700万人次，实现旅游综合收入近900亿元，同比分别增长11%和16%。乐山市委七届五次全会明确提出，坚持“旅游兴市、产业强市”发展主线，努力实现更有质量、更高效益、更可持续的发展。加快建设世界重要旅游目的地，推动旅游兴市，全面融入全省“四向拓展、全域开放”立体全面开放新态势。峨眉山-乐山大佛旅游线是国内重要的世界遗产旅游线和四川最成熟的精品旅游线路之一。乐山旅游基础颇好，旅游经济总量历年位居全省第二位，仅次于成都。打造国际旅游目的地，离不开旅游产业六要素所起的作用。尤其是占第一位的“食”，更是体现旅游与饮食文化完美结合的典范。随着交通的日趋完善，巨大的人流、物流、商务流大量涌入，极大地推动了乐山餐饮业发展。据统计，2017年，乐山餐饮收入额112.42亿元，增长10.4%;2018年，乐山餐饮收入额121.64亿元，增长9.0%。据不完全统计，乐山市餐饮业收入额占社会消费零售总额的比重约为17.5%，与四川省（13.9%）和全国平均水平（11.2%）相比，分别高出3.6和6.3个百分点。乐山市餐饮产业呈现规模化、集群化发展趋势。当前，乐山城区现有小型餐饮网点2416个，甜皮鸭、钵钵鸡、牛华豆腐脑、烧烤店、翘脚牛肉等特色餐饮店，肯德基、德克士等快餐连锁网点，逐步形成以嘉兴路美食街、嘉州美食城、张公桥美食城、嘉定坊等特色街區或美食城为主的产业集聚区域。
　　乐山餐饮业快速发展的同时，也暴露了诸多问题：一是餐饮业发展已出现“A”字形拐点，“乐山味道”的口碑效应基本已消耗殆尽;二是聚集效应不强，“载体”的有效支撑不够，如张公桥美食街等特色街区档次低，交通、卫生等配套严重滞后;三是品牌不响，溢价能力不高，龙头企业偏少，商标和老字号产品等面临知识产权抢注等问题;四是人才断档问题突出，餐饮接班人、高级以上厨师欠缺;五是品质、服务水平低，就餐环境、卫生已不能适应当前消费升级、消费分级的需要，无法满足多场景、多文化、多层次消费;六是经营理念落后，对资本市场、互联网经济运用不足，导致走出去步伐太慢。
　　三、高铁时代乐山地方餐饮面临的机遇和挑战
　　（一）机遇
　　（1）游客客流增长，客源市场规模扩大
　　自2014年底成绵乐高铁开通后，乐山旅游业无论是国内外客流人数还是旅游收入都明显增长。其中，开通高铁后两年相对于前两年而言，国内旅客人数和旅游收入年平均增长率分别高2.1%、7.4%。国际旅客人数及外汇收入平均增长率分别高出41.0%、33.0%，达到历史新高。继成绵乐高铁开通后，2019年6月，成贵铁路乐山至宜宾段正式开通运营，成都与宜宾间最快铁路旅行时间缩短至1小时19分，川南地区正式进入“高铁时代”。交通网络的完善，特别是高铁的开通运营，来乐的游客数量不断增长，将推进乐山餐饮业的迅速发展，甚至催生数不胜数的餐馆新开业。
　　（2）旅游餐饮消费热情高涨，品质餐饮需求旺盛
　　近年来，大规模减税降费政策，增加了居民消费意愿，个性化、多元化旅游体验成为新追求。乐山不断提升文化和旅游产品质量、服务品质，给消费者带来全新消费体验，旅游市场火爆，消费热情高涨。据调查，旅游消费热点方面，来乐游客的餐饮消费逐年上升，美食成为游客选择旅游目的地的重要因素之一。游客在小额餐饮的消费增长迅猛，同比增幅超50%，游客对品质餐饮的需求也越来越旺盛，同比增幅近40%。
　　（3）树立品牌形象，实现辐射效应
　　高铁的开通，使得成绵乐的“同城效应”日益明显。客源地与游目的地时空距离拉得更近，对其他地区的辐射效应会明显加大。江油、绵阳、德阳、成都、眉山、宜宾等地的交通也会因乐山地方餐饮业的发展产生联动效应，乐山的地方餐饮业一定会进一步扩大影响力，树立良好的品牌形象，将辐射的范围进一步扩大。乐山餐饮非常有特色，无论是跷脚牛肉、麻辣烫、烧烤等，很多餐饮都是从乐山起源、发展出去的。很多市外人对乐山美食印象深刻，乐山传承创新有成百上千种地方美食。在“高铁时代”大背景下，“乐山味道”成效将更加凸显。
　　（4）促进快速更新，助推产品提档升级
　　因为高铁的安全、准点、快捷、便利等优点，将会成为越来越多人外出旅行的首选。由于高铁的诸多便利性，导致与铁路动车组平行的公路干线客运流量总体上急剧下降，有的客运线路减班甚至停运，道路客运企业面临前所未有的压力。在这样的竞争中，乐山餐饮业的物资输入与输出，消费人口的引入会因此得到更多的流动运输选择。所以，乐山的高铁建设与运营将促进其它交通方式的更新升级，为餐饮业与外地区的交流提供多样化的途径。同时，随着我国居民可支配收入增加和互联网的迅猛发展，人口结构变化促使80后、90后逐渐成为消费主力军。在消费升级浪潮席卷餐饮业的背景下，随着互联网对餐饮业的渗透不断加强，消费者的餐饮需求不断变化，高铁带来的巨大客流将促进乐山餐饮快速前进，并对产品进行提档升级。 　　（二）挑战
　　（1）模式多样，但定位模糊
　　乐山境内具有浓郁地方特色的餐饮和小吃种类繁多，为了迎接高铁的发展带来的众多客流，乐山的餐饮业商家纷纷进行聚集，向规模化、集群化发展。当前，乐山城区现有小型餐饮网点2416个，甜皮鸭、钵钵鸡、牛华豆腐脑、烧烤店、翘脚牛肉等特色餐饮店，肯德基、德克士等快餐连锁网点，逐步形成以嘉兴路美食街、嘉州美食城、张公桥美食城、嘉定坊等特色街区或美食城为主的产业集聚区域。然而，商家的盲目扎堆聚集、竞相模仿和定位的模糊，不但未形成自身特色，还导致消费者难以辨识，乐山餐饮行业的整体发展既热又乱。
　　（2）规模超标，快速迭代
　　“海量生殖，残酷淘汰”目前成为乐山餐饮店铺生态的常态景象，据了解，虽然开店数连年上涨，但关店数也在成比例上涨。乐山餐饮红红火火是事实，餐馆多，消费者也愿意为吃花钱，但实际上要生存下来并不容易。乐山旅游业和餐饮业巨大的发展前景必然会带来众多的投资商家，同时，不断有跨界者加入到餐饮行业中来，餐饮业竞争加剧，结构构性过剩，过量进入将使得淘汰换手的速度越来越快。
　　（3）成本上涨，利薄店难
　　乐山做餐饮，“味道要巴适、价钱要合适、格调要舒适”，“性价比”一直是生存关键。《中国餐饮报告2019》显示，四川（包括乐山）重点餐饮品类人均消费价格保持平稳，小吃快餐人均消费22元保持不变，火锅为52元、川菜为49元。这样低的消费价格，较之不断上涨的房租、人工、原材料等成本，使乐山餐饮业逐步进入微利时代。利薄店难，将阻碍乐山地方餐饮的规模化发展和品牌推廣，并影响到乐山国际旅游目的地的建设。
　　四、高铁时代背景下乐山地方餐饮发展策略
　　（一）坚持以市场为导向，做好市场定位
　　乐山地方餐饮在面临高铁带来的机遇与挑战时，建立自身竞争优势十分必要。在消费升级形势下，以市场需求为导向，分层次定位与协调发展，是餐饮业持续健康发展的可行性道路。乐山地方餐饮业要分析把握高铁游客的餐饮需求变化，随时观察动态市场，根据市场的变化，发掘新品类，对餐饮产品进行创新升级，提供更加优质的服务。在高铁时代大背景下，应由政府主导形象，企业主导产品，抢抓机遇，积极谋划，主动出击，制定乐山高铁旅游营销方案，不断强化高铁旅游营销工作，进一步提升“乐山味道”餐饮品牌形象。出台高铁优惠和奖励政策，采取高铁冠名的方式进行宣传，开展主要客源市场营销。引导市内餐饮企业走出去，加强与高铁沿线城市大旅行社的对接与合作，推广新的旅游产品，开拓客源市场，实现合作共赢。
　　（二）提升餐饮体验附加值，做好品牌定位
　　好的用餐体验不仅是指优质高效的服务、舒适的环境，最重要的是要给顾客创造愉悦感、以舒适的方式满足顾客的期待。作为一个世界知名的旅游目的地，地方餐饮是外地游客了解乐山的第一窗口，因此融入了当地文化的餐饮店本身就是一个“旅游景点”。鲜明的主题性不仅体现在建筑、装修风格上还要通过个性化的服务与产品向宾客传递特色，通过饮食文化的深度体验，增加用餐的附加值。同时，乐山餐饮应全面推进“未来餐厅”体验模式，提供自助点餐、美味特调、无现金支付、送餐到桌服务，为顾客提供数字化、个性化和人性化的产品与服务，让顾客享受简单轻松的用餐体验。进一步传播乐山美食文化，点亮乐山“一个味道、十大美食、百道美味、千种佳肴”的美食招牌，提升“乐山味道”餐饮公共品牌。
　　（三）行业社团抱团发展，形成竞争合力
　　乐山作为四川美食的代表性地域，有着极具特色和魅力的饮食文化。乐山餐饮老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务的餐饮品牌。这些品牌信誉良好，取得了社会的广泛认同，也是乐山匠人精神的代表。由众多乐山餐饮老字号发起成立的乐山市餐饮行业协会，将主要致力于餐饮供应链的优化运营，承担乐山地区的美食文化节、接待国内外游客的吃住行和城区涵盖互联网订餐服务，打造集生态旅游、民俗文化、会务度假、外事接待、特色农副产品展示于一体的乐山美食，将给消费者带来更多实惠。构建出一个真正健康、诚信、共赢、创新和抱团发展的成长环境，从而成为乐山民营经济发展的一个新亮点。行业社团的抱团，将共同抓好乐山餐饮的非物质文化遗产、大师工作室、乐山西坝豆腐美食之乡等申报工作，打造好乐山美食（厨师）节，配合政府和主管部门，提升乐山餐饮业竞争合力。
　　（四）运用互联网+思维，发挥整合营销的优势
　　互联网+给餐饮企业发展带来了无限可能，人人都是自媒体，个个都能成传奇。传统餐饮企业必须立即行动起来，顺势而为，学会借势互联网这个大平台，多渠道导流，分享互联网红利。在高铁网络化时代，乐山地方餐饮应注重互联网营销，实施多渠道营销战略。一是加强与美团、饿了么、携程等知名OTA的合作，拓展客源。二是与景区、旅行社、酒店实行上下联动，共享客源。三是开发APP、建立官微网、上线自主开发的具备O2O模式的电子券官方网站等，为受众提供预订、等位号、优惠查询、点评等服务，提供顾客更多交流互动平台，提高客户的满意度和信任度。四是通过移动互联网、微信公众号等开展微信营销推广，例如，可以推出扫二维码抽奖、发放微信会员卡、会员积分活动等。
　　五、小结
　　对于现在正处于成长期的乐山餐饮行业，其消费市场需求非常旺盛，吸纳顾客的能力也足够强大。面对广阔的高铁旅客市场，乐山餐饮要坚持市场导向，提升顾客体验，加强影响，抱团发展，形成竞争合力和树立良好的品牌形象，推动乐山市餐饮业再上新台阶。
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