粤菜文化“走出去”的翻译技巧及策略研究

来源:用户上传      作者:

　　摘要：从粤菜特点及文化背景入手，对经典粤菜菜名分类，并基于翻译技巧和策略，有针对性地提出与“烹饪法+食材”类型、“主要原料”类型、“人名+食材”类型、“地名+食材”类型这四大主要粤菜命名方式相对应的有效日译技巧和策略。通过准确的日语翻译，传达粤菜文化，推动粤菜文化更好地“走出去”，提升中国文化国际影响力及渗透力。
　　关键词：粤菜菜名 粤菜文化 日语翻译 技巧与策略
　　中图分类号：H36  文献标识码：A  文章编号：1009-5349（2020）08-0076-04
　　文化作为国家的软实力已逐渐成为国际竞争的核心，越来越多的国家重视文化产业的发展，并在不断寻求更好地实现文化输出方式。中国文化“走出去”战略是我国在21世纪初提出的文化建设方针，随着我国国际影响力的不断提高，中国的优秀传统文化也正以各种形式走向世界。其中，美食“走出去”一直是文化传播的重要组成部分，推广中华美食不仅可以让世界享受到中国文化的魅力，更是以文化貿易的方式实现可持续的文化交流。
　　中日两国饮食文化有着千丝万缕的联系，“八大菜系”之一的粤菜与日本料理有着众多的异曲同工之处。自古至今，前往日本开中餐馆的广东人居多，日本民众甚至很长一段时间认为粤菜即中华料理，对粤菜有着浓厚的兴趣。那么，在粤菜文化跨国传播“走出去”的过程中，精准到位的语言表达一直发挥着不可替代的重要作用。纵观目前针对中华美食及粤菜菜名的翻译技巧及策略研究现状，基本集中在英译技巧及策略的研究，如比较典型的《粤菜名称英译的策略分析》一文中探索了最受欢迎的粤菜翻译名称，并提出粤菜名称英译的策略建议。[1]针对粤菜文化和粤菜菜名的日译相关研究尚未起步，因此，本研究在深入分析粤菜的特点及文化背景的基础上，对经典粤菜菜名进行分类，进一步探讨各类型粤菜菜名的日语翻译技巧及策略，以期通过准确的日语翻译，体现粤菜包含的文化内涵与特色，让日本民众更好地理解粤菜文化，推动粤菜文化更好地“走出去”，进而提升中国文化国际影响力及渗透力。
　　一、粤菜特点及文化背景
　　《汉书?郦食其传》中有“王者以民为天，而民以食为天”一说，充分反映了中华儿女自古以来对食物重视程度，这份重视更是成就了当今声名远播的中华美食。而“食在广州”这一流传坊间百余年的民谚，则在一定程度上反映了粤菜在中华美食中的重要地位。
　　（一）粤菜特点分析
　　中国饮食经过漫长的历史演变形成了现今的各种流派，最有影响和代表性的当属鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽“八大菜系”，各大菜系的烹调技艺各具特色，菜肴各有千秋。其中，粤菜又被称为广东菜，发源于岭南，由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成[2]，主要有以下特点：
　　1.应季选材
　　广东人讲究在最佳时节食用节令食物，“适时识食”正是粤菜的诱人之处。如：广东特色蔬菜“水东芥”在农历八月至来年清明食用最脆嫩；在清明最合时的荞菜又被成为“春荞”，应季而食清香爽嫩；北菇只有在粤北地区经历了寒冰霜雪并压出伞裂花纹之后才拿来煲汤。正是这份“不时不食”的执着，成就了经久不衰的正宗“粤味”。
　　2.崇尚本味
　　由于广东天气热，食物容易变质，人们对食物的新鲜度十分重视，认为食材如果足够新鲜，本味就是最好的。因此，粤菜中的“无味之味”是区别于其他菜系的突出之处。而粤菜制作法之一的“白灼”，就是保留食物原有味道的典型烹饪方法，“白灼”后的食物不加其他任何调料，通过直接食用来充分感受原汁原味。
　　3.善用海鲜
　　广东海洋资源十分丰富，远洋和近海捕捞及海洋网箱和沿海养殖的海洋水产品不计其数，因此，自古以来广东人就善于料理海鲜。很多传统名菜均选用海鲜烹饪而成，如阿一鲍鱼、上汤焗龙虾、避风塘炒蟹、清蒸石斑魚等，这些菜肴成功烹制的关键就在于是否选用了新鲜肥美的海鲜食材。
　　粤菜的上述特点恰与日本料理追求的方向不谋而合，两者均遵循“不时不食”的原则，讲究食材的季节性；均追求食材自然本原的鲜美之味，讲究原汁原味；均善于料理海鲜，执着于选用最新鲜的海鲜制作料理。正因为如此，粤菜在日本饮食界占据了一席之地，日本人也通过品尝粤菜，对中华美食和中华文化有了更深刻的认识和了解。
　　（二）粤菜文化背景
　　一方面，粤菜与中原饮食一脉相通。早在汉越两族日渐融合之时，随着中原文化的南移，中原的饮食制作技艺、炊具、食具逐步与百越农渔丰富物产结合，粤式饮食的起源从此而来。后又有历代王朝派来治粤和被贬的官吏，进一步带来了各地的饮食文化，经过融会贯通，最终成为粤菜的重要组成部分。
　　另一方面，粤菜接纳吸收海外各种美食文化为己所用。广州旧称番禺，在秦代以前已经形成都会。据《汉书?地理志》记载：“处近海，多犀象，珠玑、银铜、果布之凑，中国往商贾者多取富焉。番禺一都会也。”商业的繁荣催生了当时广州饮食业的繁荣。到唐代，广州崛起为世界性贸易大港和国际化大都市，海内外商人将各种各样的美食带到广州，民康物阜，广州百姓对一饮一食十分愿意下工夫，烹饪和制作不断多样化、精细化，让广州最终成了美食之都。正因为粤地自古以来就与海外往来密切，粤菜文化从古至今融会贯通了海外各类美食文化，因此逐步形成了现有的具有很强包容性和开放性的粤菜文化，并从很早开始就对海外饮食文化产生了深厚的影响，在宣传中华饮食文化方面一直发挥着重要作用。
　　二、粤菜菜名日语翻译技巧及策略
　　粤菜菜名作为粤菜文化最直接的表达方式之一，既能体现出粤菜的烹饪特点，也能反映食材的独到之处，更能通过菜名反映粤地风俗人情，可以说是粤菜文化的“名片”。那么，如何精准到位地翻译粤菜菜名，让其充分发挥“名片”作用，推动粤菜文化更好“走出去”呢？本研究针对各类粤菜菜名日语翻译的技巧及策略，提出参考性建议，以期让日本民众通过菜名了解粤菜文化，了解中华美食文化，进而提高中国文化国际影响力，实现可持续的文化交流。 　　（一）粤菜命名特点
　　粤菜作为中华“八大菜系”之一，品种丰富，数目繁多，命名方式也是五花八门，琳琅满目。本研究通过对粤菜经典菜式归类总结，大致作出以下分类：
　　1.“烹饪法+食材”命名
　　由于粤菜独到的烹饪方法是其显著标志之一，因此，以烹饪法为导向的粤菜命名法得到了广泛使用。此种命名方式能让食客最直接地了解粤菜的制作方法，区别于其他菜系，比较有代表性的有白切鸡、清蒸鲈鱼、红烧乳鸽、老火靓汤等，见菜名即知烹饪法，一目了然。
　　2.“主要原料”命名
　　由于广东地处亚热带，雨量充沛，物产富饶，因此食材异常丰富，也极具地方特色。早在西汉《淮南子?精神篇》中记载粤菜选料的精细和广泛，称广东人自古以来就善于选用不同的食材来烹饪不同的美味。如生菜香菇、秘汁叉烧、糖醋猪脚姜、蚝油牛肉等，这些菜式都是采用了极具广东特色的食材为主要原料制作而成，见菜名即知原材料，一气呵成。
　　3.“人名+食材”命名
　　由于广东曾有历代王朝派来治粤和被贬的官吏，他们分别带来了各地的饮食文化，并且其间许多官厨高手将他们的技艺传给了广东的同行，或是自行设店营生，因此，这些技艺得以传承下来，并最终以某人物名字或店铺名称来命名。比较典型的有佛山柱侯酱鸭、太爷鸡、阿一鲍鱼等，见菜名即知起源处，一脉相承。
　　4.“地名+食材”命名
　　粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）组成，三种地方风味各具特色。因此，很多粤菜菜名与食材的盛产之地紧密起来，如广东文昌鸡、罗定鱼腐、东江盐焗鸡等，均是以当地盛产该食材而定下来的菜名[3]，见菜名即知生产地，一点即通。
　　综上所述，粤菜菜名不仅能让食客最直观地了解粤菜，菜名本身也蕴含了深厚的粤菜文化，是进一步宣传粤地文化的重要工具。那么，在中国文化“走出去”的大背景下，粤菜菜名精准到位的翻译，将成为帮助粤菜文化更好“走出去”的“有力武器”。
　　（二）粤菜菜名的日语翻译
　　好的翻译可以突破语言障碍，并让受众理解文字意思的同时领会到其中的文化含义，即透过文字理解文化。中国文化想要“走出去”，翻译的作用不容忽视。因此，结合粤菜特点及文化背景，运用恰当的翻译技巧及策略，对不同类型的粤菜菜名进行日语翻译，有助于粤菜文化在日本的进一步推广，并最终实现可持续的中日文化交流。
　　1.翻译技巧及策略
　　（1）翻译技巧
　　常用的翻译技巧主要有正译法、反译法、增译法、省译法、拆句法、合并法、转换法、插入法等。其中，正译法和反译法、增译法和省译法、拆句法和合并法都是相对的翻译方法。正译法是指译文与原文保持一致的语序或表达方式，反译法则是译文与原文按照相反的语序或表达方式来翻译。增译法是在翻译时通过增添词、句子来帮助更准确地表达原文的意思，而省译法则是通过删除不符合目标语习惯的表达，实现译文的准确度。拆句法是把长而复杂的原文拆成简答的短句翻译，而合并法是把若干个短句原文合并成一个长句来翻译。转换法是指翻译过程中为了使译文符合目标语的表述方式、方法和习惯而对原句中的词类、句型和语态等进行转换。插入法是把难以处理的句子成分用破折号、括号或前后逗号形式插入译句中，即用同位语、插入语或定语从句来处理一些解释性成分。
　　不管使用上述何种翻译技巧，目的都是让译文更加精准到位，很多时候会同时采用几种翻译技巧来达到更好的翻译效果。因此，恰当运用翻译技巧，可以使受众更好地理解译文，减少跨文化摩擦，实现积极有效的沟通。
　　（2）翻译策略
　　①直译法与意译法
　　关于直译法的定义，张培基等学者在《英汉翻译教程》中有过说明：“所谓直译，就是在译文语言条件许可时，在译文中既保持原文的内容，又保持原文的形式——特别指保持原文的比喻、形象和民族、地方色彩等。但直译不是死译或硬译。”另，学者范仲英也提出，“直译指翻译时要尽量保持原作的语言形式，包括用词、句子结构、比喻手段等，同时要求语言流畅易懂。”
　　意译法相对直译法，比较权威的是美国翻译界Mark Shuttleworth和Moira Cowie总结的几个主要特点：以目的语为导向；用规范的目的语语言把原文的意思表达出来；注重译文的自然流畅，不一定保留原文的结构及修辞手段。
　　②语义翻译与交际翻译
　　英国翻译理论家Peter Newmark提出了语义翻译和交际翻译的概念。语义翻译是指“在目的语语言结构和语义许可的范围内，把原作者在原文中表达的意思准确地再现出来”。语义翻译重视原文形式和原作者的原意，而不是目的语语境及其表达方式，强调不把译文变为目的语文化情境中之物。而交际翻译则视翻译为“发生在某个社会情境中的交际过程”的任何一种翻译方法或途径，其目的是“努力使译文对目的语读者所产生的效果与原文对源语读者所产生的效果相同”。
　　语义翻译以原文为基础，通过解释原文的含义来帮助目的语读者理解文本的意思。交际翻译关注目的语读者，通过为目的读者排除阅读或交际上的困难与障碍，使交际顺利进行。
　　③归化翻译与异化翻译
　　美国翻译理论家Lawrence Venuti（1995）在《译者的隐身》一书中提出归化、异化的翻译策略，认为“译者要么尽量不打扰原作者而让读者靠近作者，要么尽量不打扰读者而让作者靠近读者”[4]。归化翻译法旨在为目的语读者提供一种自然流畅的译文，因此，应尽量减少译文中的异国情调，通常包含以下几个步骤：谨慎地选择适合于归化翻译的文本；有意识地采取一种自然流畅的目的语文体；把译文调整成目的语篇体裁；插入解释性资料；删去原文中的实观材料；调协译文和原文中的观念与特征。异化翻译法的特点是不完全遵循目的语语言与语篇规范；在适当的时候选择不通顺、艰涩难懂的文體；有意保留源语中的实观材料或采用目的语中的古词语；目的是为目的语读者提供一次“前所未有的阅读经验”。 　　综上所述，翻译策略的分类标准主要在于译文是更忠实于原文的意思和韵味，抑或是倾向于目的语的表达特点和情感习惯。而在实际的翻译过程中，很难清晰地划分单纯的使用某项翻译策略，通常是两种翻译策略的综合运用，取长补短，达到最佳的翻译效果。
　　2.粤菜菜名的日语翻译技巧及策略
　　基于日语语言的特征，针对不同类型的粤菜菜名，采用何种翻译技巧及策略，才可能实现既传词达意又传递文化呢？本研究尝试以粤菜菜名分类为基础，提出相对应的日语翻译技巧和策略，以期达到“以文字传文化”的翻译效果，从而更好地宣传粤菜文化。
　　（1）粤菜菜名的日译技巧
　　①“烹饪法+食材”类型的菜名日译
　　由于此类菜名主要体现的是粤菜烹饪方法，食客通过烹饪法即能了解粤菜的独特之处，因此，翻译时应重点突出烹饪方法。基于菜名的翻译，最后呈现出来的应该是名词表达，而日语的语言特点与中文表达刚好相反，因此翻译时最好采用反译法。由于很多烹饪方法在日文里是没有直接对应的表达方式，译者需要比较多地用到增译。如红烧乳鸽、清蒸鲈鱼、烧乳猪等菜名，中文的习惯表达是把烹饪方法放在食材前作为修饰成分，如果按照中文语序直接翻译的话，容易让受众把关注点放在食材方面，而未能突出其制作方法。因此，本研究建议采用反译法以体现菜式特色，即把食材名词提前，把制作方法放在后面名词化，达到突出烹饪方法的目的，如鳩の醤油煮（红烧乳鸽）、鱸のせいろ蒸し（清蒸鲈鱼）、子ぶたの丸焼き（烧乳猪），能让受众关注到粤菜特有的烹饪方式。
　　②“主要原料”类型的菜名日译
　　在粤菜制作过程中，会使用很多带有明显粤式标记的食材原料和调味料；因此，在翻译这类菜名时，应注重强调翻译原材料和调味料，凸显原料的粤式特征。如生菜香菇、蜜汁叉烧、蚝油牛肉、豉汁排骨这类经典菜式中使用的食材和调料品具有明显的广东特色；因此，在翻译时突出其中的原料尤为重要，建议翻译为“レタスと椎茸の炒め”“水飴塗りのチャーシュー”“牛肉のオイスターソース炒め”“スペアリブの豆鼓蒸し”，让受众了解粤菜特有的食材和调味料。
　　③“人名+食材”类型的菜名日译
　　“人名+食材”的粤菜通常是由某一人物始创，并得以传承，菜的发展史往往就是也是某方面粤菜文化的缩影，但由于菜名的特殊性导致无法过多地加译，现阶段比较多的采取简单的音译或直译，并不能传达其中蕴含的特有文化背景。因此，本研究认为“人名+食材”的菜名翻译，可以采用适当的增译来说明人名对于此菜的意义。如佛山柱侯酱鸭、太爷鸡、阿一鲍鱼等这些有代表性的粤菜翻译，可以尝试以注释的形式解释性翻译，“仏山料理人柱候の調味料で作られた鴨料理”“清代県知事周桂生の鶏料理”“料理人杨贯一の鮑料理”。这样的翻译既让受众掌握了菜式的基本信息，也能激发受众兴趣去了解菜式的背景文化，无形中起到了文化传播的作用。
　　④“地名+食材”类型的菜名日译
　　此类菜名特别指出了食材的产地，体现出地域对食材的重要性，因此此类菜名的翻译采用对地名具体化的形式翻译，能进一步实现文化传播。如：广东文昌鸡（広東文昌の鶏料理）、罗定鱼腐（広東羅定の魚肉団子）、东江盐焗鸡（広東東江の鶏の塩焼き）等，译文既传达出食材产地的重要性，也能激发食客进一步了解产地文化的兴趣，对宣传粤菜文化起到很好的推动作用。
　　（2）粤菜菜名的日译策略
　　由于翻译策略在实际翻译过程中往往不能清晰的划分，通常是翻译策略的综合运用；因此，需要针对不同的诉求灵活翻译，从而实现最佳翻译效果。本研究认为，在粤菜菜名的日语翻译上，首先应该对菜名和诉求筛选分类，然后再决定合适的翻译策略。
　　基于粤菜菜名分类及翻译诉求，“烹饪法+食材”类型和“主要原料”类型的菜名翻译比较适合采用直译法。此类菜名涉及的内容只是烹饪法或食材，翻译时不需要过多地考虑情境因素；因此，只需要翻译原文的含义就能实现帮助目的语读者理解文本意思的目的。
　　“人名+食材”类型和“地名+食材”类型的菜名，在强调食材本身的同时需要更多地传达人名或是地名为菜式带来的不同意义；因此，此类菜名的翻译倾向于意译法，即致力于实现译文对日本受众产生的效果与原文对中国受众产生的效果达到一致。中国受众在看到此类粤菜菜名时，关注点往往在人名或者地名，会希望进一步去了解菜名中的人名或地名对此菜式的意义，从而实现了传播文化的目的。如果此类菜名的日译只是简单直译的话，日本受众的关注点往往只停留在食材上，而不能理解修饰语对于菜式的真正意义，也就失去了进一步了解该类粤菜文化背景的兴趣，文化“走出去”的机会也随之消失。
　　三、结语
　　翻译是文化传播的重要手段之一，粤菜菜名的日语翻译是日本民众了解粤菜文化的重要途径，是粤菜文化“走出去”的极好机会。因此，本研究基于粤菜菜名的各自特征提出了相对应的极具参考性的日语翻译技巧和策略，以期通过恰当的翻译实现以文字传文化的目的，进而保障文化交流的可持续性。但是，由于本研究只是针对一些经典粤菜的菜名进行大致分类，并基于分类提出相关日语翻译技巧和策略，今后还有进一步细化探讨的空间。
　　参考文献：
　　[1]胡艳.粤菜名称英译的策略分析[J].顺德职业技术学院学报,2016,14(2):85.
　　[2]百度百科.粤菜[EB/OL].http://baike.baidu.com/view/ 15333.htm.
　　[3]张丽.粤菜名称研究[D].南宁:广西民族大学,2013.
　　[4]张美,王荣媛.论归化异化翻译策略选择的影响因素[J].英语广场,2019(101):19.
　　责任编辑：杨国栋
　　[作者簡介]王珏，广州番禺职业技术学院旅游商务学院讲师，硕士，研究方向：日语教学和日本文化研究。
转载注明来源:https://www.xzbu.com/7/view-15214574.htm