山楂食品加工技巧

来源:用户上传      作者: 程洪花

　　1　糖葫芦
　　又叫冰糖葫芦，是人们特别是少年、儿童很喜欢的山楂食品。制作方法是，挑选个头均匀。无伤、无烂、无病虫的山楂，用清水洗干净后，用除核器把果核除去，穿成串。每串5～7个。然后蘸糖。要选用上等的白砂糖。用5份糖l份水，先配成浓糖液，放在锅里熬开20分钟左右，至取一滴糖液放在凉水中蘸一下，吃起来不黏牙时，停止熬煮。这时把穿好的山楂，在糖液中滚蘸一圈，使糖液在山楂上粘着均匀，随即放在干净的玻璃上，自然冷却，便成为酸甜、酥脆、色红、味美的糖葫芦。糖葫芦蘸好后。要保持清洁。不要粘上尘土或其他脏东西。
　　2　山楂片
　　把选好的山楂切成薄片，厚度在2-4毫米之间，切好后，把它放在铺好的席子上或苫布上，在太阳光下暴晒3-5天，晒干。在晒干过程中，不要被雨淋，不要粘上尘土，以免果片霉烂变质或降低质量。山楂片容易保存。长期贮藏、包装运输方便。
　　3　山楂果脯
　　制作前，选新鲜成熟完整的山楂，用棍或除核器除去果核，洗净，准备糖煮。糖制前，首先在锅里配制好75％的糖浆。加热煮开。把洗好的山楂倒在锅里。比例是2份山楂1份糖浆，糖煮时，要注意火候，使山楂受热均匀。糖煮10-20分钟，在糖浆没有猛烈沸腾之前，再往锅里加些糖或糖浆，使山楂收缩。捞出山楂用糖浆浸泡。将山楂在盆里或缸里浸泡24小时后捞出来，放在席子上或秫秸箔上，平摊一层。不要太厚，晾干。干燥后的山楂，要清除粘在上面的杂质。出售时，可进行分级，光亮、个儿大的为一级。其他的为二级。
　　4　山楂糕
　　制作山楂糕时，要挑选新鲜、没有病虫害的红果。把果柄、果萼去掉，用清水洗净。然后用果实数量一半的水在锅里。把山楂煮5分钟，捞出来放到木桶或盆里。把山楂捣碎、捣烂，捣得越烂越好。从锅里把煮过山楂的开水舀在桶里或盆里，搅拌均匀，然后放在马尾罗里来回擦，把果泥擦出备用。加糖制糕：先把优质砂糖加温制成浓厚的糖液，再把明矾研成细末，倒在糖液里，加温溶解后，趁热把糖浆倒入果泥中，进行充分搅拌，使它们混合均匀后，倒入木盘内或其他容器里，厚8-4厘米，晾凉后即凝结成为固体，用刀切成小块，用玻璃纸进行包装。即成色美适口的山楂糕。果泥、砂糖、明矾和水的配制比例要合适，一般是5千克果泥、4.9千克砂糖、100克明矾、10千克水。由于明矾有苦涩味。有的在制作时不用明矾，也可以制成漂亮的山楂糕。
　　5　山楂冻
　　把清除果柄、果萼、果核的山楂。用水冲洗干净，然后把山楂和水倒在锅里。1千克山楂、16~18千克水，煮开30分钟左右，把果实煮烂后，用布把汁液过滤出来，称一称重量后，再倒在锅里，用大火煮开。蒸发水分。等剩下汁液的重量是原来重量的1／2时，火就要小一些。这时按原来汁液的重量，加入1／3的砂糖，继续熬煮，一直熬到把一滴胶黏的汁液放在凉水中不散开为止(温度104-105℃为宜)。然后把熬成的浓汁，倒人搪瓷盘里或其他玻璃容器里，自然冷却后，即成山楂冻。制成的山楂冻。可用玻璃纸包装，也可放人密封罐内保存。过滤出汁液后的果渣。不要扔掉，可掺上1／3的鲜果，制成山楂酱。
　　6　山楂酱
　　选成熟新鲜的山楂用一个比筷子稍细一些的棍(或去核器)，把果核除去，清洗干净。用80-90％的水煮10-20分钟，软化，凉后用手把果肉搓成果泥。如果制量大，可以用1毫米筛孔的打浆机打浆。制成果泥以后，按1千克果泥、1.4千克白砂糖、6克柠檬酸的比例。先把白砂糖加水配成75％的糖液并过滤，把果泥与糖液混合，放在锅里加热浓缩蒸发水分，出锅时，把备好的柠檬酸液倒入锅里，混合均匀，出锅装罐。趁热迅速封口，放到杀菌锅里蒸(煮)沸10分钟左右杀菌，最后用38℃水或自然冷却即为成品。

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