纸包鱼和巫山烤鱼都是中国传统的鱼类美食，但它们在制作方法、口感和风味上都有所不同。

首先，纸包鱼是将鱼肉切成薄片后，放入蛋清、淀粉等调料中腌制一段时间，然后将鱼片包裹在烤纸中，用烤箱或锅烤至金黄色。而巫山烤鱼则是将整条鱼切成块状，腌制后涂上一层特制的调料，放在炭火上烤制。因此，纸包鱼的制作相对简单，而巫山烤鱼需要更多的工序和耐心。

其次，两者的口感也有所区别。纸包鱼烤制后，外层酥脆，内部鱼肉鲜嫩多汁，口感柔软。而巫山烤鱼则在炭火上烤制，外层略带焦香，内部鱼肉也非常嫩滑，口感更加细腻。

最后，两种鱼的风味也有所不同。纸包鱼的口感比较清淡，主要依赖于腌制调料的香味，而巫山烤鱼则有浓郁的川味，调料中加入了辣椒、花椒等多种香料，口感较为醇厚，令人食欲大开。

综上所述，虽然纸包鱼和巫山烤鱼都是美味的鱼类美食，但它们在制作方法、口感和风味上都有所不同。喜欢口感清淡的人可以选择纸包鱼，而喜欢辣味浓郁的人则可以尝试巫山烤鱼。