质量管理视角下的食品安全问题研究
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摘要：食品质量安全事故屡屡发生，触目惊心，为消费者带来难以为继的损失。针对食品安全问题屡禁不止，从质量管理的角度给出答案。以东莞市食品企业为例进行分析，探讨计量检测现状与检测风险，并给出质量管理建议，以求提升食品企业计量管理水平，确保食品质量安全。
关键词：质量管理;食品安全;计量检测
中图分类号：D9文献标识码：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2019.15.076
假疫苗事件、“三聚氰胺”奶粉事件、PVC保鲜膜致癌事件、含孔雀石绿水产品、食品包装袋苯超标、猪肉瘦肉精超标等食品药品安全事故频发，进一步引发国人对食品安全问题的关注，形成了“食品安全与国家安全并重”的政府定位，也极大地促进了食品安全检测技术的提升。检测结果是否实现了量值溯源？是否准确可靠？能否满足应用目的？是否为消费者负责？这些事关食品生产者，质量监督者，更关系到千千万万的消费者。食品安全检测是一门仪器和测量的科学，食品中“有用”和“有害”物质都由一定的“量”组成且通过“量”来体现，计量是对“量”的定性和定量确定的过程。使计量结果尽可能地接近被测“量”的真值，是计量的目标。用标准衡量、以检测为准、凭数据说话，是计量的特点。计量贯穿于食品安全检测的全过程，从本质上说：食品安全检测是一个计量问题。
为保障食品质量安全，规范食品生产行为，国家对食品生产实行许可制度，而根据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可审查通则》的有关要求，食品生产企业自行对原辅料及出厂产品进行检验的，应具备审查细则规定的检验设备设施，性能和精度需满足检验需要。一般食品生产企业均配备有检验设备，为确保检验设备的性能和精度，企业均需要第三方仪器检测机构对其设备进行检定/校准。因此，第三方检测机构的检验质量又影响了企业检测设备的准确度，从而影响了食品质量和安全。
1东莞食品企业经营现状
从广东省药品监督管理局数据库查询得到，东莞市食品生产企业约1027家，小作坊企业202家，食品经营单位有122258家。经对东莞市质量技术监督局提供的2015年企业名单筛选后，食品生产企业约1100家，主要包括食品制造（如饼干、糖果制造、速冻食品、方便食品、粮油、饮用水、膨化食品和食品添加剂等）、化妆品企业、食品相关企业（如美耐皿、包装容器制造等），这些企业除了徐记、雀巢、华嘉等为数较少企业上规模外，绝大部分企业规模较小，不少企业为美耐皿类型，这类小企业经营不稳定，所用到的计量器具较少。
2食品企业检测现状
目前在东莞市范围为食品企业提供仪器检测服务的，除了法定计量机构外，较为活跃的民营计量机构约有10家，大部分是规模较小，“三房两厅”式的小公司，设备、人员和实验室环境均比較差。这些民营机构为了生存，为了获得市场订单，可谓手段百出。
为了获得检测订单，民营机构往往将低价作为市场的“敲门砖”，检测费用约为权威法定机构的5折，甚至更低。这种纯粹以低价，甚至低于正常检测成本而获取市场的行为，往往牺牲了检测质量。比如，一般食品生产企业的主要检测仪器有：净化工作台、pH计、恒温干燥箱、恒温培养箱、分析天平和电子秤，权威法定机构检测费约2500元，需1人1天完成检测工作，但民营企业价格仅需约1000元。民营计量机构需要盈利，必将通过控制成本与提高效率来实现，成本的控制主要通过购置低价的设备和招聘低学历的技术人员。低价设备准确度无法满足要求并不在民营机构的考虑范围，而廉价的技术人员更无法得到规范培训，基于成本与人员流动性考虑，民营机构技术人员普遍“自学成才”，部分人员甚至根本不知道所检的仪器该采用哪些规程规范。提高效率也不是通过购置先进的、自动化程度更高的计量标准器具，而是通过减少检测时间和检测数据来实现，甚至未检测就直接出具虚假报告。不难看出，民营机构的设备、人员及检测过程均难以保证检测工作的质量。更有甚者，部分民营机构通过红包回扣等不正当的竞争手段获取市场后，超能力范围检测，倒卖证书报告。
为控制成本，食品生产企业通常只是对不同的计量检测服务机构进行简单的价格比较，但不少企业人员并不具备综合评估计量检测服务质量的能力，简单的价格比较往往牺牲了质量。而作为行政部门，应该有责任提醒企业，把好质量关。
3检测风险
3.1监管质量风险
民营计量机构的技术人员多为低学历的人员，甚至没有经过系统的计量知识培训，对检定规程/校准规范一知半解，缺乏计量法律法规知识和计量专业知识，开展的项目基本没有建立计量标准。早期因实验室认可不需建立计量标准，民营机构通过购置简单的仪器获得了CNAS认可，但其所开展的仪器校准工作难以保证质量。对企业而言，取得难以保证质量的证书，其仪器数据无法保证准确，对生产是潜在的风险。对监管部门而言，被监管对象的设备难以保证符合相关文件的要求，为监管带来风险。2014年海南救灾物资霉变事件中，保质期为180天的食品不到30天就发生了霉变，并存在净重不足的问题，最后救灾处处长停职检查，省民政厅长向受灾民众道歉。当然这些事件可能不是一个简单的质量问题，但从食品生产角度，检测设备的不准确也容易引致食品发霉。在食品生产企业使用的常规仪器中，净化工作台和恒温培养箱不符合要求都能造成检测结果的不准，影响食品保质引致霉变。分析天平常用于食品添加剂的称量，其数据不准确将会造成添加剂超标，电子秤不准确则容易引起净重不足。如何对食品企业的监管做到滴水不漏，采用怎样有效的方法去消除隐患，是监管部门需要思考的问题。
3.2企业风险
目前民营计量机构出具的仪器检测证书均为校准证书，校准证书仅给出了被检仪器与标准值之间的数据关系，并没有对仪器的符合性进行评价，即是否合格的判断。因工作及专业所限，大部分企业的技术人员不具备对证书数据进行分析的能力，不清楚拿到手上的证书是否符合自己的使用要求，若仅为取得证书，而忽视证书内在的数据质量，则必将增加企业对其产品的检验质量风险和安全风险。况且，民营计量机构并未按照《计量法》和《广东省实施<中华人民共和国计量法>办法》有关规定建立相应的计量标准，难以保证企业检测设备的有效溯源，企业检测数据得不到保证，无法保障产品质量，容易导致食品安全事故。如迄今为止我国最大的食品安全丑闻2008年三聚氰胺毒奶粉事件，至今谈起还触目惊心，光骂商家黑心与无良作用不大。如何对食品企业的监管做到滴水不漏，怎样采用有效的方法去完善检测，是我们需要思考的问题。
4质量管理建议
为配合行政监管部门做好食品企业的监管工作，保证食品生产企业检测数据的准确可靠，本文提出以下建议。
4.1专项检查
在全市范围内由食品监管部门开展食品生产企业计量器具质量专项检查，通过随机方式抽查一定比例的企业，由当地权威法定计量机构派出专家就企业检验仪器性能及证书质量进行检查，确保食品生产企业检验设备的性能满足要求。
4.2设备抽检
按比例对食品生产企业的检测设备进行抽查检测，并将检测数据与检测设备的证书数据比较，偏差较大的则要求企业整改。
4.3规范行为
为保证食品生产企业检测设备计量工作质量，为食品生产企业提供检测服务的第三方检测机构应建立相应项目的计量标准。
4.4严格要求
为保证对食品生产企业的有效监督，以及降低企业检测质量风险，在对食品企业审查时，严格审查计量仪器的证书，建议对有国家规程的检验设备应提供检定证书。
4.5增强质量意识
为保证食品企业生产质量，鼓励企业建立计量保证体系，保证企业检测数据的准确可靠，并建议食品企业技术人员参加计量知识培训，提高人员技术水平和质量意识。
参考文献
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