“膳益”智慧厨房模式在高校食堂团餐中的应用
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摘 要：高校食堂团餐中的利润是省出来的，我们靠数据化分析，标准化制作和精益化管理来实现团餐利润的最大化。“膳益”模式可以在高校食堂团餐中发挥其价值，在确保食品安全的基础上，稳定菜品质量，增加菜品品种，增加就餐学生的满意度；有效的控制餐厨垃圾的数量，优化食材物料采购环节所存在的问题，减少对菜品制作人员的依赖性，进一步提高人工劳效，降低各类成本。
关键词：膳益模式；安全；质量；品种；人工劳效；成本
一、高校食堂团餐现状
1、食品安全
原材物料无法有效的追溯管控是目前高校食堂团餐存在的普遍问题之一，主要原因基于高校食堂社会化的经营管理模式，经营主体多元化，合作方式多为托管、租赁或是承包。经营主体追求经济利益成为一个主要的不安全因素，为食品安全带来一定程度的安全隐患。
学生对食品安全、卫生、品质、营养的需求和重视程度越来越高，菜品营养搭配多数流于形式，因此身体健康从合理科学饮食开始。高校食堂团餐如果发生食品安全事故，对于经营主体及管理人员来说就是不可承受之重。
2、菜品质量和品种
膳益模式认为：“高校后勤的核心是食堂，食堂的核心是后厨，后厨的核心是菜品，菜品的核心是配比。”
高校食堂菜品口味质量多数靠人的经验为主，不同制作人员做出的菜品口味不一样，但食堂往往又是学生们抱怨的对象。高校团餐制作人员专业水平有限、外出交流学习机会相对较少；经营主体往往聘请有一定烹饪经验的师傅负责团餐档口的菜品制作工作，为保证菜品口味质量的稳定，经营主体认为菜品制作人员不能经常更换，菜品口味质量还得依赖于师傅们。经营主体也希望能找到一种可以实现菜品高效批量简单制作且能确保菜品口味质量稳定的方法。
菜品品种更新速度慢，师傅们的创新意识相对淡薄，主动改变的可能性较小。在编列菜单时多为自己制作顺手的菜品，菜品的品种有一定的局限性。由此来看菜品的质量稳定无法保障，菜品的品种相对单一。
3、人工效率
高校食堂多数情况为设备替代率低，加工制作以人工为主，缺少现代化效率更高的专业加工设备和高效的大生产工艺，工作人员分工不精细，存在吃大锅饭的情况。
4、综合成本
菜品制作数量、采购数量、加工使用数量、当餐成本毛利等无精确数据作为参考，多以经验或事后确认为主，容易造成非人为原因导致的多采多做和食材浪费的发生，时间长了对经营主体来说就是一种很大的隐形经济损失且不利于制作人员养成节约的意识和习惯。
二、膳益模式的导入
1、调整架构、明确职责
根据工作人员现场工作的状态和情况，实地调研分析后，调整组织架构，确定各个岗位人员的分工情况，同时明确各岗位的工作职责，制定相应的操作流程。
2、流程优化、分段管控
在整个流程运作方面，从计划管理、采购管理、加工制作（净料和成品）管理、配送管理、销售管理到成本核算管理，形成PDCA（计划、执行、检查、处理）的闭环。
3、现场指导、快速落地
为更好的导入膳益模式，使其快速有效的落地实施，将有专门的管理人员进行现场培训和指导，确保用最短的时间导入膳益模式。
三、膳益模式效果与价值
1、实现智慧化省心管理：厨房运行中需要的各种计划、物料数量等，都由膳益模式自动生或提供决策依据，并按流程化执行，日常工作质量有保障，管理成效明显提高。
2、实现标准化高效制作：提供了有效的中餐菜品標准化落地方案，不仅可以实现批量高效制作，而且菜品质量更加稳定，对团膳制作人员做好餐饮制作工作具有重要的协助作用。
3、拥有自己强大的信息化管理平台：膳益模式可将外部的供应商、服务的配餐客户及内部的各职能部门如采购、验收、财务等全部紧密的整合在一起，组建成高效的生态价值系统，真正实现厨房大数据时代下的智慧、高效和精益运行。
4、厨房具备了超级“智慧功能”：具有云菜谱支持、自动编列菜单、自动确定菜品份数、自动核算当餐食材需求采购量、自动匹配供应商、营养分析、成本时时核算、菜价变动提示、供货价格控制、最低库存提示、食材保质期限提示、工作量绩效统计、价格毛利监控等众多超值强大功能。
5、综合管理能力提升，餐饮工作保障有力，工作人员人心凝聚，增强食堂的核心竞争力。
四、结论
膳益模式从实际厨房运行经验中孕育而生必定有纯正的厨房基因，旺盛的生命力和较强适应性。在高校团餐中推行落地实施膳益模式，可以保证菜品的质量和品种；提高效率，降低成本，减少对人员的依赖性等具有重大的推进和实际的经济意义。让膳益真正做好高校食堂团餐中的“服务员”。
1、甄少波《高校食堂食品安全风险分析研究》农产品加工，2016
2、赵斯运，秦海波《健康中国视阈下高校食堂的食品安全管理探究》淮海工学院学报（人文社会科学版），2016
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