基于大青叶对酒曲发酵影响的研究

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　　摘要：通过将大青叶对酒曲发酵产生的实际影响作为主要研究内容，采用文献研究法以及实验法后，可知酒曲培养基在大青叶的影响下，自身密度将会有所下降并且基质出现疏松的情况，可以在发酵途中更好地进行通气以及传热。在完成酒曲整个发酵流程后酸度将会降低。大青叶对霉菌在酒曲中的生长具有一定促进作用，但会减慢细菌以及酵母的生长速度。酒曲成品在大青叶的影响下，其挥发性成分将会增加，并生成包括醇在内的诸多物质，进而直接影响酒曲风味。
　　关键词：大青叶；酒曲发酵；实际影响
　　在大青叶当中含有丰富的生物碱与有机酸等物质，原本一直以来被用于急性肠胃炎等疾病的临床治疗。但近些年通过将大青叶运用在酿造酒当中，发现大青叶对酒曲发酵中的微生物活性等会产生明显的影响作用。而本文通过对大青叶对于酒曲发酵的实际影响进行简要分析研究，可以为运用大青叶改进酒的生产工艺、提高酒曲发酵质量等提供必要的理论参考。
　　1 材料与方法
　　1.1 材料试剂
　　为了有效验证大青叶对酒曲发酵的具体影响，本文在结合相关研究文献的基础上，选择使用试验的方式进行分析。在此次试验过程中所选用的材料包括大青叶、酒厂中使用的大米与黄豆以及含有米根霉、乳酸菌等微生物的饼丸。同时选择使用包括葡萄糖、硫酸钙等为代表的化学纯，试验中使用的培养基则为肉汤和麦芽汁以及马铃薯葡萄糖琼脂培养基。另外，为了能够准确获取相关试验数据，提高整体试验的效率与精准性，在试验过程中还将使用乙醇与乙酸乙酯分析纯、石油醚色谱纯等作为试验用试剂。
　　1.2 仪器设备
　　本试验主要使用的试验仪器设备包括专业的气象色谱-质谱联用分析仪、冷冻离心机、自动电位滴定仪。除此之外，还专门从国外引进了具有较高使用性能的生化培养箱。在紫外分光光度计的选用中，则出于性价比等多方面的考量，直接选用本地医疗器械制造企业自主研发生产的紫外分光光度计。
　　1.3 试验方法
　　1.3.1 制备培养基
　　本文通过结合当前酒厂制作酒曲所使用的具体工艺，按照8：2的质量比比例准备好黄豆以及大米这两种主料后，按照1：1的比例添加适量的水并进行大约半小时的蒸煮处理。随后待温度逐渐冷却至35℃后将经过研磨粉碎后的大青叶以及饼丸加入其中，其中饼丸的比例为1.5%。随后通过使用专业培养箱，在将其温度和湿度分别设定在35℃以及85%后进行为期6天的培养。每两天进行一次取样分析，在发酵途中需要按时使用喷雾喷水，避免酒曲中含水量过低而影响最终的试验结果。
　　1.3.2 提取成分
　　在提取酒曲中的挥发性成分时，首先需要在准备好的索式提取管当中放置酒曲，并在250mL的烧瓶当中置入150mL的石油醚溶剂，随后将烧瓶放置在温度被设定为85℃的恒温水浴锅当中。在经过六个小时之后使用转速为每分钟20000r的离心机进行15s的离心处理后提取上清液，并将其放置在样瓶当中即可。
　　2 结果与分析
　　2.1 大青叶影响酒曲发酵过程理化指标
　　通过结合具体试验结果可知的当添加大量大青叶时，酒曲密度将会逐渐减小。例如在发酵6天后添加9%的大青叶样品密度与初始密度相比下降了大约37%。而无大青叶的样品密度在发酵6天后的检测中也显示其密度与初始值相比下降了大约10个百分点。这主要是受到水分蒸发的影响，发酵天数越多，水分蒸发量越大，进而容易影响样品密度。而在不断添加大青叶的过程中，酒曲基质的疏松程度也将不断加剧，进而导致其密度逐渐减小。此时疏松的酒曲基质有助于迅速扩散酒曲气流，达到良好的传热效果[1]。此外，在持续添加大青叶下，酸度值反而会越来越低。相比于无任何大青叶的样品，样品中加入9%大青叶的酸度值要高出大约47%。这主要是由于产酸细菌在主导酸度的过程中，如果大青叶的添加量相对较小，此时细菌生长速度相对较快，因此会出现大量的产酸量并且酸度相对较高。
　　2.2 大青叶影响酒曲微生物的生长
　　酒曲发酵的核心本质就是混菌发酵，包括霉菌、细菌等均属于其微生物。在对酒曲质量进行检测的过程中，需要重点参考霉菌、细菌等微生物的比例和实际数量。而通过获取的相关试验数据显示，酒曲微生物指标直接受到大青叶的影响。具体来说，在进入发酵期的第6天时无论是无大青叶样品还是只添加4.5%以及9%大青叶的样品，均出现了细菌总数峰值。如无大青叶样品在发酵期第6天的最大细菌总数为1.25×108CFU/g，加入了9%大青叶的样品在同一时期的最大细菌总数则为0.55×108CFU/g。同样在发酵期第6天，霉菌细胞数也出现了最大值。而在发酵期第4天出现了酵母细胞数的最高值，但此后酵母细胞数将逐渐减少。因此结合各项试验数据可知，大青叶会影响细菌以及酵母的生长，但会在一定程度上促进霉菌的生长。例如在加入9%大青叶的样品中，细菌和酵母的抑制率分别为56%以及86%，相比于无大青叶的样品，加入9%大青叶的样品中霉菌生长速率明显更快。有研究人员表示，导致这一现象出现的原因可能由于大青叶当中含有一定量的消炎抗菌成分，受此影响细菌以及酵母的生长速度将会有所减慢，但霉菌则几乎不会受到该类成分的影响。不仅如此，霉菌也鲜少会受到水活度的直接影响，在样品中加入大青叶后，发酵基质含水量将会逐渐降低，进而起到抑制细菌与酵母生长的效果[2]。但由于发酵基质中的水分减少，使得霉菌在生长过程中争夺营养的情况得到有效控制，故而有助于促进霉菌的生长。因此本文认为，通过在酒曲发酵中加入适量的大青叶，并适当调整霉菌、酵母和细菌的比例，可以对酒曲发酵特性进行相应控制，由此使得生产出的酒曲能够具有指定特性。
　　2.3 大青叶影响酒曲生物的活性
　　在试验过程中，可以明确发现当加入大量大青叶后，酒曲糖化酶酶活将会迅速提高。经过检测可知，在将9%大青叶加入至样品中后，其最大糖化酶为367U/g，足足高出无大青叶样品中的最大糖化酶值五倍之多。事实上，因受到大青叶的影响，霉菌逐渐生长，而霉菌生长有助于提高糖化酶活力，但同样在加入大量大青叶后，液化酶则越来越低。相比于无大青叶的样品，加入9%大青叶后样品的液化酶活性出现明显的下降情况，降幅达到30%。这主要是由于加入大青叶后基质水分逐渐减少，从而影响了霉菌代谢液化酶的速度，并且大青叶也会减慢细菌和酵母的生长速度，同样会对霉菌代谢大量液化酶产生不利影响。除此之外，在试验中发现当添加大量大青叶时，酒曲发酵能力将会有所减弱。与无大青叶的样品相比，加入9%大青叶的样品经过检测后发现其酒曲发酵能力不仅出现明显下降，且降幅超过90%。这与活性酵母是酒曲发酵力的主导有关，在逐渐加入大青叶后，酵母的生长速度越来越慢，其生长量也逐渐减少，进而极大地影响了酒曲发酵力的有效提升。另外，因受到大青叶的影响，酒曲水分逐渐减少，不利于酯化力的提升，因此也会影响酯化酶产率的提升。本文认为，酒厂在酒酿造过程中，需要对大青叶的添加量进行严控，以防止因过量投入大青叶而抑制酒曲的发酵力以及酯化力。
　　2.4 大青叶影响酒曲的挥发性成分
　　在对试验结果进行综合分析后，可知大青叶同样会对酒曲的挥发性成分产生相应影响。具体表现为随着大青叶添加量的逐渐猪呢高达，酒曲挥发性成分也将逐渐增加，而国内也有相关文献指出在添加大青葉后，无论是酒曲培养基理化性质还是其通气条件均会发生一定变化，因而通过合理加入大青叶可以在一定程度上促使酒曲生成脂类物质，进而增加酒的风味和香气[3]。在对无大青叶样品进行检测过程中，发现在发酵期中期存在四种酯类物质，但进入发酵期后期酯类物质将逐渐减少甚至完全消失。在发酵期第6天，在无大青叶样品中只检测到两种酯类物质，但在其检测到的醇类物质当中，出现了苯甲醇物质，此类物质可以有效提高酒的防腐性能。在投入大量大青叶的情况下，苯甲醇物质的含量也相对较大，但此时作为芳香类物质的代表，苯基乙醇等含量则会明显较少。相比于无大青叶样品，加入9%大青叶的样品中苯基乙醇含量更少，降幅超过81%。这主要是由于在进入发酵中后期后，芳香类物质的挥发速度将会逐渐加快，并且其中部分成分也将出现转化的现象。
　　3 结语
　　大青叶对酒曲发酵中的理化指标、酒曲微生物生长与生物活性以及酒曲挥发性成分均会产生相应的影响作用。因此酒厂在实际酒曲发酵时需要严格按照国家规定的工艺规程，对大青叶的添加量进行严格控制，进而可以有效发挥大青叶的优势作用，获得更好的酒曲发酵质量，增添酒的风味。
　　参考文献
　　[1]何雨晴，谷青青，钱群刚，等.湘产大青叶（栽培品）形态解剖学研究[J].亚太传统医药，2018，14（11）：66-68.
　　[2]何 勇，易晓成，赵 彬，等.纯黑米醪糟发酵工艺优化[J].食品与机械，2018，34（7）：204-210.
　　[3]蔡 敏，李纪亮，杨新河，等.3种米酒曲发酵成品质量分析[J].食品研究与开发，2016，37（20）：1-4.
　　作者简介：关芊彤（1991—），女，助理工程师；研究方向为酒类发酵中酒曲微生物的生长规律及其影响因素。
　　（作者单位：广东省九江酒厂有限公司）
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