食品加工技术专业精英人才培养模式研究

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　　摘要 随着社会的进步和食品工业的发展，食品加工技术专业精英人才的需求也越来越明显。提出了食品加工技术专业精英人才培养模式，并阐述了该培养模式的设计意义、设计思路、选拔办法、考核办法、保障条件等内容。最后，对实践的经验和不足进行了总结，以期为其他专业精英人才的培养提供参考。
　　关键词 食品加工技术；精英人才；培养模式；高职教育
　　中图分类号 S-01 文献标识码 A
　　文章编号 0517-6611（2019）09-0278-02
　　doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.09.078
　　Abstract With the progress of society and the development of food industry， the demand for elite talents in food processing technology specialty is becoming more and more obvious. This paper put forward the training model of elite talents in food processing technology specialty， and expounded the design significance， design ideas， selection methods， assessment methods and guarantee conditions of the training mode. Finally， the practical experience and shortcomings were summarized，so as to provide reference for elite talents’ training in other specialties.
　　Key words Food processing technology；Elite talents；Training model；Higher vocational education
　　随着社会经济转型升级的加快，人才竞争日趋激烈，“更杰出、更优秀，能够从事不可替代的工作”的技术精英人才日益缺乏，打造“职业教育升级版”越来越成为社会共识[1-2]。教育部2012年召开“高等职业学校提升专业服务产业发展能力经验交流会”，葛道凯提出：“职业教育要牢牢把握培养合格毕业生和精英人才这一基本方向，在保证每一个孩子都是合格毕业生的基础上，要追求职业教育的精英培养”[3-4]。
　　现行的职业教育培养模式，因受到师资力量、教学条件等因素的影响，大多采用群体式培养，即所有学生采用同一种培养模式，这就导致了学习进度不同步的问题[5]。笔者提出了食品加工技术专业精英人才培养模式，并阐述了该培养模式的设计意义、设计思路、选拔办法、考核办法、保障条件等内容，旨在为其他专业精英人才的培养提供参考。
　　1 食品加工技术专业精英人才培养的意义
　　近年来，食品工业发展迅速，食品加工的范围和深度不断扩展，采用的技术也越来越先进[6]。现代食品已朝着营养、绿色、方便、功能食品的方向发展，功能食品将成为新世纪的主流食品，食品工业也将成为国民经济的支柱产业[7-8]。食品加工行业的快速发展，需要一批食品加工技术专业高职精英人才[9-10]。通过调研企业核心技术和岗位用人需求，分析了世界技能大赛“糖艺西点”“烘焙技术”等赛项的标准内涵、考核要素和评价方法，借鉴世界技能大赛项目的设计理念，江苏农林职业技术学院从基本素养、专业知识、专业技能等方面进行了综合考量，设计了食品加工技术专业精英人才培养方案，努力为食品加工业培养专门的高职精英人才。
　　2 食品加工技术专业精英人才培养的设计思路
　　食品加工技术专业精英人才培养模式是一种择优培养、不断筛选的培养模式，学生将在后期的学习中分3个层次，按照不同大纲要求进行培养，达到不同的毕业条件。为了选拔班级优秀的同学参加精英人才培养，构建基础技能、岗位技能、综合技能3个层级的培养路径（图1），开发了2个赛项规程，分别为微生物检测赛项规程和西点制作赛项规程，学生通过竞赛选拔和层级培养，实现能力广度、深度和集成创新度的不断提升。
　　以XX级食品加工技术专业班为例，该班级共有30位学生，第1～4学期全班一起参加基础课程和专业基础课程的学习；第4学期结束时在班级进行第一次选拔，选拔通过“微生物检验大赛”进行，通过此次选拔组建提升班，人数在10人左右，其他20位同学继续完成第5学期专业技能的学习，参加顶岗实习，提升班的同学则参加“岗位技能”训练，单独成班；第6学期开始，再次在提升班中进行选拔，选拔通过“西点制作大赛”进行，通过此次选拔组建精英班，人数控制在5人左右，其他提升班同学正常参加顶岗实习，精英班同学第6学期仍然在学校学习，进行综合技能的训练。
　　3 食品加工技术专业精英人才能力模块
　　精英人才的职业能力是学生在畢业后在工作中必须达到的技术能力和操作能力，将这些能力概括为基础技能、岗位技能和综合技能3个部分。通过企业调研，将食品加工技术专业的就业能力概括如下。①基础技能包括农产品检测技术（化学课程、微生物课程、食品感官评定等）、农产品加工技术（粮油加工、酒类加工、软饮料加工、水产品加工等）、产品质量控制（食品法律法规、食品添加剂、食品工厂设计等）。
　　②岗位技能包括发酵食品生产技术、焙烤食品加工技术、畜产品加工技术、果蔬贮藏与加工技术、食品分析与检验。③综合技能包括糖艺西点和烘焙技术（参照烘焙世界大赛标准进行设定）。
　　基础技能是所有同学均需要学习的能力，课程均需考核合格；岗位技能是提升班同学需要学习的技能，这些课程均采用“理实一体”的教学方式，强调学生的操作能力培养，教研室提前组织精干力量，重新编写相关的课程大纲，使之适合提升班学习；综合技能是精英班同学学习的技能，学院计划学生在校内、校外实训基地各训练2个月，训练结束后进行毕业设计，准备参加大师认证。 　　未进入提升班的学生正常学习，不参加岗位能力和综合能力培训，课程也按照传统方式教学，不强调“理实一体”等；未进入精英班的同学，不参加综合能力培训，正常参加顶岗实习。
　　4 食品加工技术专业精英人才的选拔办法
　　4.1 提升班选拔办法
　　针对食品加工技术专业二年级（第4学期）全体学生，按照综合成绩20%～30%的比例进行选拔，选拔学员10～12名，参加第5学期的岗位技能训练，选拔通过“微生物检测大赛”进行。成绩按照比赛成绩占70%、平时成绩占30%计算。院赛一等奖、省赛二等奖以上可以直接通过第一轮选拔，进入提升班学习。
　　4.2 精英班选拔办法
　　在提升班按20%的比例进行选拔，选拔学员2～3名，进行第6学期的综合技能训练；选拔通过“西点烘焙大赛”进行，综合成绩按照比赛成绩占70%、平时成绩占30%计算。国赛三等奖以上可以直接通过第二轮选拔，进入精英班学习。
　　4.3 选拔流程
　　①个人申请。
　　二年级第2学期，申请人填写完整的《江苏农林职业技术学院精英班研修入学申请表》1份，本人身份證、学生证复印件各1份。
　　②申请审核。
　　申请学员大一、大二成绩全部为及格及以上；没有处分；微生物、焙烤食品加工课程达70分及以上。
　　③选拔过程。
　　第1次考核采用“微生物检验技术”比赛选拔，比赛得分占总分的70%，平时成绩占总分的30%，按照总分选拔参加岗位技能训练的学生；第2次考核采用“西点烘焙大赛”进行选拔，比赛得分占总分的70%，平时成绩占总分的30%，按照总分选拔参加综合技能的学生。具体比赛内容参见江苏农林职业技术学院食品加工技术专业赛项规程。
　　5 食品加工技术专业精英人才考核办法
　　5.1 基础技能考核
　　人才培养方案中所确定的基础技能课程均必须进行考试或考查。考试科目一般采用闭卷考试，用百分制评定成绩。考查科目可根据课程特点，采用不同方式进行考核，其成绩评定采用等级制（优秀、良好、及格、不及格）。
　　5.2 岗位技能考核 岗位技能考核采用过程考核和作品考核相结合的方式进行。学生学习结束后，按照项目分别考核，每个学生必须独立完成一个项目产品或者一种成分检测，根据产品质量和检测方法掌握的熟练程度打分。
　　5.3 综合技能考核
　　综合技能采用过程考核和作品考核相结合的方式考核。学生训练结束后，必须能独立完成2件创新作品，分别为糖艺、西点作品和面包烘焙作品，2个作品都要进行摆台展示，教师根据产品主题、艺术性、创新性和食用价值等评分。综合技能最后的考核由学院邀请烘焙大师进行，称为“大师认证”，只有取得“大师认证证书”才算考核合格。
　　6 食品加工技术专业精英人才毕业条件
　　普通班同学毕业条件：思想品质和职业道德合格；修完规定课程，成绩合格，取得学分达到毕业要求；取得计算机应用能力等级考试国家一级以上证书，取得国家英语应用能力考试三级B证书；毕业论文合格。
　　提升班同学毕业条件：除需要达到普通班同学的毕业条件之外，还需完成岗位技能的考核，通过考核，方能毕业。
　　精英班同学毕业条件：除需要达到提升班同学的毕业条件之外，还需完成综合技能的考核，毕业论文采用“毕业设计”的方式进行，即精英班同学毕业前，必须独立设计和制作一款烘焙产品，学院邀请行业内有影响力的大师进行考核，合格的同学可以获得“大师认证证书”，精英班同学方可毕业。
　　7 食品加工技术专业精英人才保障条件
　　推行食品加工技术专业的精英人才培养需要硬件和软件等多方面的支持，为此教研组编写了一系列材料，如《食品加工技术专业精英人才培养实施方案》《食品加工技术专业精英人才培养标准》《食品加工技术专业赛项规程》《食品加工技术专业项目训练指导》等；此外，还制定了相应的管理制度，如《食品加工技术专业精英人才选拔办法》《食品加工技术专业精英人才奖励办法》等；学院还成立了“精英人才培养工作小组”，集合全院的力量完成该项工作。
　　8 小结
　　精英人才培养模式已经在食品加工技术专业进行试点，并取得了初步成效，精英班同学已经在国内各大烘焙大赛中有所斩获，但也发现实施过程中存在很多问题，如岗位技能标准更新不及时，未能与普通课程形成差异；综合技能训练程度不够，师资力量仍显不足。在今后的教学过程中，将进一步完善该培养模式，为食品加工产业输送更多的精英人才。
　　参考文献
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