八月瓜百香果复合型保健酒的研发

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　　本文以八月瓜和百香果为原料，经酿酒酵母发酵生产八月瓜百香果复合型保健酒。采用单因素实验和正交实验，以酒精度含量为主要考察指标，参考感官评定，对原料配比、酵母接种量、发酵温度、发酵时间等因素进行研究，优化八月瓜百香果保健酒的最佳工艺条件。研究结果表明，发酵的最佳工艺条件是原料配比为4：1、酵母接种量9%、发酵温度24℃、发酵时间7d，酿造出的酒品酒精含量达9.8%vol，且感官指标佳。
　　一、材料与仪器
　　原料。八月瓜、百香果、白糖（食品级）均为市售;安琪酵母，湖北安琪酵母;其他化学试剂均为市售分析纯，培养基：麦芽汁培养基。
　　仪器设备。见表1。
　　二、实验方法
　　实验原理。酵母菌种对八月瓜、百香果混合浆进行发酵，生产出风味独特的八月瓜百香果保健酒。
　　三、操作方法
　　原料的选择。选择新鲜、成熟、无病虫危害的原料。
　　原料的处理。捣碎果肉成悬浊液状，备用。
　　调糖调酸。糖度调至20°Bx，酸度保持在4.0左右。
　　酵母活化。35℃条件下活化约30min。
　　酵母驯化。制备麦芽汁培养基，以一定的比例与八月瓜、百香果浆，灭菌后按10%的接种量接种酵母活化种于29～30℃条件下驯化5代。
　　发酵方法。将活化好的酵母在无菌室内接入混合汁中，均匀混合发酵。
　　澄清过滤。发酵结束后，按0.6g/L明胶和lg/L皂土加入并混匀，在-2℃下静置24h，并立即通过皂土过滤。
　　灭菌、包装。将发酵液过滤后，所得原酒置于80℃下灭菌10min后分装即为成品酒。
　　四、试验与分析
　　试验设计。以酒精度为主要考核指标，同时参考感官评定。各因素梯度分别为：八月瓜和百香果的配比（质量比）2：1、3：1、4：1、5：1、6：1，酵母添加量2、4、6、8、10%;发酵温度20、22、24、26、28℃;发酵时间4、5、6、7、8天。
　　数据分析。（1）不同的八月瓜和百香果配料比（质量比）对复合型保健酒发酵的影响。取八月瓜与百香果原料配比分别为2：1（1）、3：1（2）、4：1（3）、5：1（4）、6：1（5）的混合果浆，固定其他因素，即：酵母添加量为6%、发酵温度为24℃、发酵时间为6天。通过检测酒精度及感官评定确定最佳的原料配比，结果见图1、图2。
　　由图1、图2可知，随着八月瓜百香果的配比（八月瓜：百香果）的增大（即八月瓜添加量增加），酒精度逐渐增加，当八月瓜百香果比为4：1，此时酒精度为最高且感官评分最高。
　　（2）不同的酵母添加量对复合型保健酒发酵的影响。选取5份需要发酵的八月瓜百香果果漿，固定其他因素，酵母接种量分别为2%、4%、6%、8%、10%，配料比为4：1、发酵温度24℃、发酵时间6天。通过检测酒精度及感官评定确定最佳的酵母接种量，结果见图3、图4。
　　由图3、图4可知，酒精度随着酵母接种量的增加先增大后减小，当接种量为8%时酒精度最大。酒精度随着酵母添加量增加而增加，酵母无氧发酵将糖转化为酒精，酵母量越多，酒精产率越高。
　　（3）不同的发酵温度对复合型保健酒发酵的影响。选取5份需要发酵的八月瓜百香果果浆，固定其他因素，在20℃、22℃、24℃、26℃、28℃共5个发酵温度梯度下进行恒温发酵。通过检测酒精度及感官评定确定最佳的发酵温度，结果见图5、图6。
　　由图5、图6可知，随着发酵温度的递增，八月瓜百香果复合果酒的酒精度先上升后下降，在24℃时达到最大值，感官评分在24℃时得分也最高。因此，最佳发酵温度为24℃。
　　（4）不同的发酵时间对复合型保健酒的影响。选取5份需要发酵的八月瓜百香果果浆，固定其他因素，在4d、Sd、6d、7d、8d共5个发酵时间梯度下进行恒温发酵。通过检测酒精度及感官评定确定最佳的发酵时间，结果见图7、图8。
　　由图7、图8分析可得，随着时间的增加，糖被酵母发酵成的酒精度也在增加，并于7天后趋于稳定。分析感官评定，发现第7天的口感最佳。
　　优化工艺的筛选。根据单因素试验结果，以原料配比（A）、酵母接种量（B）、发酵温度（C）、发酵时间（D）四个因素进行L9（43）正交试验，测定酒精度，确定最佳发酵工艺参数。
　　由表3极差分析可得出：RC> RA> RB>RD，即发酵温度对八月瓜百香果复合保健酒的感官影响最大，其次是原料配比A，而发酵时间D影响最小。根据因素水平K值确定优组合为A2B3C2D2，即理想工艺参数为原料配比4：1，发酵温度24℃，酵母接种量选取9%进行发酵7天。
　　五、结论
　　目前国内对八月瓜的开发利用较少，本次实验以八月瓜百香果混合果浆，添加安琪活性干酵母混合发酵，生产八月瓜百香果保健酒，可以给八月瓜原料的开发利用提供一些参考价值。
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