利用HACCP体系保证芦笋罐头的安全性
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HACCP体系是用于保障食品安全的重要体系标准，我国及国际上对HACCP体系的研究比较多，其应用范围比较广，效果也非常好。在进行芦笋罐头生产过程中，通过应用HACCP体系，可以保证芦笋罐头的安全性。
一、HACCP体系
HACCP主要用于食品加工以及生产的过程中，对生产过程进行全面的监管与控制，其主要作用是预防。在实际的应用过程中，主要通過对食品在加工以及生产过程中可能导致人体危害的因素进行检测以及分析，确定关键控制点。之后该系统对于确定的“控制点”进行监管，确保企业在进行生产的过程中，产品没有出现“控制点”，从而实现整体的监控与质量把握。
该体系的特点主要体现在三个方面：首先是系统的针对性强。因为该体系在进行监控的过程中会先确定“控制点”，主要对其进行监控，所以相对全局监控而言，针对性更强，有更加良好的预防效果。其次是有较强的系统性。该体系在运作的过程中并不是某种方式或者是某种道具，属于系统性检查，对产品的安全能够进行整体性分析以及处理。最后是拥有较高的专业性。该监控体系在实际使用的过程中，对于操作人员相关素质有较为全面的要求，所有参与检查的小组成员必须可以熟练掌握系统运作原理以及使用需求，同时对食品安全问题也要有一定研究，才能够保障该系统的最终使用效果。
二、芦笋罐头生产的危害分析点
物理因素引起的危害。作为罐头食品，在进行大批量生产的过程中，物理危害是其中不可忽视的问题之一。在实际生产加工的过程中，芦笋罐头会受很多物理因素影响，其中最常见也是最具代表性的包括产品原材料质量不过关、产品本身存在较多杂质等等。
化学因素引起的危害。化学元素也是其中主要危害源头之一，相对物理元素而言，化学元素对人体的危害更严重，甚至可以致癌。芦笋罐头在正常生产的过程中，也存在化学元素危害，例如农药残留问题所导致的危害，此外还包括产品水源问题所产生的污染，以及空气质量不达标所造成的重金属污染等等。
微生物因素引起的危害。微生物产生的危害不容小视，主要存在于食品原辅料之中，所以在进行加工的过程中需要严格控制原辅料质量，确保其无毒无害。并且原辅料的储藏也有讲究，如果存放不利会导致材料出现病毒菌，从而出现微生物危害。另外，工艺流程不规范也容易出现微生物危害，例如在生产加工的过程中，因为工艺流程不规范导致原材料过长时间暴露在空气中，最后导致细菌滋生，形成二次污染。此外，生产加工场地卫生条件不达标也是导致微生物危害的主要诱因，例如工作人员对操作工具没有进行彻底的消毒，以及罐头在生产加工过程中没有确保卫生，都会导致出现微生物危害。
三、HACCP对芦笋罐头生产工艺的要求
成品标准。芦笋成品在加工之前需要达到如下标准：芦笋本身色泽需要整条都呈现出白色、乳白色以及淡黄色，芦笋成品表面有光泽。加工过程中，罐头内部芦笋成品要整条去皮，保障罐内的各个芦笋长度尺寸相近，如无特殊必要不要损坏芦笋原态。芦笋成品软硬要适中，保障芦笋的切口整齐划一。段装芦笋全部去皮，长度以30-60mm为标准，每罐芦笋的尖部约为固形量的15%左右，分大为（18-26mm）、中为（12-18mm）、小为（8-12mm）。
芦笋罐头操作要点。（1）原料及辅料准备。芦笋成品：芦笋成品为整条，切口平整，质量达标，无明显缺陷，芦笋成品形态色泽良好，以16-21CM长度为宜。盐：浓度在99%以上，使用的盐不能够出现杂质以及异味，有良好的色泽。柠檬酸：纯度在99%以上，整体呈先出颗粒状或晶体粉末均可。
（2）原料清洗去皮、分级。芦笋成品进入车间之后，第一步对其进行喷淋，清洁原材料，同时保证原料的温度适宜、表面湿润。第二步将原材料放人事先已经准备好的水池中浸泡，时间为十分钟。浸泡完毕后对其进行清洗，需注意清洗时尽量避免对芦笋成品表面造成破坏。第三步进行完整去皮，保持芦笋成品原型不变，以直径为标准对芦笋成品进行分级，分为大、中、小三级。
（3）原料预煮冷却。不同型号的芦笋成品放入各自规格的锅中预煮，预煮时间根据芦笋规格有所不同，大号产品为3-4分钟，中小号产品为2-3分钟。预煮需采用分段预煮的方式，先预煮两分钟，然后再将其他部分放入锅内。笋体从白色预煮成为乳白色，并且为半透明状态，芦笋富有弹性则代表预煮成功。预煮需要加入2%o的柠檬酸，煮1小时之后再向其中加入1‰，以2小时为标准，更换预煮液。
（4）罐头配汤处理。罐头配汤的处理主要按照以下规格进行：1OOkg清水放入2.0-2.4kg精盐，添加50-70g标准的柠檬酸，保证汤汁达到80-85°，之后进行过滤。
四、芦笋罐头企业HACCP体系建立计划
成立企业HACCP小组。工欲善其事必先利其器，保障该系统的检测质量，需要成立专门的操作小组，小组成员本身需要对检验结果负责，其构成包括：专业技术人员、生产流程的人员、设备人员、质检人员以及采购人员，需要注意的是，生产流程人员必须对加工整体程序有较为全面的了解。为确保最终检验效果的准确性，小组成员需要经过该方面的全面培训，有条件的可以聘请相关方面的专家作为主导。
芦笋罐头关键控制点分析。关键控制点是该系统进行监控的关键。芦笋罐头生产的关键控制点主要有四步，分别为空罐验收（CCP1）、装罐（CCP2）、封口（CCP3）以及冷却杀菌（CCP4）。
建立监控CCP时偏差的纠偏措施。系统运作的过程中难免出现意外，纠偏措施的主要功效就是在系统运作出现意外时及时进行纠正。在芦笋罐头的加工流程中，所使用的纠偏措施一共针对两方面进行监管，一是确定芦笋罐头加工工艺是否可控;二是如果之前所确定的关键控制点出现失控，及时进行有效处理。
建立CCP验证程序。该程序本身主要起到辅助作用，其主要作用为验证所使用的HACCP检测体系是否能够达到企业食品的安全生产要求。
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