菠菜之恋

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　　有则谜语，谜面是：“红嘴绿鹦哥，吃了营养多。”谜底是：菠菜。这则谜语既形象又生动，千家万户的家长，通过谜语，既启发了孩子的智慧，又让孩子认识了蔬菜，可谓是一举两得。这也说明，菠菜跟人们的距离很近。
　　菠菜与青菜、韭菜、大白菜是人们生活中最常见的蔬菜，只要您喜欢，一年四季都可享用。菠菜的吃法多种多样，可炒，可涮，可做汤，也可凉拌，当然亦可当作馅料，用来包饺子、做包子。可我执着地认为，菠菜用来凉拌最好，清炒更妙。
　　凉拌菠菜，方便省事。此菜四季皆宜，尤在炎炎的夏日，最受人们的青睐。通常将菠菜焯水后，切碎放于冰箱，临吃之际取出，放入麻油、酱油、味精、白糖，拌匀便可。食欲不振之际，亦可来点蒜泥、芝麻。凉拌菠菜，透心凉爽，跟吃冷饮一样，还多了几分味道。此菜用来夹馒头、裹面饼，有吃包子與水饺的意味，汉堡、肉夹馍也不过如此。凉拌菠菜最宜佐粥下饭，一时高兴，还可用来搭酒。若是再来半斤猪头肉，真是妙不可言，给个神仙也不当。
　　菠菜最得法、最原生态的吃法，当属清炒。清炒菠菜一直是我们家的保留节目，也是我女儿的最爱。每每烹制此菜，均由我亲自掌勺，这属于私人定制。清炒菠菜，宜用一指长、矮而壮的整株菠菜最好。烹制此菜，最宜大火快炒，什么蚝油、鸡精、味精，什么冬笋、香菇、木耳之类的调料与配料，统统多余，全都靠边。将菜肴炒至断生，放盐，放水，只是一点点的水，也就是一酒盅的量。只要水进油锅，立马锅边起火，火苗蹿得尺高。这是油水分离，表层的油起的火。热闹吧？红火吧？这就是大厨们所说的“锅气”。俄顷，火苗熄灭，菜肴当即上桌，即刻举箸。大凡菜肴，现炒现吃，味道最好。清炒菠菜，叶绿、茎青、根红。叶与茎是清香的，虽是淡淡的，却也沁人心脾，回味悠长。菜根则是清甜的，不齁也不淡，跟甘蔗一样。此菜嚼在嘴里，还有咕哧咕哧的清脆声响，这是生活的乐音，快乐的乐音。享用此菜，堪称有滋有味，有情有趣。
　　其实生活中，很多人家，包括一些大厨，他们炒菜，即便是清炒蔬菜，既要蚝油、还要鸡精、味精、白糖。若是红烧荤腥类的菜肴，更是隆重热烈了，就像迎接检查团一样。他们不仅要放生抽、老抽，冰糖与红糖，还要放甜酱、辣酱、黄酱，甚者放了黄酒，还要加放白酒，恨不能将世上所有的调料，一股脑地放入锅中才开心，唯是恨少不嫌多。还美其名曰，复合味。这简直是调料开会、开派对。此等做法，无异于架屋叠床，画蛇添足。喧宾夺主不说，食材原味的影子，一点也找不到，大海捞针样也找不到。食客们享用的不是菜肴，简直吃的是调料。这就像做人一样，过于做作，过于矫情，反倒掩盖了真性情。
　　其实烹饪的精义，是大道至简，也就是删繁就简;而不是人云亦云、毫无节制的做加法。大凡菜肴，只有腥臊的食材，才需重料、猛料，才需复合调料。比如各种动物的下水，或是存放时间过长的荤腥食材。您到新疆、内蒙古的草原去看看，大凡牧民烹制的手把羊肉，只需清水与盐巴。什么调料与辅料，一概多余。大道至简，在此发挥得淋漓尽致，也得到了最好的诠释。此等烹制的羊肉，不仅没有腥膻气味，还有羊肉的清香，人们不仅吃得津津有味，还赞不绝口。再则杭帮菜的西湖醋鱼，淮扬菜的清炖蟹粉狮子头，川菜的开水白菜，鲁菜的诗礼银杏，福建菜的太极芋泥，也就简简单单的几样调料，照样受人欢迎。由此可见，菜肴品质的优劣，不在于调料的多少，关键要凸显食材的本味。
　　菠菜以及蔬菜要好吃，首先要会买菜，这是前提。去菜市场买菜，有很多学问。那些“坐地虎”与“老侉”所售的蔬菜，尽量不要买，或是少买，而要专门挑选臂挎竹篮、肩挑竹筐的菜农。“坐地虎”是本地的菜贩，“老侉”专指徐州、山东一带外来的菜贩。他们均以贩菜为业，整批零售。其货源均是外地大棚种植的客货，加之长途运输，几经倒手，这样的蔬菜能新鲜，能好吃才怪。菜农则是本地近郊种菜为业的农人，他们的蔬菜，均是自产自销，且是刚从地头来到市场，最多也就两三个小时的工夫，属于现采现卖，新鲜不？！
　　菜农的蔬菜为啥好吃？关键有二：一为顺应时节，二是露地种植。就顺应时节来说，便是在何时节，种何蔬菜，不违天时。露地种植，即是不用大棚，让蔬菜在自然环境中，充分接受阳光的呵护与风霜雨雪的洗礼。大棚种植的蔬菜，虽有其形，未得其味。尤为反季节蔬菜，更是如此。这是不争的事实，也人们的共识。是故，孔子与佛家一直强调“不时不食”。试想，现如今，野菜为何受人追捧，关键是在自然环境中，自由自在生长的，更重要是有本味。露地种植的蔬菜，虽非野菜，但其生长因素与野菜大致相同，理当等同于野菜。以上是咱买菜、做菜的浅见拙识。不信？您可验证。
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