论基于中央厨房应用的旅游团餐质量提升

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　　摘 要：旅游业作为国民经济战略支柱型产业，其发展势头迅猛，然而旅游团餐的供给却相对差强人意。旅游团餐作为旅游活动六要素之一，对于旅游业的发展起到至关重要的作用。依托中央厨房模式与旅游餐饮行业的结合，仔细分析旅游团餐运营过程中存在的问题，积极提出解决对策。从而利用中央厨房的模式，提升旅游团餐质量、推动旅游产业的健康发展，保护和传承我国各具特色、百花齐放的烹饪工艺，弘扬中华民族源远流长的饮食文化。
　　关键词：旅游团餐;质量提升;中央厨房
　　Abstract：As a pillar industry of the national economic strategy， tourism is developing rapidly， but the supply of tour meals is not satisfactory. As one of the six elements of tourism activities， tour group meals play a vital role in the development of tourism. Relying on the combination of the central kitchen model and the tourism and catering industry， this paper carefully analyzes the problems existing in the operation of tour group meals and actively proposes solutions. So as to use the application of the central kitchen model， improve the quality of tour group meals， promote the healthy development of the tourism industry， protect and inherit the unique cooking techniques of our country， and carry forward the long-standing food culture of the Chinese nation.
　　Key words：Tour meals; Quality improvement; Central kitchen
　　中图分类号：F203
　　在旅游业快速发展的今天，旅游团餐作为旅游活动的重要要素之一，越发受到旅游者的关注，并且成为直接影响旅游满意度的一大要素。党的十八大报告中提出，扎实推进旅游产业作为国家新兴战略支柱产业，建设现代旅游，振兴旅游行业繁荣旅游餐饮，促进旅游产业科学规划可持续发展，但现阶段人们对旅游团餐的态度褒贬不一。
　　1 旅游团餐的基本概念及现状分析
　　1.1 旅游团餐的概念
　　团餐，即团体膳食，是一种为群体消费者提供就餐服务的餐饮模式[1]。旅游餐饮是指旅游者在旅行游览过程中的普遍性餐饮行为，它以社会餐饮的整体繁荣为发展基础，在满足旅游者生理需求的前提下，通过合理的餐饮产品设计，实现旅游者对目的地地方特色文化需求的满足，同时这也正是旅游餐饮区别于普通社会餐饮的关键之处。
　　1.2 旅游团餐质量现状
　　旅游餐饮企业为了追逐经济效益，在旅游团餐供应过程中会有不惜以降低餐标、以次充好的违规行为，导致整个业态发展迟滞，进步缓慢，消费反馈较多争议。
　　1.2.1 旅游团餐品质缺乏诚信约束
　　旅游餐饮行业属于现代服务业，属于第三产业，根据我国的国情，该行业从业人员的素质及受教育水平普遍偏低。旅游团餐的食材采买、消毒、清洁、烹饪的服务过程缺乏职业道德约束，缺乏诚信约束。从“孔雀石绿”事件开始，经过苏丹红鸭蛋、三鹿三聚氰胺毒奶粉、地沟油、瘦肉精、塑化剂、镉大米、毒豆芽、福喜问题肉，主食副食、鱼肉蔬菜，吃喝涉及的方方面面，都被爆出各种安全问题。
　　1.2.2 旅游团餐生产销售缺乏效率保障
　　旅游城市、旅游景区、旅游景点大多具有季节性强、游客游览时间集中、资源配置不均衡的特点，也受到自然条件的限制，导致旅游团餐供应成本高，运营成本高，配给效率低，主要体现在：①食品物料方面。食品物料从种子选择、牲畜畜养的生产环节就要加强源头追溯机制的设置。当下，食品安全的源头追溯机制尚不完善，甚至是漏洞频出，一些身份不明、来源不清的食材极容易流入交易市场，最终以旅游团餐形式呈现给消费者。②从业人工方面。根据食监会对旅游餐饮企业从业人员年度监管报告，从业人员的年龄层次普遍偏高，从业学历普遍偏低，從业人员的流动性极强，在他们的身体状况年度体检中，一些旅游餐饮企业的业主为了降低人工管理成本，办理一些假的健康证，虚报瞒报从业人员的健康状况，容易造成传染性疾病的继发性爆发局面，造成恶劣的社会影响。③运输物流方面。运输物流更多体现在食材运送或者是成品派送的过程中，一些大的旅游餐饮企业在统一派送一些半成品时，往往并不注重生鲜冷链，或者消毒方式的选择，无菌区的设置也往往形同虚设。
　　2 中央厨房的基本概念
　　2.1 中央厨房的定义
　　中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，其主营业务是将原料按订单分别加工成半成品或成品以冷链形式配送到各个销售、消费终端进行二次加热和销售组合，分销给消费者[2]。随着消费者对食品安全的重视程度及对菜品口味口感要求的提升，中央厨房已成为旅游餐饮行业发展的必然趋势。
　　2.2 中央厨房的特征
　　（1）安全化。旅游团餐质量管理是一种涉及产品、注重过程和程序的实操活动，它包括确定质量目标，明晰安全生产方针，固定岗位职责，并在食品供给过程中最大化凸显中央厨房在旅游团餐中的功用。 　　（2）集约化。通过中央厨房自有的物料流转循环系统，最大限度地利用原材料，降低成本，提高效率，节约能耗，集约生产，适用于旅游团餐的生产加工过程，符合旅游餐饮业根本利益。
　　（3）标准化。中央厨房标准化生产体现在加工工艺的标准化，可以满足旅游餐饮企业不同地域、不同风味、不同菜系的半成品或成品需求。标准化生产是对成熟产业工人生产加工环节的量化也是规范化。
　　3 应用中央厨房模式提升旅游团餐质量
　　3.1 应用中央厨房模式强化企业诚信约束
　　食品安全是优于口味的考量要素，构建安全生产的品牌设计原则是从中央厨房乃至旅游餐饮产业长足发展的角度而切入。品牌设计原则可以增强旅游者对餐饮企业的联系和信赖，还可以鞭策和激励旅游餐饮企业增强自我认同加强行业自律。服务行业产品附加值较低，旅游团餐的利润难以得到稳定的保障是和长久以来该行业缺乏品牌概念，轻视品牌战略有一定的关系。只有从战略层面认识到品牌战略设计的意义以及该品牌应用于旅游团餐市场后带来的效益，才能从根本上扭转弱化品牌设计的误区。
　　3.2 打造安心严谨的企业文化
　　旅游餐饮企业文化由物质文化、行为文化、制度文化、精神文化组成。物质文化包括生产经营成果、服务环境、餐饮产品等，行为制度文化包括经营作风、精神面貌、人际关系等，精神文化指长期受社会文化意识形态影响而形成的共同行为方式及价值标准、信念、规范等。中央厨房打造安心严谨的企业文化可以充分起到引导功能，使广大员工领会企业战略目标;还可以起到规范功能，使规范无形、引人自觉遵守;兼具约束功能，内在的心理约束强化员工履行自我约束职责;亦可彰显凝聚功能，粘合剂般促使企业团结一致，将共同的价值观和信念化为旅游餐饮的催化剂;突出融合功能，将旅游餐饮企业的共同理想、语言以及行为标准潜移默化地熏陶员工自律工作。
　　3.3 应用中央厨房模式提高企业团餐供应效率
　　（1）对内引入集约高效的管理信息系统。中央厨房管理信息系统可以高效地搜集、加工、处理、储存多方面信息，为旅游团餐管理者经营决策提供依据和保障[3]。除此之外，该系统可以全面管理整个食品供应链条上的各个环节，并且充分彰顯人机结合的特点，发挥各自长处，从而使整体物料运行以及人力调配得到整体优化。该管理信息系统面向加工型生产企业，具备生产监控、预测和辅助决策的功能。
　　（2）对外搭建O2O营销平台。中央厨房利用O2O电子商务平台充分开展广告宣传、信息交换和电子数据交换、电子资金转账等业务。中央厨房电子商务平台有助于餐饮信息资源的搜索、分类和协同处理，通过自有的电子邮件和办公系统，可以有效压缩成本，为旅游餐饮产品的生产和销售提供了巨大的便利。
　　4 结论
　　综合以上分析，旅游团餐发展过程中存在着诸多弊病，如旅游团餐品质缺乏诚信约束、生产、加工、销售环节缺乏效率保障。然而同时具备安全化、集约化、标准化、科学化中央厨房管理模式可以弥补旅游团餐发展中的不足，由此可见应用中央厨房模式是提升旅游团餐质量有力保障。
　　参考文献：
　　[1]（美）马斯洛.人类价值新论[M].胡万福，译.石家庄：河北人民出版社，1988.
　　[2]何泽恒，胡 晶.管理信息系统[M].北京：科学出版社，2010.
　　[3]奚宪铭，朱海波.电子商务概论[M].北京：经济科技出版社，2007.
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