基于职业技能竞赛标准下西餐主题宴会台面设计教学实践
来源:用户上传
作者:
[摘 要] 酒店管理专业职业技能竞赛所设定的赛程规则、技能实操规范等是酒店行业最新发展趋势的体现，因此将职业技能竞赛成果、酒店岗位实际工作内容与流程等融入高职院校专业课程教学，能有效提高学生的实践操作能力与职业素养。以西餐主题宴会台面设计教学实践为例，探讨如何结合职业技能竞赛标准与行业岗位工作进行实践教学，提升学生的知识理论、专业技能、创新能力等综合素质。
[关 键 词] 职业技能竞赛;翻转课堂;项目化教学;创新能力
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）15-0118-02
一、职业技能竞赛对宴会设计课程教学的影响与意义
以中西餐宴会服务水平竞技与展示为主要内容的高职院校酒店管理专业类职业技能竞赛，是依据酒店职业岗位工作内容、工作流程、工作职责、工作规范等创设竞赛项目的全国级别及省级大型专业竞技活动。体现当前酒店行业最新发展方向，展现行业先进水平。根据赛项规程，各高职院校在其专业操作标准引导下，组织参赛学生进行全方位、全过程培训，甚至将竞赛实操规范不断融合进酒店管理专业教学过程，从而培养具有较高专业实操能力、设计创新能力、问题分析解决能力、专业服务意识以及团队协作精神等酒店急需的高素质专业技能人才，进而推进区域酒店业综合服务水平的提升。本文以宴会设计课程教学中的西餐主题宴会设计环节学生作业为例，探讨如何将职业技能竞赛成果资源嵌入酒店管理专业学生教学培养过程中，以期为今后专业教学提供一些参考。
二、宴会设计教学方法与过程
宴会设计是一门理论知识丰富、技能实操性较强的酒店管理专业课程。根据课程教学目标，以学生职业发展为导向，立足酒店岗位工作要求，结合历年职业技能竞赛实战题库资源，采用“翻转课堂”模式与项目化教学有机结合的教学方式，构建课堂教学、酒店工作实践、现场技能比赛三者合而为一的教学环境，让学生在“实境”学习氛围中锻造真才实干。以宴会设计课程“尊享阅读”西餐主题宴会台面设计学生作品创作教学指导为例，探讨本学科教学实践方法。首先，教师要梳理与整合本门课程的专业理论知识与技能、职业技能竞赛赛项标准、行业岗位操作规范，确定并规划教学项目任务，进而通过课堂精讲、视频播放、实训课内演示等方式，使学生准确领悟西餐宴会设计的基本理论知识与实践操作技能。其次，教师课堂布置西餐宴会台面设计项目任务后，将历年国赛及省赛西餐宴会服务比赛视频、优秀案例等发送至班级QQ群、微信群、钉钉群等网络学习交流平台，让学生利用课余时间带着任务与问题反复观看学习教师群共享的视频及图文资料，并要求各学习小组学生分工合作，及时开展宴会设计筹备方案的交流探讨，以拓宽思路，激发创作灵感，继而搜集材料、撰写设计方案等。再次，教师课上就各学习小组汇报方案中的西餐宴会主题台面设计理念、设计元素、设计流程及学生实践操作中出现的问题进行指导，并从学生设计方案的创新意识、实操可行性、成本预算等方面进行点评，督促学生进一步完善西餐主题宴会台面设计方案细节。最后，“尊享阅读”西餐主题宴会台面设计成果展示在校内实训室内进行，各小组现场摆台演示，共享设计思路，分享实操经验，互作专业点评，为今后专业技能学习奠定理实基础。
三、“尊享阅读”西餐主题宴会台面设计教学指导
（一）主题创设背景与文化内涵解析
苏联作家高尔基曾说：“我读书越多，书籍就使我和世界越接近，生活对我也变得越加光明和有意义。”阅读，是一种灵魂的修行，是一场人生探索之旅，通过对经典著作的系统阅读，不仅能掌握知识技能，增长智慧，积累人生阅历，增强价值判断能力，还能在与“智者”的思维“交流”过程中，不断认识自己，不断成长。然而，随着移动互联网4G全覆盖与智能手机的普及，网络信息的便捷性使越来越多的人热衷于手机在线浏览零碎的网络信息，如看新闻、看视频、听音乐、交友聊天等，真正愿意静心静坐翻阅纸质图书的人越来越少。从长远看来，网络信息固然可以让人们知晓大量时讯，让人开阔眼界，然而其信息零散而难以选择的特点使其无法与具有系统性的纸质书籍相比，毕竟书籍阅读能让灵魂沉淀，也正如法国作家雨果所说：“书籍是改造灵魂的工具。人类所需要的是富有启发性的养料。而阅读，则正是这种养料。”在书香阅读不断减少背景下确定的“尊享阅读”西餐主题宴会台面设计，即意为“尊重文化，享受阅读”，以此倡导人们摒弃浮躁，重拾书本，品味书香，营造尊崇阅读的良好氛围。
（二）创意元素设计指导
1.主题装饰物与配饰物
主题装饰物是宴会台面设计最重要的组成部分，具有昭示中心主题思想、传递文化情怀、营造主题环境氛围的作用。本次宴会台面设计的主题为“尊享阅读”，阅读所体现的清新简洁的环境风格与西餐宴会整体简约素雅的特色不谋而合，因此主题装饰物在材质的选择与设计上必然体现质感与淡雅之格调，同时，基于成本、环保等方面因素考量，主题装饰物的创制以学生手工制作为主。首先，阅读，必然有书籍。将每本约3厘米厚的4本硬皮书籍错落有致地摆放在一个3厘米高的小平台上，小平台为浅咖色与浅灰色棉麻布所装饰，平台上放置一些代表梦与远方的白色紙折小星星、一束装于玻璃瓶的纸折百合花与一个装置高尔基、董卿相片与名言的亚克力说明牌。小平台下正中间位置，摆放一瓶墨水与白色硬纸制作的鹅毛笔，同时还手工设计制作了6个黑皮掌上笔记薄，放于6个餐位的刀具旁边，方便就餐阅读的人能随手摘录下所喜爱的书中名句。整个主题装饰物创作简约而不简单，既营造了宁静幽雅的阅读氛围，又凸显了主题意蕴，达到了传递阅读主题的效果。 2.布草与口布
基于“阅读”环境雅致特点与色彩美学搭配原理，选用纯净白色、质地光滑的台布与口布，给人以清爽的视觉之感。在口布花的设计上，选用造型简单别致的玫瑰花型，撷取白色玫瑰“花语”——尊敬与谦逊，寓意是在浩如烟海，博大精深的经典著述面前，做一个谦逊的阅读者，向文化致敬。阅读，不仅让人到达脚步所未曾经过的地方，而且让人灵魂受到洗涤，生命得到滋养。
3.餐具及菜单设计
为突出餐具与白色台布之间的层次感，选用米白色圆形银边装饰盘与面包盘，色泽略深于台布与口布，与主题装饰物中的浅咖浅灰色平台相呼应，显得底蕴明快而厚重。菜单封面选用深绿色卡纸手工制作，寓意“读书不觉已春深，一寸光阴一寸金。”鼓励人们惜时读书。在菜单菜品设计上，遵循食材营养搭配原则，合理调配菜品荤素、数量、口感的转换等，达到既营养均衡，又美观美味，并与阅读主题相协调的效果。
四、小结
“尊享阅读”西餐主题宴会台面设计教学实践，是基于酒店管理专业职业技能竞赛标准、酒店行业岗位技能实操规范与专业教学理论、校内实训条件等教学资源合理整合，综合运用翻转课堂模式、项目化教学、案例教学、情景教学等教学方法，引导学生开拓创新思维，学习运用美学知识综合协调台面设计各种元素，掌握主题宴会文化内涵表达方式，同时提升学生酒店专业实操技能，增进学生分析解决问题能力、强化学生临场应变能力、增强学生团队协作精神，提高学生职业素养，使学生所学专业理论知识与实践技能符合行业发展需求，从而为酒店行业培育高素质专业优质人才，不断提升行业服务质量与水平。
参考文献：
[1]丁应林.论宴会设计的学科性质和特点[J].扬州大学烹饪学报，2002（1）.
[2]沈艳.挖掘西餐主题宴会设计中的文化内涵[J].饭店现代化，2010（7）.
[3]陈衍怀.论主题宴会台面设计和技能要求[J].科教导刊，2013（7）.
[4]劉根华.基于工学结合建设《宴会设计》课程探究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2010（3）.
[5]秦璐.主题宴会台面的设计与制作[J].四川旅游学院学报，2015（6）.
[6]李冠男.与职业标准衔接的宴会设计与管理课程研究[J].现代教育管理，2017（9）.
[7]邹雪梅.西餐主题宴会台面创新设计[J].酒店管理研究，2018（2）.
[8]叶伯平.宴会设计与管理[M].北京：清华大学出版社，2017.
编辑 马燕萍
转载注明来源:https://www.xzbu.com/1/view-14924107.htm
