谁能战胜食源性疾病

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　　回望历史风云，很多人都对英雄人物在关键时刻扭转乾坤的故事津津乐道。其实除了人为因素之外，还有许多不为人知的力量在暗中左右着人类的历史进程，甚至在某种程度上可以超越英雄的作用。有些学者认为，英雄的价值仅仅在于顺势而为，真正创造历史的重要角色却大多深藏功名，从不喧嚣。2020年新春伊始，人们与新型冠状病毒肺炎的战疫，启发我们用独特的视角去寻找推动历史车轮的另一个重要力量，那就是与致命病原体的战争，疾病对人类历史的影响却客观而真实，从某种意义上说，人类的历史从来都不属于人类自己，而是与各种生物共享的历史。
　　伤寒玛丽，美国的恐怖厨师
　　美国的女厨师玛丽不会想到，她名传千古是因为她是健康带菌者。1869年9月23日，一位叫玛丽·马伦（MaryMallon）的女孩出生在爱尔兰。1883年，她一个人来到美国，以做厨师为生。据她自己回忆，她的身体一直非常健康。
　　然而，她的厨师生涯中，却发生了非常诡异的事情——她给哪家人做饭，哪家人就会出现伤寒病人。1901年，她帮曼哈顿一个家庭做饭，这家人开始出现发烧和腹泻，一名洗衣工因此死亡。接下来她为另一家人工作，这家子8人中有7人染上了伤寒。1904年，她在长岛找到一份新工作，两周内11个家庭中有6户因伤寒住院，她不得不再次换工作，又造成另外3个家庭的感染。
　　卫生官员乔治·索珀（GeorgeSoper）经过调查，认为玛丽造成了这场疾病的流行。但在当时，健康无症状带原的现象在学界仍不明了。玛丽听到这个消息之后，十分愤怒，拒绝提供排泄物进行检验。1907年6月15日，索珀将他的发现刊登在《美国医学联合会期刊》上，并再次约谈玛丽，仍然无功而返。纽约市健康部门派遣萨拉·约瑟芬·贝克医师（SaraJosephineBaker）和玛丽约谈，但她却认定这是“亳无理由的骚扰，因为她没犯下任何过失。”
　　数天后，贝克带着几名警察，带走了玛丽并暂时监禁她。在询问中，玛丽说她在做饭时几乎不洗手，因为她觉得这根本没必要。对她的尿液和粪便检查后，证明她确实是一位伤寒带原者，因此她被安置在北兄弟岛的医院隔离3年，并且要求她在离开后不得任职与食物有关的职业。
　　1910年2月19日，玛丽离开了医院，成为一名洗衣工。然而洗衣工的工资比厨师少多了，于是她改名为“玛丽.布朗”，重新回到了厨师行业。在接下来的5年中，她在许多厨房工作过。只要她工作过的地方，伤寒都像雾霾一样蔓延。1915年，她在纽约的斯隆妇科医院掌厨，使25人感染伤寒，其中2位不治身亡。公共卫生主管机关再次将她逮捕，判处终身隔离。结果她因此声名大噪，接受了大量记者访问，但前提是不能接受任何她提供的饮食，即使是一杯水。最后她被允许在此岛一处实验室工作，负责洗瓶子。
　　1938年11月11日，玛丽死于肺炎，而非伤寒，享年69岁。验尸发现她的胆囊中有许多活体伤寒杆菌。她的遗骸被火化，最终安葬在布朗克斯的圣雷蒙德墓园。
　　人们已经数不清到底有多少人因玛丽而感染上伤寒，最后确认有3人因她而死。
　　玛丽是第一位被发现的伤寒健康带原者。当时并没有任何政策和法规针对这种情况做出任何建议。卫生部门只得将她强制隔离。终其一生，她前后被强制隔离拘禁达26年，且此项隔离从未经过法院审查。
　　20世纪初，又陆续发现100多名伤寒健康带原者。2013年，斯坦福大学医学院的科学家声称，他们发现了伤寒玛丽背后的科学原理：伤寒杆菌可能藏在一种叫巨噬细胞的免疫细胞中。带原者可能是健康的，但他们的排泄物中却含有致病的伤寒杆菌。因此，在做饭和吃饭前，用肥皂洗手是非常必要的。同时，只吃熟食也能降低感染伤寒的风险。
　　麦角菌，放大人性之恶
　　1689年，英法之间的战火烧到北美大陆。在这场被后人称为“威廉王之战”的纷争中，加拿大东南部以及新英格兰东北部许多地区惨遭蹂躏，大批居民南迁避难，马萨诸塞州的富庶小镇萨勒姆成为一个主要据点。难民的涌入使得土地和生活物资严重紧缺，邻里之间的冲突加剧。在这个宗教氛围浓郁的地方，人们相信一切不和睦都是魔鬼作祟的结果。
　　1692年1月，牧师萨缪尔·帕里斯9岁的女儿和11岁的侄女突然失常，她们发出尖叫，胡乱丢东西，浑身抽搐。这完全吻合波士顿传教士克顿·马瑟在其宣道书中描述的“邪恶力量附体”症状。虽然有人认为她们是因为此前做錯了事而故意装病，以逃脱大人的惩罚，但经过诊断，医生确认她们是被邪恶力量附体了。2月底，在治安官乔纳森.考温和约翰·霍桑的一再追问下，孩子们“指认”了3个“施法”的人：帕里斯的黑人奴隶蒂图巴、无家可归的乞丐萨拉·古德和贫困潦倒的老妇人萨拉·奥斯本。这些“巫师”随即被捕，在审判所里接受拷问。只有蒂图巴认了罪，她在供词中承认：“魔鬼命我为他做事。”她还描述出黑色的狗、红色的猫和黄色的鸟等幻像，并提到有一个“黑人”让她在一本书上署名。她承认自己签了字，还说会有很多巫师来对付萨勒姆的清教徒。3个人被一起投进了监狱，一场更大的猎巫行动迫在眉睫。
　　从小镇萨勒姆到周边的广大地区，人们对巫术的恐慌有增无减。处于社会底层的奴隶、乞丐和穷人成了宗教斗争的牺牲品，他们被人们冠以“巫师”的头衔捉了起来。1692年5月27日，马萨诸塞州州长威廉·菲利普下令设立专门的听审裁判庭处置此类事件。第一个站在这个专门法庭上接受审判的人是布里吉·毕肖普，一个爱嚼舌根且不守妇道的女人。法官最终认定她为女巫，并把她吊死在了被后人称为绞架山的地方。
　　恐慌开始蔓延，为了自保，人们纷纷抢先控诉身边可能危及自身的人。
　　1702年，马萨诸塞州法院宣布萨勒姆审判案不合法。1711年，殖民政府通过法律，全面恢复受审者的名誉。
　　1976年，心理学家林达·卡波雷尔在《科学》杂志上发文，揭示寄生在谷物上的麦角菌才是当时的罪魁祸首，人在误食被麦角菌污染的粮食后，容易发生肌肉抽搐、呕吐，甚至出现幻觉。萨勒姆处于沼泽湿地间，正是适合麦角菌衍生的环境。 　　虽然时间已经过去很久，但萨勒姆审判案对世人的影响从未消退。正如菲利普·津巴多在著名的“斯坦福监狱实验”中所获得的结果一样，善恶之间并非不可逾越，环境压力会让“好人”干出可怕的事情。在萨勒姆，所谓“邪恶力量的诅咒”只不过是一个导火索，它引爆了邻里间的不和睦，也放大了萨勒姆人对于未知的恐惧和对外来者的排斥与仇恨，让那些本来安分守己的村民瞬间变成了迫害者。
　　安东尼之火，见证“善”的力量
　　麦角菌不仅在美国影响很大，欧洲也谈之，色变。
　　在法国巴黎的卢浮宫内挂着这样一幅画：瘸乞丐们拄着拐杖，艰难地移动着，背后一位身披黑色斗篷的妇人也拿着一个乞讨用的碗。这幅画名为《乞丐们》，是荷兰画家彼得·勃鲁盖尔于1568年创作的。画作描述了在“圣安东尼之火”中的幸存者乞讨为生的悲惨生活。
　　回顾整个中世纪，每一次重大疾病的暴发都会带走成千上万的生命。10世纪，一场灾难席卷法国南部区城，17世纪的法国历史学家弗朗索瓦·梅泽雷这样表述：“受难者们聚集在教堂向圣人们祈求。这些痛苦不堪的哭声和四零八落的被‘烧伤’的四肢都激起人们的怜悯之心;腐烂的尸体发出的恶臭让人无法忍受。
　　这场灾难是一种疾病，明显症状包括抽搐、产生幻觉，四肢有强烈的、痛苦的燃烧感。最终，这些“烧焦”的四肢会脱离关节，导致患者失去肢体致残。由于疾病的症状犹如烈火焚烧，所以该病被称为“圣火”。
　　当时的人们并没有找到确切的致病原因，普遍认为，这种疾病是精神上的，神灵的干预能治愈这一切。当时，埃及的基督教徒圣安东尼的信徒根据这种普遍认知，设立了特殊的医院来治疗被“圣火”慢慢吞噬的患者，由其信徒们管理。圣安东尼和信徒们前前后后忙碌于救治病人、管理医院，“圣火”这种疾病就逐渐被改称为“圣安东尼之火”。18世纪，一些学者研究发现，“圣安东尼之火”的暴发是因为人们食用了一种被低等真菌感染的谷物。被感染的谷物会结出黑色的种子，现在人们称之为“麦角中毒”。麦角中毒对整个欧洲的影响并不是同等程度的。欧洲中部地区受到影响比较大，谷物成熟后，麦角菌孢子在凉爽潮湿的气候下能更快地繁殖，欧洲中部地区气温较低、湿度较高，所以麦角中毒带来的疾病在那里尤为盛行。
　　11世纪时，一位年轻的法国贵族盖琳瓦洛深受“圣安东尼之火”的折磨。他最终痊愈，而且也将重获健康归功于圣物。在1095年，他和他的父亲创立了圣安东尼医院，这一举动更加增强了圣安东尼与这种疾病的关系。15世纪末期，信徒们已在法国、德国、西班牙以及意大利建立了370多所医院用来治疗“圣安东尼之火”。在法国，这些医院因为接受并治疗大量截肢的患者而被熟知。在医院入口处，能经常看到许多病人露出他们的残肢断臂以便医生看诊。麦角中毒对穷人的影响特别大，因为他们经常吃便宜的黑麦面包以至于体内的麦角碱过多。这些对麦角中毒治疗颇有经验的医院用不受麦角感染的面包给病人作为食物，以预防麦角中毒。同时，医院也给病人使用“圣安东尼之水”，一种以猪油为底的外用药膏。这个药膏是将一些药用植物进行长期浸泡制成的，这些药用植物种类很多，比如，不同种类的茄属植物。除此之外，信徒们也经常以“圣安东尼的葡萄酒”作为治病的药方。这种酒被认为是强效解药，由法国维埃纳大修道院旁长的葡萄酿成，许多圣物也存放在这个修道院内。
　　现在，随着食品加工技术的进步，并且因为食品的多样性，人们几乎接触不到被感染的黑麦，也很少再有麦角中毒的症状发生了。几百年前暴发的那场麦角中毒，之所以可以得到控制，真正的原因是圣安东尼的信徒建立了医院治疗患者，并切断了麦角供给，用小麦或其他谷物代替黑麦，虽然宗教信仰的力量也给患者带来了一定安慰，但并非疾病痊愈必不可少的一部分。
　　柑橘和柠檬，
　　大航海时代的“救命果实”
　　2018年3月，美国AMC推出了恐怖剧集《极地恶灵》，第一季就展示了19世纪英国探险队北极探险的谜案。历史上真实的幽冥号和惊恐号探险，所有人员无一生还。根据现代研究者的推断，探险队的成员是死于寒冷、坏血病和铅中毒，而并非剧中展示的恶灵。
　　坏血病，即维生素C缺乏症，因长期吃不到新鲜的食物，尤其是蔬菜水果，导致全身无力、肌肉关节疼痛，牙龈肿胀、出血，之后身体其他部位也有出血，严重者可导致死亡。
　　实际上，在大航海时代以前，人们对坏血病的认识非常有限。
　　第七次十字军东征期間，十字军们就出现了坏血病的症状，但是当时随军医生从未见过这种疾病，所以只能把坏死的牙肉从牙床上割下来，让病人可以进食而已。也正是因为坏血病并非短时间致死的疾病，在战争期间也就没有得到重视。而一旦士兵们返回家乡，吃到新鲜水果蔬菜之后，病症就会消失，更让人们迅速忘记了坏血病的存在。
　　直到15世纪大航海时代的来临，航海家们为了探索新世界，动辄要在茫茫大海上行驶几个月时间，缺乏新鲜食物的船员自然备受坏血病的困扰。15世纪达伽马远航印度的时候，在复杂多变的印度洋漂泊了3个多月时间，160名船员中，大概100人左右患上坏血病而死。
　　之后的两百多年时间里，坏血病就一直伴随着水手们。限于当时的医学水平，人们根本找不到这种病的病因。最初船医们使用放血疗法，他们认为可能是血液坏掉了，所以把变质的血液放出来就好了。但是，这种办法毫无帮助。
　　后来人们发现葡萄酒对治疗坏血病有一定的效果，于是会在船上携带一些。不过葡萄酒毕竟无法携带太多，对于远洋航行来说杯水车薪，没有什么作用。
　　16世纪下半叶，人们开始意识到水果可以预防和治疗坏血病。1615年，荷兰人勒.美尔和威廉·斯考腾的远洋船只，就在塞拉利昂补充了750个熟柠檬。为了存放更长时间，他们还把柠檬风干，长期食用。结果，这一趟航行海员们都没有患上坏血病。
　　于是，各个国家都开始建立远洋补给站，船队在靠岸之后就可以补充新鲜的蔬菜水果。比如如今的开普敦，即是17世纪荷兰东印度公司在好望角设立的补给站。船队来到这里之后，可以让船员们休息、治病，补充足够的蔬菜和水果。 　　18世纪英国航海家詹姆斯·库克，因为丰富的航海经验，总结出坏血病是因为缺乏新鲜食物，所以他每次出航都携带大量的麦芽、泡菜和用柠檬、柑橘制成的糖浆。但是，并非所有船员都愿意吃这些东西，因为不习惯或者觉得恶心——詹姆斯·库克不得不强迫他们食用，不然就施以鞭刑。
　　真正防治坏血病的里程碑式人物，是英国海军军医詹姆斯.林德。詹姆斯·林德最大的贡献在于，他第一个用临床试验的方式，证明了柑橘类水果可以防治坏血病。詹姆斯·林德1739年从医学院毕业之后，就加入了英国皇家海军，和坏血病打上了交道。通过长期的观察他发现，船上的军官患上坏血病的几率并不大，病患往往都是底层水手。詹姆斯.林德对这一现象十分好奇，继续观察发现：军官们可以吃到少量的水果和蔬菜，而水手们只能吃面包和腌肉。
　　为了证实自己的想法，1747年他随舰队航行的时候，通过患病的水手做了著名的对比实验。詹姆斯·林德将12名患病水手分为6组，让他们在正常饮食的前提下，额外补充一些别的东西：第一组每人每天喝一夸脱苹果酒、第二组每人每天喝25滴稀硫酸、第三组每人每天喝6勺醋、第四组每人每天喝半品脱海水、第五组每人每天吃2个橙子1个柠檬、第六组每人每天吃一杯辣酱大麦水。6天之后，吃橘子和柠檬的水手恢复健康，可以继续工作了。但是其他的水手，病情毫无起色。由此，詹姆斯·林德以医学实验的方式，确定了柑橘类水果可以有效地治疗坏血病。
　　1754年，詹姆斯.林德创作了《论坏血病》，1757年又写成了《保护海.员健康的最有效的方法》，以更为科学的方式建议英国海军给水手配给柑橘类水果。
　　但是，当时根本无法大量储存新鲜水果，把果汁煮沸之后保存，又因为维生素C遭到破坏而效果大减。更重要的是当时的水果价格昂贵，英国海军部那些保守的将领，根本不愿意采纳詹姆斯.林德的建议——此时防止坏血病，依然靠船长们的经验和良心。
　　一直到1795年，詹姆斯·林德去世后一年，英国海军才终于给水手们每天配给四分之三盎司的柠檬汁酸橙汁，兑到朗姆酒中饮用，从此之后，坏血病很少在英国水手中流行了。
　　坏血病的真正救星不是新鲜水果，而是其中含有的维生素C，人类和猴子等少数动物无法靠自身合成维生素C，就必须从外界补充。郑和带着海员七下西洋，却从未发生过因坏血病而大量死人的事故。这是为什么？答案是豆芽！黄豆芽和綠豆芽是中国最早的无土栽培的物质，含有丰富的维生素C。随郑和下西洋的船员，他们掌握了发豆芽的方法，远航前携带了大量易储存的豆类，在船上用木桶水发种植蔬菜。那时还有多种的蔬菜都可以种植，在船上泡发豆芽做菜吃，及时补充维生素等多种微量元素。
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