烹饪教学中如何培养学生质疑与创新能力

来源:用户上传      作者:

　　摘  要：在烹饪专业中，学生具备的质疑能力与创新能力，与学生岗位竞争力息息相关，会对学生的未来就业产生影响。基于此，文章结合烹饪教学案例，阐述烹饪教学中学生质疑能力与创新能力的培养，为烹饪专业教师提供理论及实践帮助，提高烹饪教学有效性，向社会输入更多烹饪人才。
　　关键词：烹饪教学  质疑能力  创新能力
　　当前烹饪教学以教师示范教学为主，学生只需按照教师教导的步骤和流程制作菜肴即可，教师未提供学生质疑的权利，学生也不具备质疑意识，导致烹饪教学出现手段单一、氛围枯燥等问题，学生的学习兴趣不足，对烹饪知识与技能的认识较为浅显，缺乏创新意识，难以在未来工作中提供有新意的菜品。
　　一、烹饪教学中学生质疑能力的培养策略
　　在烹饪教学中，教师可通过质疑探究教学法的应用，有意识地培养学生的质疑能力，引导学生在烹饪课堂中提出质疑，深化学生对烹饪知识与技能的认识，为学生的创新提供条件。以某教师开展的“鱼的烹饪”为例，阐述学生质疑能力的培养策略。
　　（一）创设质疑情境
　　在开展质疑探究教学前，教师需创设质疑情境，引入与新知识有冲突的旧知识，引发学生的思考，鼓励学生进行质疑。为使学生提出的质疑更为合理，引导学生通过质疑发展自身专业素养，教师需为学生提供丰富的教学资源，帮助学生发现问题、解决问题。例如，在“鱼的烹饪”教学中，某教师创设“鱼丸下锅后下沉不浮起来”的质疑情境，组织学生就鱼丸制作中盐的添加和鱼茸搅拌问题进行探究。
　　（二）开展自主探究
　　在明确质疑问题后，教师需为学生提供自主探究及合作探究空间，培养学生分析问题的能力，将学生对烹饪的质疑转化为专业知识。在该过程中，问题的探究均由学生自主或合作完成，教师仅负责指导，不可直接告知学生问题的答案。
　　在自主探究中，学生在“菊花鱼块”烹饪中发现鱼丝短、鱼丝扁、花纹模糊等问题，教师组织学生从以往的刀法和类似菜肴的制作入手，分析刀的角度、烹饪材料对菜品的影响，引导学生分析直刀剞和斜刀剞处理鱼的角度和距离对鱼丝的影响，处理鱼的深度对鱼的花纹的影响，通过学生的自主实践，获取问题的答案，可加深学生对烹饪知识的印象，提高烹饪教学有效性。在遇到类似的烹饪状况时，学生可根据烹饪菜品的不同状况，提出质疑，开展自主探究，培养学生质疑能力，强化学生的烹饪素养。
　　在合作探究中，教师可组织学生以小组形式探究质疑的问题，利用学生间的讨论与交流，进行思维碰撞，深化学生对质疑问题的认识，进而产生新的质疑，实现学生质疑能力培养的目标。以“菊花鱼块”烹饪教学为例，教师也可组织学生就质疑问题进行合作探究，为学生提供《中国烹饪》及《东方美食》等资料，组织学生根据课外资料，表达自己对问题的看法，并通过小组成员的共同实践操作，明确问题的答案。在合同探究中，可培养学生的合作意识，拓展学生的视野。
　　在质疑探究教学中，上述两种探究方法可独立使用，也可配合使用。但对于同一问题，不可同时使用自主探究或合作探究。在二者配合使用中，需分别对不同问题进行探究，提高烹饪教学效率[1]。
　　（三）注重内化巩固
　　在学生通过探究明确质疑问题的答案后，教师需合理布置课后作业，引导学生进行知识的内化巩固，并使学生在巩固过程中验证答案的准确性，完成知识迁移。例如，在“菊花鱼块”教学中，教师将学生提出的质疑为作业内容，组织学生在课后进行探究，该问题为：使用菊花刀制作松鼠鳜鱼的可行性。通过该作业内容，可延伸学生的烹饪知识，引导学生连接新旧烹饪知识，发展学生的发散思维，培养学生的质疑能力。
　　二、烹饪教学中学生创新能力的培养策略
　　针对传统烹饪教学中单一的教师示范模式，教师需改变教学模式，引进项目教学法，为学生提供创新空间，引导学生将被动接受转变为主动参与，激发学生的学习兴趣，培养学生的创新思维，提升其创新能力。在项目教学法中，教师需为学生发放项目任务，要求各个小组按照项目任务书完成菜品烹饪。在学生合作完成菜品时，可整合小组成员的创意，取长补短，碰撞出创新火花，改变传统菜肴模式，为教师提供创意菜品。在该过程中，教师项目情境的创设和项目任务的设计为教学重点。
　　（一）项目情境创设
　　在烹饪教学中，教师项目情境的创设，可吸引学生的注意力，激发学生学习兴趣，引导学生积极参与烹饪项目。基于烹饪教学的特点，教师创设的项目情境以厨房为主，如星级酒店的厨房、某大型宴席的后厨等，各个小组为厨房的厨师队伍，分别负责厨师长、冷菜厨师、热菜厨师及面点师等角色，共同完成菜品的制作。在该情境中，可使学生熟悉未来岗位工作环境，利用情境的新奇感和新鲜感，激发学生的创造力，培养学生的创新能力。
　　（二）项目任务设计
　　在项目任务设计时，教师需在确保学生完成本节菜品学习的基础上，培养学生的創新思维，鼓励学生设计创新菜品。以太湖船点小白兔为例，教师共设计三项项目任务。任务一，要求学生独立捏制基本形态的太湖船点小白兔;任务二：要求学生在捏制小白兔的基础上，独立捏制两种及以上其他形态的小白兔;任务三，小组合作完成十种全新形态的小白兔。在该过程中学生利用互联网收集小白兔相关的图片和视频，了解小白兔的形态，作为菜品创新的素材，培养学生的创新能力。
　　在学生具备一定创新能力且掌握多种菜品的制作后，教师可简化项目任务，仅为各学习小组提供原材料或者资金，要求学生利用教师提供的原材料及资金，进行菜品的创新制作。例如，某教师在教学项目中将鸡胸脯为原料，要求学生在制作芙蓉鸡片、宫保鸡丁等菜品以外，创新制作一道菜品;某教师在教学项目中为学生提供四百元宴席基金，要求各小组利用四百元完成菜品采购、菜单制作、宴席制作等工作。通过简化的项目任务，可引导学生查阅相关资料，向市场摊主、饭店厨师等人寻求经验，培养学生的实践能力，使学生在完成任务时获得新的启发，提升其创新能力[2]。
　　结语
　　综上所述，教师需将学生质疑能力和创新能力的培养作为烹饪教学的目标，以此进行教学活动的设计。通过本文的分析，烹饪教师可开展质疑探究教学，通过质疑情境创设、自主探究及复习巩固，培养学生质疑能力;通过项目任务，要求学生烹饪不同的菜品，激发学生的创新意识，培养学生的创新能力。
　　参考文献
　　[1]杨柏.谈新时期中职烹饪教学中的创新教育实施[J].才智，2019（31）：70.
　　[2]范俊峰.烹饪教学中如何培养学生的创新能力[J].食品安全导刊，2019（24）：79.
　　作者简介
　　陈琼华（1975.07—），女，汉族，新疆阿克苏市，本科，讲师，从事中西面点教学研究，毕业院校：中央广播电视大学。
转载注明来源:https://www.xzbu.com/1/view-15294271.htm