茄参和关东辽身都是日本传统的食品，但在食材和制作方法上有着明显的区别。

首先，茄参是由茄子和鲍鱼肉制成的，而关东辽身则是由鱼肉制成的。茄子的味道清淡，而鲍鱼则具有鲜味和嚼劲，所以茄参的口感更加细腻且有弹性。而鱼肉则有着独特的鲜味和口感，所以关东辽身更加鲜美。

其次，茄参和关东辽身的制作方法也有所不同。茄参需要将茄子切成薄片，与鲍鱼肉混合后，再进行蒸煮，最后切成薄片食用。而关东辽身则是将鱼肉切成薄片，加入酱料后腌制，再进行烤制，最后切成小块食用。因此，茄参的制作过程更加复杂，需要更多的时间和技巧。

综上所述，虽然茄参和关东辽身都是日本传统食品，但它们在食材和制作方法上有着明显的区别。茄参更加细腻且有弹性，制作过程更加复杂；而关东辽身则更加鲜美，制作过程相对简单。不同的口味和制作方法也体现了日本料理的多样性和独特性。