东北人是中国腌制食品的大师，其中最著名的莫过于酸白菜了。酸白菜不仅是东北人的传统美食，也是一道极富营养价值的佳肴。那么，东北人究竟如何腌制酸白菜呢？

首先，选料非常重要。好的酸白菜需要选用新鲜、嫩、脆的白菜。一般来说，要挑选白菜的中间部分，切成大小均匀的菜块。将白菜块放入盆中，洒上一层薄盐，搅拌均匀，放置20分钟左右，等待白菜出水。

其次，需要准备腌制用的调料。通常会用到大葱、蒜、姜、干辣椒、花椒、香叶、豆瓣酱等。这些调料要根据个人口味适量添加。

接下来是重头戏——腌制过程。将调料放入一个干净的大碗中，加入适量盐、糖、鸡精、米酒、酱油等调味料，搅拌均匀。然后将刚才出水的白菜块挤干，放入调料碗中，一定要保证菜块完全浸泡在调料中。用干净的重物压在菜块上，以保证其完全浸泡在调料中，不露出表面。然后用保鲜膜包紧碗口，放在室温下腌制24小时左右，直到白菜块变软变酸。

最后，将腌制好的酸白菜装入干净的玻璃瓶中，一定要将调料也倒入瓶中，然后放入冰箱保存。这样腌制出来的酸白菜，口感酸爽、味道鲜美，不仅可以作为配菜，还可以制成各种美食，如酸白菜鱼、酸白菜炖肉等，让人垂涎欲滴。

总之，东北人的酸白菜制作工艺简单，但却讲究选料、调味和腌制的技巧。只有掌握了这些技巧，才能腌制出口感酸爽、味道鲜美的好酸白菜。