热烫冷做是指在烹饪过程中，食材需要通过不同的温度状态来达到最佳口感和质地。那么在加热过程中，应该如何正确地掌握温度呢？

首先，对于需要煮熟的食材，如米饭、面条、蔬菜等，应该先加入开水中煮熟，然后再用冷水过一遍，这样可以去除表面的杂质和淀粉，并且使食材更加爽口。

其次，对于需要煎、炒、烤等烹饪方法的食材，应该先在高温下快速烤制一下，然后再降温慢慢烤熟。这样可以使食材表面形成一层焦香的脆皮，内部则保持鲜嫩的口感。

最后，对于需要保温的食物，如热牛奶、汤羹等，应该使用保温杯或者保温瓶，保持温度不断掉。同时，在加热时应该避免过度加热，否则会破坏食物的口感和营养。

总之，热烫冷做是烹饪中必不可少的技巧，正确掌握温度和时间，可以使食材更加美味可口。