草果，是一种常用的中药材，也是一种常用的调味品。在烹饪中，草果被广泛应用于卤水中，以增加菜肴的香味和口感。那么，草果在卤水中起到了什么作用呢？

首先，草果具有较强的杀菌作用。在卤水中加入草果，可以有效地抑制菜肴中的细菌和病毒，保证菜肴的卫生安全。同时，草果还含有丰富的挥发油，能够增加菜肴的香味，使食欲大增。

其次，草果还可以增加菜肴的鲜美度和嫩度。草果中含有一种叫做草果酸的物质，它具有软化肉质的作用，能够使菜肴中的肉类更加嫩滑。此外，草果中还含有一些酶类物质，能够使蔬菜中的纤维素分解，使蔬菜更加易于消化，提高其口感。

最后，草果还具有一定的保鲜作用。在卤水中加入草果，可以延长菜肴的保鲜期，使其更加耐放。这对于一些需要提前制作的菜肴，或是需要长时间保存的食品来说，都非常有益。

综上所述，草果在卤水中具有杀菌、增香、增嫩、保鲜等多种作用，是烹饪中不可或缺的一种调味品。