趣话北京饮食时尚

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　　近年来，因《情满四合院》、《正阳门下小女人》、《芝麻胡同》等电视剧的播映，人们对“京味儿”兴趣大增。所谓“京味儿”并不是看不见摸不着的，它有时贯穿在衣食住行的日常生活中，尤其在饮食方面的京味儿更显突出。自然北京的饮食就成为了重要的话题和关注中心。
　　一
　　自古以来，北京就是移民成市，外来文化一直影响着北京人并占据统治地位，而真正的本土文化则影响不大。以京剧为例便可知一二，京剧不姓京，它是由徽剧、汉剧、昆曲等综合而成，为使京剧有京味儿，京剧中的丑角如恶奴、丑婆子、小花脸、傻丫环的道白说北京话，竞显北京人的风趣和幽默。北京的餐饮也如此，能上台面的菜肴全是外地的，尤以山东鲁菜为著。
　　但是，北京人是最有口福的，他们在饮食品面奉行“拿来主义”，对外埠菜肴包容并欣然接受。有时还会做些“微调”使之更适应自己的口味。如，历史上曾有“南府苏造肉”的佳馔。所谓“南府”是清宫升平署的代称，而“苏造肉”则是苏州所制肉品的简称。升平署是清廷的“文工团”，专门排戏、演戏为皇家取乐，唱戏的太监闲来无事时，并将乾隆下江南带回的苏州菜肴继承下来，做出了味美汤鲜的“南府苏造肉”。后来这道菜传到民间，平民百姓吃不起肉，并用猪肠下水代替，于是“卤煮火烧”（或称卤煮小肠）应运而生，成为一些北京人的美食。而真正的“苏造肉”所知者不多。
　　有些人认为，北京曾是五朝古都，多年的帝都生活使皇城角下的北京人古板、守旧。殊不知，大多数北京人并不保守，他们对新鲜事物同样有兴趣，他们不但在服饰、习俗等方面追求时髦，而且在饮食方面更是突出，其主要表现在饮食时尚化上。正如烹调专家所云，北京的菜肴进不了“八大菜系”或“四大菜系”之中，它有盛誉的炒肝、卤煮火烧和豆汁儿等物是北京人化腐朽为神奇的产物，他们将一些不起眼的下脚料、残渣废汁变成了风味食品，并将他们培养成为“吃主儿”。在包容和“拿来主义”的前提下，一样时尚化。而且这种饮食时尚追求，从古至今不断。
　　二
　　在历史上，北京地区的菜肴一直以鲁菜为主导，曾出现了“八大堂”、“八大楼”、“八大居”之类的以供应山东菜肴为主的饭庄饭馆。清代，康熙、乾隆等都曾有“南巡”的活动，他们在游山逛水中品尝到了鲁菜，鲁菜色味香型的魅力感动了他们，于是御膳房中的厨师以山东人为主了。上行下效，皇上喜欢鲁菜，王公贵族自然不甘落后。清代王公贵族是来自于长白山下的游牧民族，对煎炒烹炸几乎没有概念，这样鲁菜让他们开了窍，知道了中华饮食之美。王公贵族对鲁菜的青睐也影响了商贾文人和平民百姓，于是京城的鲁菜馆成为餐饮界执牛耳者，而能品尝到鲁菜不但是生活时尚追求，而且是一种身份象征、精神需求和行为艺术了。
　　饮食时尚一直在蔓延，清廷垮台之后，此风不减。北洋政府时期，虽京外各地军阀混战，也没有影响到人们对美食的欲望。北洋政府的要员及国会议员们以江浙人士为主，他们对鲁菜的态度并不“友好”和喜欢，于是以淮扬菜为主的“长安十二春”应运为生。所谓“十二春”即是十二家带有“春”字的淮扬菜馆，如同春园、淮阳春、鹿鸣春、庆林春等，他们经营的红烧狮子头、松鼠桂鱼、香酥鸡等颇有盛名。这“十二春”中当年都开在西长安街上和附近。西长安街离旧国会、旧教育部很近，国会议员和官僚们就成了“十二春”的固定客户。鲁迅先生当年在教育部任职时，就经常到“十二春”中消费，这在他的日记中就有“午后得语堂信，招饮于大陆春……”的记载。久居北京人为时尚所惑，也慢慢接受了淮扬菜。近百年来，北京沧桑变迁，“十二春”不全存在了，但留下的在近年枯木逢春，其中同春园迁到了北京师范大学附近，成为知识分子们喜欢去的饭庄。
　　“东北菜”不在“八大菜系”之中，但它因份量大和粗放而引人注目。“东北菜”进京与1925年的“奉军”入关有关。入关的东北军因不少人是啸傲江湖的“胡子”，饮食不讲质量只讲数量，大碗喝酒大块吃肉，也使皇城角下的北京人羡慕不已，乃至一度让劳动者效仿。随着奉军被赶回关外，东北菜也备受冷落，人们只是记住了小鸡炖蘑菇、扒猪脸和猪肉粉条子。东北菜第二次入關，也与政治生活有关，一批在东三省插队、军垦的北京青年回到了北京。在上世纪80年代中期，他们随着年龄增长，也有了怀旧的幽思，这样以经营东北菜为主的饭馆出现在四九城，一些北京人一度以到东北菜馆饱餐狂饮为时尚，使得今天的金手勺、黑土地、小土豆之类的饭馆生意红火。人们不但对猪肉粉条吃而不厌，连“杀猪菜”、酸菜白肉也能欣然接受了。
　　1949年之后，进京的各级党政军干部不少人来自湖南、广东、四川，他们也带来了家乡风味，况且，这些地方的菜肴都在“八大菜系”之中，色味香型与北方菜有所不同，对北京人的吸引力不小，人们以到湘菜馆、川菜馆、粤菜馆嘬一顿引为时尚。不过，那时京城只有为数不多的几家湘菜、川菜和粤菜馆，经营规模有限，而真正形成遍地开花也是在改革开放之后。尤其广东是改革开放前沿，又与香港、澳门为邻，很快粤菜就在北京站住了脚;不少人都想到“烧鹅仔”和“香港美食城”中用餐。
　　三
　　菜肴的时尚往往表现在“小众人物”上，而小吃时尚则是表现在平民大众的舌尖上了。纵观改革以来，许多吃不到的食物也随“北漂”者来京了。京城有了数不胜数的各地风味小吃。如，河南的红闷羊肉、鸡蛋灌饼;广东、湖南的麻辣小龙虾;天津煎饼果子、十八街麻花、耳朵眼炸糕;及土家族的掉渣烧饼，新疆的烤羊肉串，兰州的牛肉拉面，东北的烤冷面，湖南的炸臭豆腐，湖北的热干面，重庆小面，四川凉粉，陕西凉皮、肉加馍，广西马肉米粉，云南过桥米线，贵州酸汤鱼，台湾撒尿鱼丸，山西刀削面，河北保定驴肉火烧等等，轮番上阵，让北京吃了个不亦乐乎。外地的小吃进京，不但丰富了北京的饮食文化，还多多少少改变了人们的饮食习惯，其作用不亚于各式菜肴。
　　昔日吃西餐、洋餐是许多人的奢望。西餐在上世纪初还被称为“番菜馆”，1923年出版的《实用北京指南》中，就列举了当时京城的16家番菜馆。这些卖西餐的饭馆规模都不大，其经营品种也不太多，除吉士林、撷英、撷华外，其他几家“洋味”不足，尤其是设在胡同里的不过是酒吧而已，让人们觉不出是番菜馆。在那时人们的印象中，番菜馆只是卖些牛奶、香肠、火腿肉、面包和汽水而已，不会有什么像样的大餐的。到了1949年，大概京城里的番菜馆就剩下屈指可数的二三家，如西单的大地餐厅和东安市场内的二三家。 　　在上世紀50年代，因与苏联友好，出现了莫斯科餐厅，以经营俄式大餐为主。大概是“老大哥”的饭菜，不少新潮人物都趋之若鹜，并成了时尚和身份象征。到了20世纪60年代，仍然被一些人追捧为“老莫”。一些中学生把到“老莫”用餐而视为一种荣耀，吃一顿说上好几天。这种局面一直维持到改革开放初期。在改革开放之初，在崇文门出现了马克西姆餐厅，是法式大餐。不过消费水平过高，只为“小众”人物所能接受。1987年11月北京前门出现了第一家美式快餐店肯德基，紧接着麦当劳也跟着来。洋式快餐独特的经营方式及物美价廉，让国人大饱口福。如今，在“吃主儿”众多的北京，不但有多家肯德基、麦当劳，还有许多洋餐饮店，如星巴克、吉野家、好伦哥等，有些连名字大家都没记住就昙花一现了，又有新的来了，真是目不暇接。什么热狗、三明治、汉堡包、披萨饼及什么日本料理、韩国烧烤等成为了年轻人所爱。虽口味与中华美食有异，但都是改革开放后的新饮食时尚。
　　四
　　北京餐饮业的另一变化也是引人注目，即旧瓶装新酒，借用老招牌为今日服务。众所周知昔日京城有“八大楼”之说，但是八大楼是哪几家素来众说不一，但有一点是一致的，都是山东风味。不过因历史原因，“八大楼”几乎都有存在了。翠华楼经营红火，但它不在八大楼之内。东兴楼、泰丰楼、新丰楼等都在日伪时期或1949年前后倒闭。为了让这些老字号涅磐重生，再现辉煌，在上世纪80年代初，餐饮部门曾找了一些老人出谋划策。1985年，京城又出现了东兴楼。历史上东兴楼被列八大楼之首，但在1944年关门。为了让这株老树开花，一些曾在东兴楼掌灶的老人，如张荣豪、王凤文、曲有功等都出了不少建设性意见，并帮助他们回忆菜谱和灶上功夫，使东兴楼又恢复了。从经营理念和菜肴品种上新东兴楼与老东兴楼并无多少相同之处，尤其在菜肴质量上略有不同，但至少与字号的历史传承有关。新丰楼、泰丰楼等“起死回生”也同样如此。
　　卤煮火烧、炒肝及豆汁儿，这些被贩夫老卒视为美食，但不见经传的食物，近一二十年则“容光焕发”，成为京味食品的代表。如今走在大街小巷到处可见“老北京炸酱面”，殊不知，在几十年前，京城里没有一家饭馆会去卖这种家常便饭，想吃炸酱面只能回家，而今这种面条家喻户晓，是北京餐饮的“拳头产品”了，不少外埠人还以为老北京人天天去饭馆吃炸酱面呢！
　　京城餐饮业不断推陈出新，同时也现出了一些新的菜肴品种，其中在上世纪80年中出现了红楼菜肴、红楼茶点便是一例。这些食品的灵感来自于小说《红楼梦》，但因种种原因，餐饮的从业者与小说《红楼梦》无关。于是1985年，在布衣学者康承宗的推动和指导下，京城有了“红楼菜”，而北京晚报等媒体的大力宣传也功不可没。如果没有改革之风，“红楼菜”只能是纸上谈兵了。“御膳”、“满汉全席”也出现了，虽然与真正的“御膳”和“满汉全席”不搭界，但是可以使人们充满遐思。
　　五
　　北京的饮食业十分发达，虽然“站台”的是外埠菜肴，北京是首都，外埠菜在这里发扬光大也是理所当然，而且天长日久许多外埠菜也有了京味儿。
　　在北京的饮食中还有许多有趣的内容。如有一些名不符实的食品十分有趣。如，炒肝并不以肝为主，而以猪肠子为主;昔日小贩走街串巷卖的“熏鱼儿”与鱼无关，是卖猪头肉的;饭馆里卖“香椿鱼儿”与鱼无关，只是鸡蛋与香椿的合炸而已;炸灌肠与肠无关，是淀粉做的。此外，老北京的“四茶”——杏仁茶、茶汤、面茶、油茶，均与茶和茶叶无关。北京老人说话讲文明，不喜欢用不雅的字，不爱说蛋字，因此，鸡蛋汤称“卧果儿”，炒鸡蛋称摊黄菜或木樨肉。
　　古人在饮食方面曾留下许多重要论述：如“民以食为天”、“食为八政之首”、“食不厌精，脍不厌细”、“夫礼之初，始诸饮食”及“人生万事，吃饭第一”等等。这些论述对北京人的餐饮习俗有很深影响。清朝和民国期间北京出现的“名人菜”即是极好的佐证。
　　将名人与菜肴结缘，或以名人来命名菜肴名称，是我国饮食烹饪史中最富有文化内涵的事件，因为借了名人的社会效应，而使这些菜肴和食物有了特殊的地位，在饮食烹饪史上有了一席之地，而北京更是显著。
　　据枝巢老人夏仁虎的《旧京琐记》中所载，在清末的北京，“名人菜”曾风行。他说：“士大夫好集于半截胡同之广和居，张文襄在京提倡最力。其著名者，为蒸山药，曰潘鱼者，出自潘炳年，曰曾鱼者，创自曾侯，曰吴鱼片，始自吴闰生（苏州人，内阁侍读，自己会烹任）。”广和居在北京城南的菜市口地区，是当时著名饭庄“八大居”之一。因清代一些达官贵人常在此聚会雅集，留下了许多手书墨迹和趣闻铁事而闻名京城。同治、光绪年间，广和居曾是名流雅士议政之处，墙壁上每天都有讽刺时政针砭时弊的题诗。因为有许多题诗，更为吸引名人来往，“名人菜”在这里不断萌生。
　　广和居“名人菜”都是有来历的，而非后人杜撰。如“曾鱼”来自曾国藩，他不但在军事、政治上有建树，同时亦是美食家。“潘鱼来自于潘炳年（另一说为潘祖荫），潘炳年曾为翰林，福建长乐人，喜美食，经常出入广和居。一日潘氏突发奇想，认为“鲜”为鱼、羊合烹而成，令厨师以羊肉汤烧鱼，必定奇鲜，制后果然效果甚佳，故而被人传为“潘鱼”。
　　张文襄即清末大臣张之洞，他家的蒸山药做的甚佳，后来传到社会上，亦成为一款名菜，称“张山药”。“吴鱼片”则是吴闰生家的拿手菜炒鱼片。吴氏在当时有“菜圣”的外号，他调理出来的“吴鱼片”口味自然不差。
　　所谓“江豆腐”，也是“名人菜”，其为江树昀所传授。江氏亦是清代翰林，是读书人，也是名人，对烹调之术颇有喜爱，他把“豆腐菜”做得像山珍海味一样鲜美可口，使豆腐这种最便宜的食品略加调理就成了佳肴，后来也成广和居的名馔。
　　民国之后，尤其在1928年“首都南迁”之后，北京成了北平，彻底成为了“文化古城”。文人们对饮食的兴趣变得浓烈，而且认真研究起烹调术了。于是，又出现了新的“名人菜”。
　　在“名人菜”中，名气最大的当属“胡适之鱼”。他调理出的“胡适之鱼”属徽菜系列，因为胡适博士是安徽人，是胡雪岩的同乡后辈。出自于他家的鱼肴，味道不会错。据传，胡博士时常到王府井大街的安福楼“大嚼”，和饭庄的人熟了之后，胡适传授了鱼的一种做法，即将鲤鱼肉切成丁，加一些三鲜细丁，稀汁清鱼成羹，因与一般鱼肴不同，故称之为“胡适之鱼”。
　　在那时，还出现了“马先生汤”。马先生即北京大学教授马叙伦先生，所谓“马先生汤”又称“三白汤”，主要原料豆腐、白菜、笋都是白颜色的，所以有了“三白汤”之说。“马先生汤”当然不会是白菜熬豆腐加笋片。据说制作工艺很复杂，许多原料都用鸡汤、虾汁、肉汤之类的汤汁“喂”过，而且还加了许多作料，像做学问一样去煲汤，做出来当然与众不同。
　　“马先生汤”只是马叙伦教授的家常菜，后来传到了设在中山公园里的饭庄长美轩那里。据马叙伦先生称：“日歇中山公园之长美轩，以无美汤，试开若干材物，姑令如常烹调，而肆中竟号为‘马先生汤’，十客九饮，其实绝非余手制之味也。”看来，长美轩的“马先生汤”系马叙伦之真传也。
　　除“胡适之鱼”、“马先生汤”之外，当年还有“张先生豆腐”、“钱先生小炒”等等，与社会名流有关的“名人菜”。
　　名人菜”是时代的产物，表现出那个时代人的闲情逸致，反映出那个时代北京美食文化的特点。
　　六
　　北京的饮食因全国美馔汇为一地，大江南北黄河上下，酸甜苦辣各种口味全有，丰富多彩是自然的。于是，也是文人学者写作的话题从“五四”以来至今，出版了不知多少类文章和书籍，尤其在近三四十年中，什么《京味儿》、《北平味儿》等更是出了一本又一本。乃至台湾的著名“食客”唐鲁孙谈北京饮食的书在大陆也出版了。在人们大快朵颐时，读读这些作品还是精神享受和美食的历程。
　　时下，有餐饮人士倡议建“八大菜系”之外的“北京菜”系，如能成功，自然很好。不过，此议有很大难度，像涮羊肉、烤鸭等北京招牌菜，均来自外埠，不是北京的“土产”。总不能把砂锅白肉、炒麻豆腐、炸酱面、卤煮火烧和豆汁儿组成“菜系”吧！总之，成为菜系还有许多路要走。是否是“菜系”无关紧要，大家有口福最好。
　　北京饮食成为文化，并如此绚丽多彩，是数百年来劳动人民的结晶，也是全国各地的奉献，当然也是北京人的包容精神和饮食时尚追求使然。不用说，这种精神的长存，将使北京的饮食时尚更为灿烂夺目，使北京人更有舌尖上的幸福。
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