宋代的饮食与植物油

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　　摘 要 民以食为天，食以味为先，食物和吃法始终是中国人生活的核心需求。宋代饮食的种类和规模有了很大发展，较前代更注重饮食的多样化和精致化。植物油的规模使用为饮食注入了更多美味和营养分子，也为饮食的发展开拓了更大空间。植物油在宋代也加入到清晨早起七件事的行列，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，缺一不可。
　　关键词 宋代 饮食 植物油 榨制 贸易
　　中图分类号：S-09 文献标识码：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2019.06.065
　　The Diet and Vegetable Oil in the Song Dynasty
　　DANG Mingli
　　（School of History and Culture， Mudanjiang Normal University， Mudanjiang， Heilongjiang 157011）
　　Abstract Food is the first necessity of the people and good taste is the first necessity of food. Food and eating methods are always the core needs of Chinese. The variety and scale of the diet in the Song Dynasty have been greatly developed， and the diet has been more diversified and refined than the previous generation. The large-scale use of vegetable oil has injected more delicious and nutritious molecules into the diet and has opened up more space for the development of the diet. Vegetable oil also joined the ranks of the early morning seven things in the Song Dynasty， which means wood， rice， oil， salt， sauce， vinegar and tea are indispensable.
　　Keywords Song dynasty； diet； vegetable oil； squeeze； trade
　　《礼记》中将“食”列为人本性之一，“食”在浅层次追求饱腹，深层次则追求营养和养生。宋代商品经济的繁荣推动了饮食的发展并为植物油在饮食中的大量应用打下了基础。随着宋代人民生活水平的提高，人民渐渐从追求食之饱腹过渡到到追求食之健康，在一些全国性节日中甚至要食之奢华。宋朝饮食与植物油的发展在宋代的一些文献资料中可以得到验证，例如宋代各种诗词和笔记小说中记载的饮食与植物油，清明上河图所绘的大小酒店和昼夜经营的食行。《东京梦华录》与《梦梁录》饮食篇中都载有各种油制食品：油炸素夹儿、油酥饼儿、花花油饼、肉油饼、肉饼、油炸等。《梦溪笔谈》载：“今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎”。[1]沈括这里所说的麻油即胡麻油，宋人使用最多的植物油之一。以上记载均说明了植物油在宋人饮食中占有重要地位。
　　1宋代饮食发展的原因
　　饮食文化专家王仁湘提出：“饮食及与之相关的活动，不仅是人类生存的前提，也是人类进化的必要条件，同时是人类社会和文化发展进步的重要动力”。[2]宋代饮食发展和社会发展息息相关。促使宋代饮食业发展的原因有以下几条：
　　1.1政治上
　　曾官居后周殿前督檢点的宋太祖，深信武将手握重兵的潜在威胁性，通过“杯酒”解除了武将兵权，同时许以武将优厚经济待遇。从“杯酒”可以看出，太祖更侧重满足臣子对权力以外的追求，如物质消费方面。宋代崇文抑武，建立了复杂的政治运作机制，高薪蓄养文官，且允许部分官员恩荫。官俸一项上 每月除了正俸，还有各式“添给”，“添给”中就有油量一项。与日俱增的官僚数量与优厚的俸禄及较五代相对稳定和平的社会环境，催生了人对于饮食多样性及精致性的追求。一些政治上不得意的官员于官场外寄情美食，也一定程度上引领了社会饮食风尚。尤以大文豪苏轼为代表，一生作美食诗百余首，并为后人提供“东坡菜系”的灵感。苏轼在被贬黄州期间，指导、参与改良猪肉做法，改善了当地人的饮食，后人为纪念苏轼遂命名为“东坡肉”。正如他的打油诗《猪肉颂》所记载的：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。
　　1.2经济上
　　宋初政府下令鼓励农民耕种荒田和修建梯田，并适当减免赋税和发展水陆交通，农业生产的恢复及生产力的发展，使得农产品商品化、专业化程度提高，为饮食发展提供了最基本的条件。宋代定都的两京人口逾百万，且富商巨贾林立，加之其作为政治经济中心也吸引了大量的流动人口，导致饮食需求急速增长。占城稻于宋代引进，产量高且耐旱性好，农业产量的提高使得一部分农民失去土地，加之国家对农民的控制力度减弱，失地农民的流动为饮食业提供了服务人员，饮食需求的增长和充足的服务人员是饮食业发展的动力。坊市合一和闻钟而起的早市与子时不息的夜市相互对接，为宋代饮食发展提供了足够的空间和时间。《梦粱录》载：“杭城大街，买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀；五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣”。[3]
　　1.3烹饪方式上
　　植物油本性数火，加热后烹调蔬菜时与菜中的水分相遇，虽水火不容但油与水又在适宜的温度下巧妙地融合在一起，产生了中餐特有的鲜香，为以炒为主的中餐奠定基础，使中餐不再是单调的烹饪方式：烤和羹。植物油沸点高，加热后温度高，能较快催熟食物，减少了食物中的营养流失，且保持了食物的色泽，烹饪速度的提升和技巧的成熟也加快了饮食的发展。植物油在烹饪中产生的高温还可以杀菌和增加食物保存时间，相较于动物油更为健康，更符合宋代百姓追求的健康与养生，也符合今天人们所说的食品健康标准。 　　2宋代植物油的制作方法
　　植物油在饮食业的大量使用则离不开植物油规模榨制。植物油的榨制方法在宋代大致定型，主要有舂捣法、水煮法和压榨法三种，压榨法后来经过创新，发展成榨油效率更高的楔式油榨。
　　2.1舂捣法
　　舂捣法最早见载于汉代，用杵臼捣油料作物取油。东汉崔寔的《四民月令》中记载了捣制苴麻子制油照明。苴麻，即大麻的雌株，开花成熟后有果实——苴麻子，苴麻子可捣制取油，用以照明。宋代吕祖谦也记载了舂捣法：“如油麻为物，其中本有油，加一砧杵则油便出。”[4]油麻，即胡麻，质地软且含油量高，适宜用舂捣法取油。
　　2.2水煮法
　　水煮法在舂捣法的基础上发展而来，程序较为复杂，出油率高于舂捣法。水煮发主要利用水油不相融、水的密度大于油的物理性质来取油。水煮法具体操作是在取油时要先将油料作物捣烂，然后再放在水里煮，经过煮沸，水油分离。最早记载水煮法的是苏轼的《物类相感志》：“芝麻一二升，亦可作油，先炒熟了，研细，沸汤入煮，谷在汤内，油在汤面上。”[5]
　　2.3压榨法
　　压榨法的最早记载者是南齐陶弘景。李时珍在《本草纲目》引用陶弘景的话：“（胡麻）生榨者良，若蒸炒者，只可供食及燃灯者， 不可入药。”[6]当时人们已经用压榨法榨油，并熟悉了生榨和熟榨的区别，生榨的胡麻油，性温补，可入药，熟榨更香醇，则适宜食用和照明。
　　楔式油榨属于压榨法的一种，出现于唐晚期。先前所说的舂捣法和水煮法都是将油料作物研磨取油，依靠人力。压榨法利用杠杆节省了一定的人力，楔式压榨是进一步在压榨使用的杠杆上加了一个楔子，从而加大了打楔时的受力，大大提高了压榨效率。楔式压榨法利用了力学中尖劈原理，将打楔的压力提高到压榨所带来力的数倍，同时也解决了杠杆式油榨难以处理的油料量大的问题。宋代的官修工具书中有关于榨油工具的记载，《广韵》中记载：“榨”是打油具。《集韵》中记载：“榨”是取油具。史料中提到的“榨”即是榨油工具。榨油工具在工具书中的记载说明了榨油技术在宋代得到了官方认证。
　　3宋代植物油的贸易
　　有宋一代，国家始终没有将植物油贸易纳入官方控制之下，国家将植物油的贸易权下放民间，除征税外几乎不多加干涉，有时还会减少及免征植物油的商税。植物油贸易主要分官营和私营。官营主要供奉皇家消费，私营则服务于民间。在一些特定的场合官方会制定用油标准。宋神宗时，日本高僧成寻的入宋旅行日记《参天台五台山记》载：“每人米三升，面一斤三两二分，油一两九钱八分。”[7]这是神宗时期相关官员为前往五台山祭拜的僧人制定的待遇标准。
　　3.1官营
　　官营由专门机构“油醋库”负责。油醋库，北宋始置，掌造油、醋，以供膳局，并设监官，初分二库后合为一处，初设时有油匠六十人。《宋会要辑稿·食货》中记载：“油醋库，在建初坊。掌造麻、荏、菜三等油及醋”。[8]官方的消费对象主要是皇室，所以其相当于是皇室的私家油坊。成品油供皇室宴饮和配发，不作为商品在市场上流通。
　　3.2私营
　　私营是宋代植物油贸易的主要形式，分为三种：集加工与销售于一体的油坊、专门卖油的油铺和穿梭于大街小巷的卖油郎。酒店食行可以便利地购买，城市及近郊百姓也可以从这些地方购得生活用油。对一些交通不便利的山区及边远农村的人民来说，一般使用的植物油是自己制作的，采用舂捣等简单方法，有油可用即满足。关于油坊的记载，有北宋范镇的笔记《东斋记事》：“京师大水时，城西民家油坊为水所坏。水定后，瓮中得鱼千余斤，与油价相当。[9]”南宋洪迈的《夷坚支癸集》：“黄州市民渠生，货油为业，人唿曰渠油，一意嗜利。每作油时，乘热益以便溺，几三之一。[10]”藏鱼千斤的大瓮及渠油名声的流传说明了当时油坊的规模之大。
　　陈寅恪先生认为华夏民族经千载的演进，在宋朝发展到了高峰，在世界上也处于遥遥领先的地位。宋代的饮食与饮食中植物油的应用也发展到了高峰，与前代相比，植物油的种类和数量都大为增多，榨油技术在宋代也有了革命性突破、并大致定型，人们在饮食中对植物油的需求也大为增加。
　　参考文献
　　[1] 沈括.梦溪笔谈校证[M].上海：上海古籍出版社，1987：776.
　　[2] 王仁湘.史前飲食考古四题[J].中国历史文物，2004（2）：32-44.
　　[3] 吴自牧.梦粱录[M].杭州：浙江人民出版社，1980：119.
　　[4] 吕祖谦.吕祖谦全集·丽泽论说集录[M].杭州：浙江古籍出版社，2008：224.
　　[5] 苏轼.物类相感志[M].北京：中华书局，1985：30.
　　[6] 李经纬，李振吉主编. 《本草纲目》校注[M].沈阳：辽海出版社，2002：178.
　　[7] 成寻.参天台五台山记[M].上海：上海古籍出版社，2009：357.
　　[8] 徐松.宋会要辑稿·食货[M].北京：中华书局，1957：5700.
　　[9] 范镇.东斋记事[M]（卷5）.北京：中华书局，1980：42.
　　[10] 洪迈.夷坚支癸集[M]（卷2）.北京：中华书局，2006：1230.
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