浅谈食用油脂鉴别和掺混定性分析检测方法
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摘 要：较系统地介绍了食用植物油中易出现的掺混大豆油、花生油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、油茶籽油、亚麻油等7种食用油脂的快速定性试验方法，简便易行，对在油脂定性和掺混分析中有一定参考意义。
关键词：油脂 鉴别 综述
食用植物油因其种类不同、营养价值不同而价格差异很大，一些生产经营者为了获取暴利，在高价植物油中掺入廉价的植物油，甚至掺伪，因此油脂鉴别与掺伪检测十分重要。目前，国家标准方法主要为定性反应法[1]。
1 食用植物油掺混定性方法法
1.1 大豆油的检出
取油样5mL于试管中，加入2mL三氯甲烷及3mL 2%硝酸钾溶液，剧烈振动，使溶液呈乳浊状，如乳浊液呈柠檬黄色表示有豆油存在，如出现乳浊液显白色或微黄色，则有花生油、芝麻油和玉米油存在。本法不适用于一、二级大豆油[1]。
1.2 花生油的检出
量取油样1.0mL，置于锥形瓶中，加1.5mol/LKOH-乙醇溶液5mL，在90～95℃水浴中加热皂化5min，再加入70%乙醇50mL及盐酸0.8mL，摇匀，将沉淀加热溶解后，将试管置于低温水浴中搅拌冷却，使降温速度达到每分钟约1℃，随时观察发生浑浊时的温度，橄榄油在90℃以前；菜籽油22.5℃以前；棉籽油和豆油13℃以前；芝麻油在15℃以前发生浑浊，均表明有花生油存在。必要时可用90%的乙醇洗涤花生油测定熔点；油在成酸后发生的少量乳白色不是混浊点。如出现浑浊时，再重复降温观察一次，以第二次的浑浊温度为准[1]。
1.3 芝麻油的检出
1.3.1 取油样2滴，加石油醚3mL，加蔗糖盐酸液(1g蔗糖溶解于100mL盐酸中制成，随用随配)3mL，缓缓摇动15分钟，加入蒸馏水2mL，振荡静置后显红色，示有芝麻油存在[4]。
1.3.2 取油样和浓盐酸5mL于比色管中，混匀，加0.1mL2%糠醛乙醇溶液（2mL糠醛加入100mL95%乙醇中混匀）30s，静置10min，若有深红色出现，加水10mL，再摇动，观察如红色消失表示没有芝麻油存在；红色不消失，表示有芝麻油存在[1]。
1.3.3 冷冻法――将芝麻油用玻璃瓶装好，放在冰箱里，-10℃冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液态，掺假的香油在-10℃时开始凝结[4]。
1.4 棉籽油的检出
1.4.1 精制棉籽油（定性试验）――取油样2mL，加戊醇与1%硫磺的二硫化碳渗液等容量的混合液2mL。在沸水浴中加热20分钟，即显深红色或桔红色，颜色越深，表明棉籽油越多。本法属于哈尔芬试验，可检出混入0.3%以上的棉籽油[1]。
1.4.2 劣质棉籽油定性（游离棉酚定性）――氯化锡法：取5mL棉籽油加入10mL95%乙醇充分振摇后，分出醇液，另取少许氯化锡粉末于瓷板上，滴加5滴醇提取液，如油样有游离棉酚，则出现暗红色，否则，不变色。该法定性方法专一性强反应快灵敏度高，无氯化锡时可用氯化亚锡代替，但需加热[5]。
1.5 菜籽油
芥酸含量测定法――称取混匀试样0.500～0.510g注入150mL锥形瓶中，加入50mL氢氧化钾乙醇溶液（25%KOH溶液80mL，加95%乙醇稀释到1000mL），连接冷凝管，置于水浴上加热1h，对已经皂化的溶液加入20mL乙酸铅溶液（50g乙酸铅加5mL90%乙酸混合，用80%的乙醇稀释到1000mL）和1mL90%乙酸，然后继续加热至铅盐溶解为止。取下锥形瓶，待溶液稍冷后加水3mL，摇匀，置于20℃保温箱中静置14h，将沉淀转入玻璃过滤坩埚中，用20℃的70%乙醇12mL分数次洗涤锥形瓶和沉淀。移坩埚于碘价瓶上，用20mL热的乙醇乙酸混合液（1份95%乙醇与1份96%乙酸混合）将沉淀融入碘价瓶中，再用10mL热的乙醇乙酸混合液洗涤坩埚。吸取0.2mol/L碘乙醇溶液（5.07g升华碘溶解于200mL95%乙醇中，临用现配）20mL注入碘价瓶中，摇匀，立即加水200mL，再摇匀，在暗处静置1h，到时用0.1mol/L的硫代硫酸钠溶液滴定至溶液呈浅黄色时，加入1mL淀粉指示剂，摇匀后，继续滴定至蓝色消失为止。同时用乙醇乙酸混合液30mL作空白试验。
X―芥酸含量（以质量分数计），%；
V1―空白试验用去硫代硫酸钠溶液的体积，mL；
V2―试样用去硫代硫酸钠溶液的体积，mL；
c ―硫代硫酸钠溶液的摩尔浓度，mol/L；
0.169―每毫克当量硫代硫酸钠相当于芥酸的毫克数；
m―试样质量，g。
结果判定：芥酸含量在4%以上，表示有菜籽油或芥籽油存在。本法不适用于低芥酸菜籽油的检出[1]。
1.6 油茶籽油的检出
量取乙酸酐0.8mL、二氯化碳1.5mL和浓硫酸0.2mL于50mL试管中，混合后冷却至室温，加7滴试样（约重0.22g）于试管中，混匀、冷却，如溶液出现浑浊，则滴加乙酸酐，边加边振摇，滴至突然澄清为止。静置5min后，加入10mL无水乙醚注入显色液，立即倒转一次使之混合，观察颜色变化。约在1min内，油茶籽油将产生棕色，后变深红色，在几分钟内慢慢褪色。橄榄油加入无水乙醚后，初为绿色，慢慢变成棕灰色，有时中间还经过浅红色过程。橄榄油与油茶籽油的混合油呈油茶籽油显色反应，颜色深度与油茶籽油含量成正比。如需比色定量时，可在上法静置5min后，将试管置于冰水浴中1min，加入经过冰水冷却的无水乙醚10mL混合后再置于冰水浴中1min～5min，颜色深度可达最高峰，用已知的油茶籽油含量的试样与被检试样，选用最深的红色进行比色定量[1]。
1.7 油茶籽油纯度试验
量取试样1mL～2mL注入试管中，加入等量的树脂粉二硫化碳饱和溶液（称取2g～3g纯净树脂粉溶于100mL二硫化碳，猛摇几分钟使其成为饱和溶液，用滤纸过滤后备用），充分摇匀后，加入浓硝酸1mL，再猛烈振摇，如不呈任何颜色，并且试管下层酸液澄清如水，则系纯油茶籽油；如发生紫色或红色，但所发生的颜色不久即消失，则有其他植物油存在[1]。
1.8 亚麻油的检出
取混匀过滤的油样0.5mL注入带塞的20mL比色管中，加入10mL乙醚和3mL溴液（在四氯化碳中加入足量的溴，使体积增加一半），溶解后加塞，反复混合，将溶液温度调至25℃，观察2min内的现象，如2min内出现浑浊，则有亚麻油存在[1]。
2 结论与建议
以上常见油脂定性和掺混鉴别的方法，对规范市场，保障食品安全，具有现实意义。而气相色谱脂肪酸分析法、近红外光谱技术、液相色谱技术、荧光发射波长和激发(吸收)光谱图法、傅里叶变换-拉曼光谱法、紫外光谱技术等方法的研究由于其设备比较昂贵等原因应用范围相对较小且受到限制。
另外，及时针对红花籽油、葡萄籽油等小品种植物油中掺入葵花籽油的或其他油脂快速定性检测方法以及地沟油、潲水油的快速鉴别定性方法也是解决当前食用油脂掺混和劣质油脂进入市场的根本的根本和当务之急。
参考文献
[1] GB/T5539-2008 粮油检验 油脂定性试验[S]
[2] 王淑醇主编.食品卫生检验技术[M].北京:化学工业出版社， 1988:337－338
作者简介:王勇（1978-）、男、汉族、籍贯山东诸城、工程师，主要从事食品质量检验分析和实验室管理工作
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