巧做大蒜即食方便食品

来源:用户上传      作者: 张士泉　张洪路

　　大蒜含有很多对人体有益的营养物质。但是，目前我国大蒜主要是以原料的形式作为佐料使用，产品附加值较低。将原料制成即食方便食品，味道醇正，健胃养生，其附加值和消费量可大幅提高，是一项加工增值、出口创汇的好门路。
　　
　　一、整粒大蒜酥果
　　
　　1.取料硬化
　　选取的原料应为果大、肉厚、无霉烂的大蒜头，将大蒜除杂去皮，并用清水洗涤后，立即放人含0.05％氯化钙的高渗盐水中浸泡5～8h。这样可使其硬化，也能保护大蒜原有的颜色和防止氧化。
　　
　　2.脱臭与调味
　　脱臭的方法不少，但如果方法不当就会影响到大蒜的抑菌、抗病毒等作用。脱臭料配制(按100kg原料汁计算)：薄荷叶4kg，大葱1.5kg，白胡椒1.5kg，白醋3kg，脱色辣椒素500g，味精或鸡精800g。将上述配料勾对到含0.05％的氯化钙的高渗盐水中浸泡大蒜(浸泡时调浸泡液酸度，将pH值调至5以下)。浸泡时间以7d后口尝入味、咸甜适中为度。
　　
　　3.干燥与膨化
　　大蒜经过浸泡工序后，沥干，再用70℃左右的热风风干，大蒜干燥至水分在40％～45％时即可。经过干燥的大蒜可采用焙烤、砂炒、盐焙、微波膨化等技术加工成为整粒大蒜酥果。
　　
　　二、保健果品蒜脯
　　
　　1.原料处理
　　选用成熟、完整、无虫蛀、无霉烂、无发芽、无发热变质的大蒜，将按大小分级的原料去外皮，并清洗沥干待用。
　　
　　2.配液脱臭
　　采用蔗糖、茶水、蜂蜜脱臭方法较为理想。操作方法是茶叶与沸水的比例为1:70，浸泡2h过滤，然后将蒜瓣按1:3的量倒入茶水中，同时加入少量的蔗糖、蜂蜜，煮沸5 min，沥干，于50℃左右下烘干20min。
　　
　　3.入料糖渍
　　选用果汁加蔗糖或40％的蔗糖加0.3％柠檬酸加少量的水果型香精煮沸，倒入蒜米，糖液与蒜米的比例为3:1，煮5min，然后拌入蜂蜜糖渍12～14h。
　　
　　4.干燥包装
　　采用低温热风干燥或微波干燥，使蒜胚中含水量达18％以下。采用0.07 SPa真空封口，可用袋装，也可瓶装。
　　
　　三、香味酱渍蒜
　　
　　1.原料选备
　　选用质地嫩脆，肉色纯白，直径2cm左右，无霉烂变质的干蒜瓣，洗净沥干。
　　2.酱渍料配制(按每100kg原料汁计配)
　　酱油80kg，食盐3.5kg，香米醋3.5kg，豆瓣酱3kg，红尖椒1.5kg，优质鸡精0.5kg。
　　
　　3.酱渍要点
　　先剥去大蒜皮，用清水洗净沥干，然后倒入瓷缸中加入配料，用量以淹没蒜瓣为宜。夏季浸渍时间为30～50d，冬季为60～80d，每次浸渍后的酱卤可反复使用，用前先补加配料，再将瓷缸口密封于常温下贮存，用聚乙烯袋或玻璃瓶密封包装。
　　
　　四、鲜味纯蒜米
　　
　　1.原料处理
　　选成熟干燥、无霉烂，且有完整外衣的优质大蒜，清水浸泡1h，不断更换新水，然后按大小分级去皮。
　　
　　2.脱臭硬化
　　配制脱臭硬化液(0.1％的硫酸铜，0.1％的半胱氨酸，2.5％食盐混合液)，用柠檬酸调节pH值至4即可。然后用配制好的混合液浸泡脱皮大蒜3d，用清水淋洗后待用。
　　
　　3.食盐水浸渍
　　用6％～8％的食盐水浸渍12～24h，然后再用20％的食盐水腌渍20d左右。
　　
　　4.汤料配制
　　将桂皮0.12％，肉桂叶0.08％，丁香0.1％，胡椒0.1％，加水煮沸1h后过滤，然后于汤液中加入5％的食糖，2.5％的食盐，再煮沸，冷却后加入0.35％的柠檬酸，0.05％偏磷酸钠，0.03％明矾过滤待用。
　　
　　5.包装杀菌
　　采用聚酯、铝箔专用食品复合袋包装，每袋固定重量，装入的容物距袋口3～4cm，并灌入适量的汤料，按常规封口、杀菌即可。
　　
　　五、风味大蒜片
　　
　　1.原料处理
　　选无腐烂、无病虫害的优质大蒜头用清水洗净，用不锈钢刀切除蒜蒂，剥出蒜瓣，并用流动高压水冲洗几遍，晾干待用。
　　
　　2.机械切片
　　在蒜瓣切片时，要求蒜片厚度以1.5mm为宜。切出的蒜片立即用流动水清洗、翻动，直至将附着物和胶汁漂净为止。
　　
　　3.脱水烘干
　　将洗净的蒜片装入纱袋内用甩干机甩净附着水，然后放入烤炉或烤房内，于50～60℃下烘6～7h，蒜片水分含量控制在4％～4.5％即可。将烘干、冷却后的蒜片装入套有塑料袋的箱内1～2d，可保持干品水分均衡。
　　
　　4.分选包装
　　将烘干后的大蒜片过筛，筛去碎粒等(筛下的碎片、碎粒可单独包装销售，也可粉碎制成大蒜粉)，采用食品专用塑料袋真空密封，然后用纸箱或其他包装材料避光包装贮运或出售。
　　
　　六、特色大蒜调料粉
　　
　　1.选料处理
　　选择叶黄秆枯、蒜头较大、蒜瓣肉色洁白、无机械损伤、无萌芽的优质大蒜头，用清水洗净蒜头，剥开分瓣，在冷水中浸泡1h，搓掉蒜皮。
　　
　　2.粉碎脱水
　　将洗净除皮并沥干的蒜瓣放人打浆机中打浆，中途加适量的净水，然后用粗纱布籽浆过滤去渣，并装入细纱袋加压脱水，也可用离心机分离脱水，一次性把水分脱净，以防蒜泥变味，影响质量。
　　
　　3.入盘烘干
　　把脱水后的蒜湿粉立即摊放在备用的铺垫上或烘盘上，放入恒温50℃的烘房内烘干5h左右，至湿蒜粉变成干粉状即可。也可用电烘箱烘烤。
　　
　　4.粉碎包装
　　烘干后的干蒜粉趁热用小型磨粉机磨成细粉，再经过细筛过滤即为成品。包装时可将大蒜粉直接装入食品专用袋封口出售，也可将大蒜粉与花椒粉、桂皮粉、干姜粉、茴香粉等按比例配制成混合调味大蒜粉，装入食品专用袋内。

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