论恒温库蒜苔贮存管理
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作者: 陈雷 代桂华
蒜苔作为我国目前贮藏保鲜业中一项贮量最大，贮藏供应期最长，贮藏经济效应较好的蔬菜，被业界广泛认知。蒜苔的有效保鲜管理成为了蒜苔加工销售中不可缺少的一部分，直接影响到蒜苔的后期的经济效益。
蒜苔贮藏管理；防止霉变温度处理；消毒
[中图分类号]S37[文献标识码]A[文章编号]1009-9646（2011）10-0059-02
蒜苔简介：蒜苔是大蒜的幼嫩花茎。采后新陈代谢旺盛，苔条表面缺少保护组织，采收时气温又高，所以容易失水、老化和腐烂，蒜苔变黄变空，纤维增多，苔苞膨大开裂，长出气生鳞茎，降低食用品质。苔条粗而长，适于作长期贮藏。蒜苔在常温下只能贮存20~30天，但用冷藏气调贮藏方法却可贮藏8~10个月。
蒜苔是鲜菜中产后通过低温、气调，进行大批量、长时间（8-10个月）贮藏保鲜，排开上市，成功实现周年供应，并给农民、贮业主和批发商多方带来效益的典型蔬菜。其影响力之大，牵动之广，是其他各种蔬菜不可比拟的。蒜苔作为我国目前贮藏保鲜业中一项贮量最大，贮藏供应期最长，贮藏经济效应较好的蔬菜，被业界广泛认知。蒜苔的有效保鲜管理成为了蒜苔加工销售中不可缺少的一部分，直接影响到蒜苔的后期的经济效益。通过几年的实验与研究总结，积累了一些实践经验，下面就如何提高蒜苔的贮藏保鲜质量，谈几点认识，并与大家一块学习、探讨。
一、贮藏准备
1.库房要保温性能良好。库内通风，温度分布均匀，货架坚固。
2.货架消毒。用含有效氯25%的漂白粉2.5份，碳酸钠3.5份溶于100份水中，制成漂白粉混合液，使用时加两倍的水稀释，用该液对货架及用具消毒，不但效果好，且对铁材起到保护作用。
3.库内空气消毒。使用硫酸熏蒸，8-10g/m3燃后密闭熏蒸48小时，再打开库房通风。
二、货源的选择及要求
采收:蒜苔一般在气温较高的5月份来收。提苗要避免在正午进行，尽量防止断条及损伤苔条。将采收下来的蒜苔捆扎成小捆，装入麻袋或其它包装容器内，立即运输到冷库进行预冷。采收时期是否合适，直接影响到以后的贮藏寿命，采收过早，组织还未充分成熟，含水量多，比较脆嫩，易折断，也容易遭微生物侵染，品质较差，贮藏寿命短。相反采收过迟，组织老化，纤维含量增加，不利于食用，也直接影响销售量。那么，什么时候采收合适呢?当花苞下脚变白，蒜苔顶端开始弯曲时，是采收的好时机。每天的10∶00―18∶00采收较好。因为此时苔心松软，不易拉断。在收获时抽心而不割取，目的是减少伤口，利于防病，不要在雨后或带露水采收。
通过几年的试验证明，品种的好坏也与贮藏有着密切关系，一般宜选择本地蒜苔，成熟度适中，健壮为好，偏嫩偏老均不宜。采收相差4-5天，贮藏后期，苔梢的鲜度，苔条的老化程度也有明显差异。
冷库贮存以提苗最好，因划苗有伤口，容易失水，促使呼吸加强，使蒜条老化快甚至腐烂，而提苗可以使伤口很快愈合，延长了贮藏期。
三、蒜苔的采后处理
1.采后应立即运到通风好，设有凉棚的地方加工整理，避免雨淋日晒。
2.有条件单位可直接入库，在低温下挑选、加工、捆把、上架，充分预冷后称量装袋，等温度稳定后扎口，没有条件的可在常温凉棚下进行挑选加工工作，因常温下蒜苔容易失水，苔梢明显萎缩变黄，故应以“快速”为好。
3.加工、称量等工作，从表面来看是一件很普通的事，但称量不准，可直接影响袋内气体成分。称量过少造成袋内氧气过高，使蒜苔老化，苔苞变大，苔条空心，造成霉变。称量多则二氧化碳含量过高，使蒜苔二氧化碳中毒后发生霉变。装袋时工人要事先修好指甲，戴上手套，避免划破塑料袋，装袋要求理顺苔条，苔梢朝外。装袋时，苔条要装到袋底，装口处尽量留出空隙，扎口处避免紧贴苔梢。一般要求袋口处有5―10厘米空间，装袋后临时把袋口挽起，防止失水和结露积水，待库温、品温均接近贮藏温度时再扎封袋口。蒜苔入库前先将冷库预冷到0℃。蒜苔来后应立即堆放在预冷间、冷库内或阴凉通风的地方，除去田间热和呼吸热，待蒜苔降温至0℃后，再进行贮藏前的加工整理，加工应在冷库内或穿堂中进行，挑出有病和有损伤的苔条，将健康苔条的苔苞对齐，用塑料绳在距苔苞3~5厘米的苔茎部位捆扎，每捆约0.5~1.0千克重。将苔梢尖部剪去，保留4~6厘米长的苔梢，也可以不剪苔梢。装袋要整齐、美观，注意蒜台方向，不要弯曲。装袋前要注意检查袋子的密封性，硅窗是否完好。
四、蒜苔的贮存管理
1.苔梢的处理。蒜苔入库后，如果不使用保鲜剂处理，到十月份左右就要起霉变，使苔梢起霉菌，使苔梢霉变、脱落。通过几年试验，蒜苔专用保鲜剂对蒜苔苔梢防止霉变及保鲜有明显效果。
2.温度处理。温度是影响蒜苔贮存的一个重要因素，它不但影响蒜苔的老化速度、苔条失水还会使病菌发生及色素、风味发生变化。温度高，蒜苔老化加快失水，袋内结露病菌也严重，造成失绿，温度过低，产生冻害，蒜苔发生霉变。从理论上讲，最适温度应是接近于冻结而未达到冻结状态的温度。前期一般算苔贮存温度波动幅-0.3―-0.8度，恒定为-0.4度，后期略高0.1―0.2度，贮藏期间应做到准确观测温度，及时按要求开机制冷，密切注意排风口上层，及冷风机周围蒜苔受冻情况。
3.湿度处理.相对湿度一般要求90%―95%，后期在80%―90%。
4.气体成分的管理。
（1）硅窗袋气体成分的管理，贮存初期，每隔七天测一次，对于氧气不能超过4%，二氧化碳不超过8%，等一个月左右，气体稳定下来后，适当延长测气时间。
（2）库房湿度，为保持苔梢鲜绿，前期应控制在95%，后期控制在80%。
（3）及时对库房进行通风换气，注意低温伤害。
总之，通过以上管理措施，蒜苔发生生理损伤，代谢紊乱，抗病力减弱，致病微生物极易侵入的几率大大降低。蒜苔贮藏保鲜技术的研究、发展，推动了贮藏保鲜业的发展。大蒜种植面积和蒜苔贮藏量仍在增长。几年来前来我库贮存蒜苔的客户络绎不绝，单位也取得了一定的经济效益。今后我们要不断总结经验和教训，积极做好准备，为客户提供更好更专业的服务，争取经济效益双赢。
[1]马献增,王俊振.冷库贮存蒜苔应注意的问题[J].河南农业科学,2001年第10期.
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[3]张华云,孙广治.蒜苔贮藏管理的几点建议[J].保鲜与加工,2001年第6期.
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