高校食堂经营管理模式存在的问题及改进建议
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摘要：高校食堂经营管理模式不仅影响全校师生饮食的安全，也影响高校管理成本以及食堂服务质量。因此本文运用文献研究法、实地观察法以及访谈法对我国高校食堂经营管理模式进行研究。研究发现我国高校食堂經营管理存在监管漏洞、饭菜价格较高、服务人员素质较低等问题，认为可通过引入监督机制、加强政府相关部门和学校对食堂的支持力度，稳定食堂的物价水平;加强培训，提高从业素养等措施来完善我国高校食堂经营管理模式。
关键词：后勤社会化;高校食堂;经营;管理模式
中图分类号：G647 文献标识码：A
目前，高校的食堂经营管理模式存在一系列问题，例如监管存在较大漏洞，管理缺位;食堂饭菜价格较高;食材采购有安全隐患;食堂服务人员素质较低等。因此，研究高校食堂经营管理模式显得尤为重要，能更加透彻地了解我国高校食堂经营管理模式存在的问题，由此提出相关的改进建议。
1 我国高校食堂经营管理的实践及相关认识
调查发现，截至目前，我国高校食堂经营管理主要存在以下几种模式：
1.1 社会招标经营
社会招标经营模式是指高校通过发布食堂招标信息，引进公司来承包或经营食堂，再由承包商引入小档口的加入。正常情况下，承包费用高的人会获得高校食堂的经营权，承包商再将食堂外包给个体经营户或单位。这不仅能减轻高校后勤部门的负担，还能增加高校的经济收入，因此很多高校都会采用此类经营管理模式。但随之也会带来监管不力、存在安全隐患等弊端。
1.2 校企合作经营模式
校企合作经营模式是指在管理的过程中有学校和社会专业机构或企业一起管理，在建造食堂时由学校或合作的企业来完成，但在运营时原材料的购买及加工和销售环节都是由企业来完成的。在运行过程中，学校可以实施监督管理。这种经营模式可以提高生产效率，减少学校的投入，然而缺点是会存在食品安全风险，在一定程度上违背了高校餐饮的公益性原则。
1.3 自主经营模式
自主经营模式是指高校自建食堂和购买设备，由后勤部门经营，食堂的所有权跟管理权都归学校所有。其优点是利于高校的统一管理，又体现高校的公益性原则。但由于学校的餐饮管理工作都是安排编制人员进行管理，导致出现行政成本高、管理矛盾、监管漏洞等诸多弊端。
1.4 托管经营模式
托管经营模式是指高校将食堂承包给具有能承担经营风险的社会专业餐饮集团来管理。高校给承包的企业提供食堂，但学校有监管权力。这种模式能降低学校人力、物力和财力方面的负担，从而能够更好地发展教育事业。但承包公司会因追求盈利，通常会在各方面降低成本，导致产生食品安全问题，从而影响到全校师生的身心健康。
近年来，国内诸多学者都对我国高校食堂经营管理进行了研究，形成了比较核心的理论观点以及相关的改进建议，主要有以下几个方面：
第一，在食堂经营管理模式方面。赵婕指出高校食堂经营管理模式及运行机制中存在服务与管理制度等方面的问题，并提出完善成本管理、重视人本管理、采购成本控制以及健全生产管理等建议。
第二，在食堂服务管理层面。吴彤群、曹建芳、刘城东均从高校食堂的基础设施建设、人员的构成、经营与管理这三个方面指出高校食堂目前存在的主要问题及其原因，并对高校食堂管理提出了三个方面的改革建议。
第三，在食堂经营管理改革路径层面。陈云、陈龙辉指出了我国高校后勤管理中高校与后勤、政府及高校内部人员的矛盾，并提出了高校后勤社会化制度、用人制度及分配制度、后勤市场监管体制的改革建议;张海军通过对高校餐饮市场的竞争情况分析后指出，应当借鉴其他成功的经营管理模式来提高食堂的经营管理水平。
通过上面的研究，我们看到上述专家学者对我国高校食堂的经营管理分析得比较透彻，但多数学者缺乏微观上的研究与应用，对现有经营模式存在的弊端并没有提出具体的改革建议，还有待进一步深入研究，并加以完善。
2 我国高校食堂经营管理存在的问题分析
2.1 食堂监管存在漏洞
第一，食堂管理人员方面，专业素质参差不齐。高校食堂管理人员由高校后勤部门和承包商构成。普遍存在高校后勤管理部门职工年纪较大，专业的后勤管理人员欠缺，流动性强，也会出现消极怠工的情况。承包商进行食堂经营管理，但因为缺乏专业的培训，出现了负责人对食堂经营管理制度不了解;出现食品安全问题时，没有落实责任制度等情况。
第二，食材采购方面，存在安全隐患。食堂小档口食材是自行采购，没有规范采购渠道。档口老板往往会采购和销售劣质食品，而高校食堂无法实时监督食品的采购环节，导致存在隐患，应当引起重视。
此外，在食材加工、餐具消毒、饭菜售出等环节，也出现监管不力的情况一是大多数食堂都没有严格要求统一工作服，有的高校要求了也没有落实到位;二是在食材加工环节没有相应的监督方式，导致经常出现饭菜里有创可贴、虫子等;三是厨房的环境没有进行检查，经常出现很多苍蝇乱飞的情况;四是餐具消毒环节，没有真正执行。饭菜售出环节，食堂阿姨有的披头散发，饭菜里经常吃到头发，食品安全状况漏洞百出。
2.2 食堂物价较高
饭菜价格较高的原因如下：一是租金较高。据调查，承包商根据档口面积以及档口位置规定价格，租金都是1.5 万至3.5万每月;二是利益的驱使。老板为追求经营利润的最大化，尽量采购低价食材，但是售价都不低，大堂菜至少要八九块钱，其他的档口要十几块钱一份;三是学校食堂的价格管理制度落实不到位。一部分学校方面没有出台相应的价格管理制度，另外一部分是出台了但没有严格执行，导致食堂档口老板为了追求利润而抬价。
2.3 食堂从业人员素质较低
调查发现，食堂档口老板招募来的食堂阿姨大多素质较低，严重缺乏法律法规知识与食品安全卫生知识，也没有得到系统化的培训，员工的服务意识及安全生产意识都普遍薄弱，导致食堂经常出现将一些食品原料直接放在了较为潮湿的地面上、饭菜里面有杂物也不以为意等问题，严重影响学生的饮食安全。 3 完善我国高校食堂经营管理模式的相关建议
3.1 提高食堂管理水平，引入监督机制
高校食堂管理人员自身素质的高低直接影响管理工作的水平。因此，高校在进行人才招聘过程中，要选拔专业知识强和实践经验丰富的人才担任管理者。高校要制定相应的培训计划，引导食堂管理人员确立后勤服务意识和理念，提升其自身素养和专业水平。高校要加强和政府相关职能部门的沟通，通过政府专业的政策来规范和管理高校后勤服务市场。比如，诚邀卫生、食药监等政府部门定期对高校后勤工作进行指导和监察，同时，高校可组织广大师生成立食品卫生安全委员会，通过随机抽查的方式进行监管。在食材采购和加工等方面，常态化安排专业技术人员对食堂食材采购全过程进行监督和检查，构建起全面、有效、卫生、安全的监督机制。
3.2 加强政府和高校对食堂的支持力度，稳定食堂的物价水平
在高校后勤社会化背景下，高校食堂的经济效益和公益性间的矛盾越来越尖锐，需要政府和高校的大力支持来稳定食堂的物价水平。目前有以下方法：一是规范和管理食堂价格调整的过程、消费结算途径和原则，有利于全面了解食堂的每天交易数额、次数、平均消费水平等，掌握食堂物价的涨幅变化规律，通过建立学生伙食物价平抑基金，在物价涨幅过高时，起到稳定物价水平的作用;二是根据教育部和发改委的相关政策规定，对高校食堂的水、电、气费用，一律按照居民类价格标准执行;三是在食堂物价涨高的季节或时间段内，适当补贴高校食堂的电、气等燃料费用。
3.3 加强培训学习，提高从业素养
为了强化服务人员的食品卫生安全意识、服务意识和提高其食品卫生规范操作技能，高校后勤管理部门应定期邀请专业的工作人员对食堂从业人员进行食品卫生规范操作培训，提升其专业化操作水平。与此同时，也需要通过相关的专业技能培训提高高校后勤管理人员的自身素养。比如，强化自身的学习，组织和参与有关后勤服务的会议和培训，加强与兄弟院校的沟通与交流，以此来提升高校后勤管理人员的专业素养。
综上所述，通过提高食堂管理水平，引入监督机制、加强政府职能部门和学校对食堂的支持力度，稳定食堂的物价水平、加强培训学习，提高从业素养等措施，可以有效地解决高校食堂经营管理中的问题，提高其经营管理的整体水平，激发其日常经营管理的活力，从而推动我国高校后勤管理工作的快速发展。
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