吃什么油好
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作者: 齐 石
生活中离不开油脂。现在市场上各种食用油让人眼花缭乱，有花生油、豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、色拉油、茶油、向日葵油、椰子油、橄榄油、米糠油、棕桐油、小麦胚芽油、玉米油、可可油、文冠果油等植物油，还有猪油、羊油、牛油、黄油、鱼油等动物油。每一种油还有许许多多的品牌和变种。由于饮食习惯的原因，我家长期食用豆油，偶尔买瓶芝麻香油，做菜时用来提味。后来有了色拉油，很方便，不冒烟，就逐渐改为色拉油。但色拉油经过多道工序精炼提纯后，纯是纯了，但很多维生素也被排除了，长期吃不利于健康。改吃花生油吧，又怕花生油不纯，里面会有高致癌物――黄曲霉素。
到底吃什么油好呢?
我请教了许多营养学专家，又翻阅了大量国内外有关资料。这油要吃得明白，还得从油在人体内所需营养素中的地位说起。我们知道，人体需要的三大产能营养素中，脂肪的作用非常重要。它除了为大脑、神经细胞提供原材料、充当脂溶性维生素的溶剂外，是生命能源的主要来源。汽车没有能源不能行驶，生命没有能源也会枯萎。可见脂肪对于生命的重要性多么大。我们食用的油，不管什么油，其主要成分是脂肪，接近百分之百。除蔬菜、水果等食物外，我们吃的其他食物也都含有脂肪。猪肉、鱼肉、花生等含量较高。另外，人体内还会自己合成脂肪。所以，就现在我们生活水平而言，一般人不会缺少脂肪。
现在主要问题是吃得脂肪过多。为此，各国大都列出脂肪占总能量的百分比，限制脂肪摄入量。如中国规定膳食脂肪摄入量占总能量的比例为20%到25%为好，大约每天每千克体重为1克脂肪，如60千克体重的人，每天为60克脂肪，大约1两多点。按这个比例算下来，人体除了自身合成的脂肪和其他食物中含有的脂肪，通过吃油转化的脂肪已不是很多。中国营养学会推荐每人每日25克油脂，实质上这个数很不确定。心脑血管病、糖尿病、高血压、癌症等生活方式病，医学专家认为都与过多的摄入脂肪有关。其中吃油过多是主要原因。油脂中含有的饱和脂肪酸和胆固醇对心脑血管有危害，是造成上述生活方式病的主要祸首。饱和脂肪酸主要在动物油(鱼油除外)中存在，因此，很多人对动物油避之唯恐不及。
但专家告诉我们，动物油也不能不吃。这不仅因为动物油中含有维生素A、D、B6和B12较多，而且含有一种“A脂蛋白”，有延年益寿的作用。另外，饱和脂肪酸还可以使皮肤有光泽，头发乌黑发亮。因此，动物油也是人体必需的。
植物油中含有人体本身不能合成的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，被称为“必需脂肪酸”，就是说必须从植物油中获得。任何时候人都缺不了植物油。但植物油也不是如有人认为的那样吃得越多越好。科学研究证明，植物油中含有的丰富的不饱和脂肪酸的化学性质很不稳定，很容易自动氧化而产生有毒的过氧化物。过氧化物会使很多种维生素氧化分解，失去正常功能，导致人体维生素不足。过氧化物还会使体内细胞膜遭到破坏，并与蛋白质结合成脂褐素，产生老年斑。过氧化物如果在血管上、肝脏上、脑细胞上形成时，人就会出现动脉硬化、肝硬化等病。但大家也不必担心，我们吃的新鲜蔬菜水果里所含的谷胱甘肽可以摧毁这种过氧化物。很多食物是互相制约、互相平衡的。另外，多不饱和脂肪酸在烹调加热时，它的构型容易从自然弯曲状态变为有节状态。用这种转化的脂肪酸为原料制造的细胞膜和合成的激素带有天然缺陷，对人体可造成意想不到的伤害。
经过长期观察专家认为，如果植物油和动物油混合吃，就可以避免单独吃一种油造成的伤害。这个比例为2：1，即植物油为2，动物油为1。每个人要根据自己的情况，可适当调整，如中老年人食用植物油比例可以大一些。按这个比例吃油，植物油中的不饱和脂肪酸就能阻止体内胆固醇的吸收，不必担心体内的胆固醇过高。
如果单独吃一种油，现在很多专家推崇植物油中的橄榄油、玉米油等，动物油中的鱼油。橄榄油最好吃从果实中直接压榨的，不吃经多道工序精炼的。它不但含有预防心脑血管病的角鲨烯、谷固醇和维生素E等，而且它所含的单不饱和脂肪酸的化学性质比较稳定，是当今医学界公认的有益健康的食用油。而鱼油被称为“长寿油”，它是唯一含胆固醇少的动物油。因而很多鱼油产品大量涌现。但最新研究表明，长期大量服用鱼油可使血小板凝聚性降低而引起各种自发性出血，如脑出血。调查表明，以鱼为主食的爱斯基摩人虽然很少患冠心病和脑血栓病，但脑出血却成为他们主要死因。鱼油也不能过量。另外，像花生油还有防治疾病的作用，芝麻油化学稳定性好，还含有天然抗氧化剂――芝麻酚，玉米油性能也稳定，适合深度煎炸，含有的卵磷脂能祛除过氧化物造成的老年斑。虽然各种油脂都有某种优点，但过度使用其中一种油脂，显然对身体不利。专家建议，各种油脂在控制总量的前提下尽量吃一点。
据考证，中国人在汉代才开始食植物油，汉以前一直吃动物油，称“脂膏”。人在长期进化过程中形成的对各种食物的需求，包括油脂，是有特定模式和规律的，身体已经适应。现在人为地在短期内改变这种需求的模式和数量，势必破坏自身体内长期形成的运行平衡。长此以往，人就要患病，付出代价。古代皇帝寿命短，很重要一条是急剧改变吃油习惯，吃油过多。现代营养学研究说明，现在生活好了，油可以不要票证随便吃了，但也不能随心所欲。对油脂的任何偏嗜、不及和过量，对人体都是有害的。
编辑/鲁湾
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