传统发酵食品一览
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作者: 艾 迦
不得不承认，很多时候。“发酵”这个词带给现代人的联想是不太美好的，有的人会想到细菌，有的人则会想到腐烂的食物。对于大部分人来说，能说出酸奶是通过发酵制成的就已经很不错了。其实，这样的认识对于发酵是很不公平的。作为食品三种原始保藏方法之一(另两种是干制和烟薰)，我们现在的食品大约有三分之一是发酵食品，从酱油到醋，从馒头到面包，从酸奶到茅台，不论家庭、食堂和餐馆，也不论是主食、副食、饮料，几乎都离不开发酵食品。
发酵是生产和保存食品的最古老、经济的方法之一。在公元前三世纪，古代中国人便开始食用混合蔬菜发酵食品即酸菜。直到今天，在世界很多地方，由动植物发酵的食品仍然是人们饮食中的必需组成部分。据统计，世界上每个民族至少有一种发酵食品，如中国的酱油和腐乳，日本的纳豆和清酒，韩国的泡菜，意大利的色拉米香肠。高加索地区的开菲尔奶，土耳其的tamana，非洲的qam，印度的天培，以及西方许多国家的面包、干酪和酸奶，都是人们餐桌上必不可少的美味佳肴。在人们的普遍印象中，微生物似乎都不是什么好东西。这种看法实在有失偏颇。通过合理的利用，小小的微生物能给食物带来的神奇变化。发酵食品使用的微生物有酵母菌、霉菌和多种细菌等。如中国的著名曲酒――茅台，其发酵所用的大曲是由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得的。曲中的微生物构成十分复杂，有曲霉、红曲霉、根霉等霉菌，假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌以及乳酸菌、丁酸菌、耐高温芽孢杆菌等细菌。正是它们，造就了回味绵长、醇馥幽郁的国酒茅台。
看到这些明目繁多的微生物，有人不禁会担心发酵食品的安全性。这种担心是完全没有必要的，用来发酵的微生物都是经过精心筛选的菌种，不但对人体没有危害，还会在发酵时降低环境pH值，抑制其它有害微生物的生长。另外，发酵还可以提高食物的营养价值。例如，一些不能被人体利用的物质(如乳糖、棉子糖、水苏糖等)，经发酵后会转变成能被人体利用的形式。再比如，薯类含有对人体有害的氰基化合物，经发酵，能使其转化成安全无毒的物质。另外，发酵使用的微生物还可以合成大量的B族维生素和维生素K，使食品的营养价值大大提升。
制作发酵食品的原料来源广泛，人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等食物几乎都可以制作发酵食品。在日常生活中，与酒类相比，谷类、豆类、乳类、蔬菜等发酵食品与人们的联系更为紧密。
发酵谷类食品
常见的谷物类发酵食品有馒头、面包、醪糟、面酱、醋、发酵米粉及发面饼类等。
研究表明，谷物类发酵食品中含有很多生理活性成分，如功能性低聚糖、多肽及氨基酸、抗氧化活性物质、降胆固醇及降血压物质、益生菌及酶、B族维生素和功能性脂类等。馒头有利于保护胃肠道，胃酸过多、胀肚及消化不良而致腹泻的人吃烤馒头可减轻症状。醪糟可促进胃液分泌、增加食欲和帮助消化等，还具有潜在的降血压和降糖作用。经乳酸菌发酵后的米粉。其中的维生素、氨基酸、矿物质元素从淀粉中游离出来，从而使食品的营养价值和消化率增加。
还有一种非常有价值的谷物类发酵食品，那就是我国的传统调味品――醋。食醋蕴含着大量的食物精华，有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病，可软化血管、降低胆固醇。食醋还可消除疲劳，促进睡眠，减轻晕车晕船的不适症状等。
发酵豆制品
我国传统发酵大豆食品是指以大豆或大豆制品为发酵基质，经微生物作用所形成的食品，主要包括酿造酱油、豆酱、豆豉和腐乳四大类。很早以前，我国人民就认识到了大发酵食品的生理功能，梁朝的陶弘景说：“酱，多以豆作，纯麦者少，入药当以酱，陈久者弥好也”涮、思邈《千金要方》中有“浙狗啮人，豆酱清除之”。“手足指掣痛，酱清和蜜温除之”等记载。
大豆的营养成分十分丰富，同时也含有植酸和胰蛋白酶抑制剂、凝集素和抗原蛋白等抗营养因子。因而影响到人体对营养成分的消化、吸收和利用。通过微生物的发酵，可以把不溶性高分子物质分解成可溶性低分子化合物，保留了大豆异黄酮和低聚糖等原有功能性物质。并产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质。使产品具有较高的营养价值和功能特性。例如豆豉具有助消化、增强脑力、防治高血压等作用；酱油有很强的抗氧化能力和抗变易原性，并能使放射性物质排出体外：纳豆中不仅含有可以促进溶解血栓的纳豆激酶。还具有抗肿瘤、抗氧化、防治骨质疏松等多种功能。
发酵乳制品
发酵乳制品是以牛、羊、马乳为原料，经乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌等发酵制成的，其代表性产品有酸奶、干酪、开菲尔乳等。乳品经过发酵，其中的各种成分发生降解，增加了可溶性的磷和钙，并合成了一些水溶性的维生素，因而营养价值比鲜奶更高。同时它们还具有调整肠道菌群，提高蛋白质和维生素的代谢，防止便秘，产生抗菌素，缓解乳糖不耐症，治疗肝损伤，降低结肠癌的发病率，抗肿瘤，增强免疫系统，降低胆固醇等生理功能。
发酵蔬菜制品
对于蔬菜的发酵，主要采用的是腌渍的方式。我国腌渍菜起源于3100年前的商周时期。北魏贾思勰的《齐民要术》中专门记录了29种腌菜的方法，有仅用盐腌的，也有加醋、糟、糖或蜜腌的。公元753年，唐高僧鉴真和尚第6次东渡日本成功，把我国的盐渍菜制作方法传入日本。后来，腩渍菜加工方法传到了韩国，并结合韩民族的饮食文化。发展成为今日的韩国泡菜。研究发现，经过发酵的蔬菜，对各种心血管疾病、缺铁性贫血、免疫力低下和肠道疾病等具有一定的预防效果。
发酵肉制品
我国是采用腌制、干燥与发酵等方法加工贮存肉类生产腌腊肉制品的历史极其悠久的国家。传统的发酵肉制品，除了火腿和腊肠，还有发酵鱼酱等调味品。
研究发现，肉类经过发酵后。可以避免有害物质生物胺的生成；抑制病原微生物的增殖与产生毒素；降低致癌前体物质，可减少致癌物污染的危害。发酵过程中，由于细菌产生的酶分解蛋白质，提高了游离氨基酸的含量和蛋白质的消化率，同时形成酸类、醇类、杂环化合物、氨基酸和核苷酸等风味物质，使产品的营养价值和风味得以提高。发酵过程还能改善肉制品的组织结构，促进发色，降低亚硝酸盐的残留量，减少有害物质的形成。
当然，发酵食物虽好，每天选择食用1～2种即可。且须注意选购正规厂家的产品。另外，有些产品(如腐乳豆豉、泡菜等)含盐较多，高血压与心脏病患者不宜食用。
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