包装饮用水企业生产过程中对铜绿假单胞菌的防护控制措施研究
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作者:李喆元
摘 要：铜绿假单胞菌是一种常见的致病菌，2014年新版食品安全国家标准将其纳入检验项目后，导致食品安全监督抽检不合格率在一段时间内居高不下。本文主要简述笔者在日常工作中学习、发现和总结的包装饮用水企业产品中出现铜绿假单胞菌的原因及相应的防控措施。
关键词：铜绿假单胞菌 消毒
1 背景
铜绿假单胞菌又名绿脓杆菌，是一种常见的革兰氏阴性菌，其在自然界分布广泛，空气、土壤、人体的皮肤表面、动物的毛皮面及呼吸道和肠道等均有发现繁殖体。该菌对抵抗力较弱的人群存在健康隐患，容易引发脑膜炎、急性肠道炎、败血症及皮肤炎症等疾病。
2014年出台的《食品安全国家标准 包装饮用水》（GB 19298-2014）取消了“菌落总数”，增加了“铜绿假单胞菌”，一度引起饮用水行业的欣喜与慌乱。虽然取消“菌落总数”指标有助于提高包装饮用水产品的合格率，但是生产纯净水或山泉水的企业对铜绿假单胞菌较为生疏、认知度低、重视不足，故以为取消了菌落总数就万事大吉。GB 19298-2014的出台使企业对微生物指标的控制有所放松，导致桶装水抽检不合格的情况源源不断地出现，被监管部门行政处罚乃至移交公安部门立案调查的企业更是不在少数，因此也使铜绿假单胞菌成为饮用水公共卫生的新隐患。
2 现状
由于饮料行业生产过程中会使用大量的水，加之生产过程中的控制不严格，往往容易造成铜绿假单孢菌污染情况的发生。因此，饮料等食品中易检测出铜绿假单胞菌。
目前，包装饮用水企业主要使用含氯消毒剂或臭氧水对生产设备及包装容器进行消毒，以紫外线、臭氧或反渗透膜过滤等对水体进行消毒，但这些方法并不能彻底杀灭铜绿假单胞菌。其一，由于铜绿假单胞菌具有较强的耐药性且耐药机制异常复杂，故在短时间内便能产生耐受臭氧消毒的生命系统，导致臭氧消毒无效。其二，长期使用低效消毒水平的二氧化氯、次氯酸钠同样会使铜绿假单胞菌产生抗性，导致无法将其杀灭。因此，如何有效杀灭铜绿假单胞菌已成为困扰企业的难题之一。第三，采用紫外线消毒系统需考虑紫外线的强度和照射时间，但由于铜绿假单胞菌对紫外线有较强的抵抗力，故紫外线照射剂量成为杀菌效果的关键控制参数。第四，“溴酸盐”是臭氧消毒的副产物，利用臭氧消毒时，最佳消毒条件为臭氧浓度0.6mg/L、持续通入臭氧时间12min，水样微生物合格率方能达到99%，而此时的溴酸盐已远远超过国家安全标准的限量值。
3 来源
经研究发现，包装饮用水产品中的铜绿假单胞菌主要来自以下4个方面。
3.1 水源的污染
因为铜绿假单胞菌广泛存在于自然界中，如果水源水及储存设施、输送管道的防护不当或消杀措施不到位，源水很容易受到该菌的污染。
3.2 生产过程控制不当
由于企业员工乃至管理者对卫生管理认识不足，或未按规定进行生产加工，容易导致生产过程出现交叉污染。例如，设备管道、蓄水设备未定期进行清洗消毒或消毒效果不理想，铜绿假单胞菌就可能会寄生在生产设备设施的内壁并生长繁殖；臭氧浓度不足，对水源的消毒不彻底则无法有效杀灭细菌；紫外线灯长时间使用未更换或紫外线强度不够，也无法对铜绿假单胞菌起到有效的杀灭作用；净化车间空气消毒不足或空气过滤措施不到位，致使空气中含有铜绿假单胞菌；灌装间操作人员进入车间前的洗消措施不规范或不彻底；生产车间湿度大，无合理的规避措施等等。
3.3 包装材料质量、清洗消毒不达标
产品包装容器质量不达标，如使用劣质的水桶、桶盖不匹配、产品密封性差等，均易造成空气侵入产品，进而导致微生物污染。此外，回收桶未配备自动刷洗消毒设备或内壁的清洗消毒不彻底、包装容器多次循环使用产生的内壁磨损等也增加了二次污染的风险。
3.4 贮存流通环节
食品运输过程中，装卸产品时因操作粗暴而导致包装破损易造成二次污染；食品未按要求存放于干燥阴凉处，而是在温度较高或阳光暴晒的地方致使微生物迅速繁殖。
4 建议
目前，包装饮用水生产加工都是流水线作业，消毒手段及作用时间可能无法达到理想化的效果。因此，只有从源头开始，到生产再到包装，直至储运的全过程严密监控，消毒做到规范化、标准化、常态化，才能有效杀灭细菌，生产出合格产品，故建议通过以下几方面措施进行防控。
4.1 人员管理
企业应制定人员管理培训制度，即定期对全体员工进行系统的消毒规范培训，让员工充分了解消毒环节对食品安全的重要性和必要性。一线员工必须严格更衣、洗手、消毒后方可进入生产车间，杜绝非生产员工进入生产区，尽量避免交叉污染。
4.2 水源保护
以非公共供水系统的水源作为生产用水源时，取水点周围应设立防护隔离区，防止无关人员或牲畜进入；出水口应通过建筑进行防护，周围地面应进行硬化处理，防止周边其他水源进入出水口而污染取水设备。采集后的水源应用封闭管道输送至蓄水池或原水罐，并定期对采集设备、管道及储水设施用消毒液或酸碱液冲洗，或以紫外线照射等方式进行消毒。同时，应在采集点及源水储存设施取样检测铜绿假单胞菌，以便尽早发现是否存在微生物污染的情况。取水口及源水储存设施可采用紫外线照射作为在线控制手段，但应定期监控紫外线强度，及时对设备进行维护。
4.3 车间环境控制
铜绿假单胞菌分布广泛，且对不良环境有较强的抵抗力，故企业应尽量保证车间干燥无积水，建议企业采用密闭管网排水，并加强车间通风排气。同时，班前班后应进行清洗消毒等以防止细菌滋生。
4.4 过程控制
企業应建立生产过程管理制度——对生产过程中水质的处理、配料、杀菌、灌装、封口、清洗消毒和储运等环节产品的质量安全进行全面管控。此外，还应定期对石英砂过滤器、活性炭过滤器、保安过滤器、精密过滤器等设备的水体过滤效果进监测和记录。例如，采用RO膜反渗透过滤除菌工艺应有滤膜完整性检测仪表（如压力表等），通过评估水体过滤效果，定期进行设备反冲洗，更换滤膜或滤料，确定过滤设备性能；运用臭氧消毒工艺应在确保杀菌效果的前提下严格控制臭氧浓度，减少或避免溴酸盐的产生；采用紫外线杀菌工艺应控制水源流速，以保证消杀充分，同时还应保持紫外灯灯管表面清洁，并定期监控紫外线强度，当紫外线强度未能达到要求时，应及时更换灯管。
生产过程中，品管部门还应按规定定期开展环境的微生物监控、检测洗涤剂和消毒剂的浓度、验证容器及盖的清洗消毒效果、消毒剂残留等情况，并记录保存。由于不同种类的消毒剂对不同种类微生物的杀灭时间、使用浓度、作用效果不尽相同，且铜绿假单胞菌具有较强的耐药性，所以需采用两种或两种以上的消毒剂品种，并适当增加使用浓度才能起到较好的灭菌效果。
4.5 包装储运管理
即使之前众多步骤都做了完备的措施，但如果使用未经彻底消毒的包装材料，仍会使一切操作前功尽弃。有国内研究报告指出，铜绿假单胞菌的检出与产品包装方式有关，产品加工后段的交叉污染是终产品被铜绿假单胞菌污染的重要原因。因此，企业应使用密闭性强的合规容器以避免细菌侵入；循环使用的容器应严格开展进厂查验，生产前应认真检查，磨损严重或不易清洗的容器建议放弃使用或加强清洗消毒，并在验证消杀效果后使用，避免二次污染。产品运输装卸车，应避免猛搬猛摔，防止包装破损；产品应严格阴凉、干燥储存，避免阳光照射，减少细菌滋生。
5 结语
近年来，我国愈加重视食品安全的重要性，相关法律法规、标准及制度也日趋完善。企业作为产品质量的第一责任人，必须强化主体责任意识，严格执行相关法律法规的要求，加强内部管理，保证产品质量，让消费者买得放心、吃得安心。
参考文献：
[1] 《食品安全国家标准 包装饮用水生产卫生规范》（GB 19304-2018）.中华人民共和国国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局.2018.
[2] 《饮料生产许可审查细则（2017版）》.国家食品药品监督管理总局.2017.
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