湖北省出口皮蛋质量调查及食用安全性评价

来源:用户上传      作者:

　　摘要：为全面评估湖北省出口皮蛋重金属、微生物和农兽残污染状况，以湖北省8家出口蛋制品加工企业为采样对象，检测皮蛋腌制全过程腌制液pH变化、皮蛋内容物pH和营养成分、重金属、微生物、兽药残留和非法添加物及环境农药污染物等涉及食用安全的指标。结果表明，出口皮蛋腌制76 d的生产过程中，腌制液pH基本维持在12以上;皮蛋内容物pH一般大于10.3;皮蛋为高蛋白质高脂肪食品，富含锌;出口皮蛋中铅铜等6种重金属未超标;沙门氏菌等7种致病微生物未检出;未发现恩诺沙星等27种常用獸药残留和三聚氰胺等8种非法添加物及环境农药污染物。依据国家标准及行业标准对检测结果进行判定，全部样品均为合格，表明湖北省出口皮蛋总体质量水平很高，食用安全。
　　关键词：出口皮蛋;食用安全性;评价;湖北省
　　中图分类号：S873         文献标识码：A
　　文章编号：0439-8114（2019）05-0096-05
　　Abstract： In order to evaluate the pollution status of heavy metals， microorganisms and residues of veterinary drugs and pesticides in the exported preserved eggs in Hubei Province， Eight exported preserved eggs processing factories in Hubei Province were sampled to detect the changes of pH value in preserved eggs during the whole process of preservation， the pH value and the contents of nutrients， heavy metals， microorganisms，veterinary drugs residues，the illegal additives and environmental pesticide pollutants were detected in the preserved eggs. The results showed that the pH value of preserved eggs remained above 12 during the 76 days of preservation， and the pH value of preserved eggs was generally more than 10.3; preserved eggs were high-protein and high-fat food， rich in zinc; 6 heavy metals such as lead and copper in preserved eggs were not exceeded the standard; 7 pathogenic microorganisms such as salmonella were not detected， and 27 veterinary drug （such as enrofloxacin） and 8 kinds of illegal additives and environmental pesticide contaminants（such as melamine） in preserved eggs were not found.According to the national and industrial standards， all the monitoring results were qualified， It shows that the exported preserved eggs of Hubei have a high quality level in food safety.
　　Key words： exported preserved eggs; safety for eating;evaluation; Hubei province
　　皮蛋又名松花蛋、彩蛋等，是中国特有的传统蛋制品，具有悠久的加工历史。因其味美醇香，清凉爽口，营养丰富，具有刺激消化器官、增进食欲、中和胃酸、降压、润肺平肝的功效[1]而深受国内外消费者喜爱。湖北省鸭蛋产量一直稳居全国前列，鸭蛋品质以天然红心为业内所称道，湖北皮蛋更是占据国内外市场的半壁江山，目前已出口到美国、加拿大、欧盟、日本、韩国、东南亚和港澳等20多个国家和地区。随着贸易量的增加和国内外消费者对食品安全的要求越来越高，质疑皮蛋食用安全性的声音也越来越多，更有部分国家对中国皮蛋出口直接设置了技术性贸易壁垒。本研究对湖北省出口皮蛋食用安全性的风险进行了分析，旨在让消费者对皮蛋的食用安全风险有全面的了解，对出口皮蛋的质量有更充分的信心，并对消除潜在风险提出建议措施，以期为今后的皮蛋加工生产及技术改进提供参考。
　　1  材料与方法
　　1.1  材料
　　皮蛋采自湖北省8家出口蛋制品加工企业生产的成品皮蛋，其鲜鸭蛋均来源于各自出口蛋禽备案养殖场;每家随机抽取6个批次样品，每批次样品30枚。
　　皮蛋腌制液主要成分为水、氢氧化钠、盐、茶叶、硫酸铜等，由8家出口蛋制品加工企业按自有配方配制，每家指定20个桶按常规生产加入腌制液，监测时间从鲜鸭蛋入桶第1天起到第76天出桶止，每天取腌制液样5 mL测定pH。
　　1.2  实验室与仪器
　　检测实验室：主要检测工作在湖北出入境检验检疫局技术中心实验室开展，为了增加对比性，部分检测委托通标标准技术服务（上海）有限公司实验室和通标标准技术服务有限公司武汉分公司实验室检测，3家实验室均为中国合格评定国家认可委员会（CNAS）认可实验室，在其实验室开展的检测项目均在CNAS认可范围内。 　　主要仪器：安捷伦4000Q型液相色谱质谱联用仪（LC-MS/MS）、安捷伦6890型气相色谱质谱联用仪（GC-MS）、气相色谱与高分辨质谱联仪（GC-HRMS）、安捷伦1200型高效液相色谱仪（HPLC）均购自美国安捷伦仪器公司;原子吸收光谱仪（AAS，ICP-MS）购自日本岛津公司。
　　1.3  方法
　　1.3.1  试验设计  将8家皮蛋样品分别标识为A、B、C、D、E、F、G、H;检测时从6个批次样品中随机抽取1份分别进行皮蛋pH、营养成分、重金属、微生物、兽药残留、污染物残留测试;腌制液每天由各公司品控人员按要求用酸度计测试pH。
　　1.3.2  样品处理方法  依据国家标准及上述3个CANS实验室通过认可的试验方法， 按标准和试验方法要求对样品进行处理后进样检测。
　　2  结果与分析
　　2.1  皮蛋内容物pH和营养成分
　　皮蛋腌制液pH检测方法为《GB 5009.237-2016 食品安全国家标准 食品pH的测定》;室温19～23 ℃;湿度50%～65%，pH检测结果见表1。
　　皮蛋内容物pH检测方法为《GB/T 5009.47-2003 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法》，pH检测结果见表1。
　　皮蛋营养指标的检测方法为《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》第一法、《GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》第二法等，检测结果见表1。
　　从表1可以看出，皮蛋腌制过程中，随着皮蛋腌制料液的消耗，加工厂应该依据检测的pH变化补充料液，使pH在整个腌制过程中维持在12.76～11.63，才能保证鲜鸭蛋在制成皮蛋前不发生变质。皮蛋腌制过程中高pH生产环境和长达76 d的腌制期，足以杀灭蛋源带来的蛋壳表面微生物如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌，食用相对安全。皮蛋中蛋白质含量高，脂肪含量也相对较高，每天应限量食用。
　　2.2  皮蛋重金属的含量
　　以《GB 5009.12-2017食品安全国家标准 食品中铅的测定》第一法、《GB 5009.13-2017食品安全国家标准 食品中铜的测定》第一法、《GB 5009.14-2017食品安全国家标准 食品中锌的测定》第一法等检测方法测定皮蛋中重金属含量，检测结果见表2。从表2可以看出，湖北出口皮蛋中重金属含量是完全符合国家标准《GB/T 9694-2014皮蛋》《GB 2749-2015食品安全国家标准 蛋与蛋制品》《GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量》和行业标准《NY/T 754-2011绿色食品蛋与蛋制品》中铅（0.5 g/kg）、镉（0.05 g/kg）、汞（0.05 g/kg）、砷（0.05 g/kg）的限量要求。检测中一般会检出铜的存在，且不同企业由于配制皮蛋腌制液的配方不同，铜的含量在0.5～5.0 mg/kg，差别较大，目前相关国家标准和行业标准中对铜的限量要求并未明确规定，参照旧版标准《NY 5143-2002 无公害食品 皮蛋》中规定≤10 mg/kg，所有检测结果符合要求。皮蛋检测中锌的检出量一般较高，含量在16.0～18.5 mg/kg，目前相关国家标准和行业标准中对锌的限量要求并未明确规定，符合旧版标准《GB 2749-2003蛋制品卫生标准》中规定≤50 mg/kg的要求。皮蛋中锌的含量较高主要是由于鸭蛋是属于含锌量丰富的食物，而锌在促进儿童生产发育、增强人体免疫力和保护视力方面是重要的营养物质[2]。经过调查，湖北省出口皮蛋对重金属含量的安全控制是由于使用了无铅工艺生产，以及主要加工助剂硫酸铜均符合《GB 29210-2012 食品安全国家标准 食品添加剂 硫酸铜》要求的食用级硫酸铜，使皮蛋食用过程中由于重金属含量超过国家标准要求的每日允许摄入量（ADI）[3]引起的不适风险得以降低。
　　2.3  皮蛋微生物
　　以《GB 4789.2-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》《GB 4789.3-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》第一法、《GB 4789.4-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》等检测方法测定皮蛋内容物微生物，检测结果见表3。湖北省出口皮蛋内容物微生物控制的良好效果主要是由于：①8家出口蛋制品加工企业在腌制前对鸭蛋进行了挑蛋处理或清洗，剔除了受粪便污染严重的蛋和裂纹蛋，且从原料收集到下桶腌制时间控制在24 h以内，保证了蛋源的清洁，降低了皮蛋成品受蛋源微生物污染的风险;②皮蛋腌制76 d的过程中，在pH≥12的环境中浸泡，强碱环境足以杀灭常见微生物和致病微生物;③出口蛋制品加工企业在生产过程中严格按照《GB 21710-2016食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范》组织生产，保证了皮蛋成熟后生产加工过程的清洁，并重视包装材料的清洁卫生，有效地防止了二次污染。
　　2.4  皮蛋兽药污染
　　针对市场上常见的兽药，结合美国、欧盟、澳大利亚和港澳市场近年来对进口蛋品的兽药抽检种类，做如下有针对性的检测：恩诺沙星、环丙沙星、氧氟沙星、氟苯尼考、磺胺喹沙啉（SQX）、氟甲砜霉素、呋喃它酮代谢物（AMOZ）、呋喃西林代谢物（SEM）、呋喃妥因代谢物（AHD）、呋喃唑酮代谢物（AOZ）、替米考星、磺胺嘧啶（SDZ）、磺胺地索辛（SDT）、磺胺多辛（SDX）、林可霉素、土霉素、四環素、金霉素、强力霉素、阿莫西林、泰乐菌素、头孢噻呋、甲硝唑、洛硝哒唑、二甲硝基咪唑、盐霉素、氯霉素。
　　以《GB/T 20366-2006动物源产品中喹诺酮类残留量的测定 液相色谱-串联质谱法》《GB/T 22338-2008动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定》《GB/T 21316-2007动物源性食品中磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-质谱/质谱法》等检测方法测定皮蛋内容物兽药残留。8个样品单位均未检出，未发现上述药物在出口皮蛋中的残留。 　　2.5  皮蛋非法添加物及环境农药污染物影响
　　针对近年来出口皮蛋在国外遭遇的技术性贸易壁垒，综合国内外比较关注的蛋制品类非法添加物及环境农药污染物的种类，做了如下项目的检测：三聚氰胺、α-，β-硫丹、硫丹硫酸酯、多氯联苯、苏丹红（ⅠⅡⅢ Ⅳ）、六六六、滴滴涕、氟虫腈。
　　以《GB 29704-2013食品安全国家标准 动物性食品中环丙氨嗪及代谢物三聚氰胺多残留的测定 超高效液相色谱-串联质谱法》《GB/T 5009.162-2008 动物性食品中有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分残留量的测定》《GB 5009.190-2014食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定》等方法测定皮蛋内容物非法添加物及环境农药污染物。结果表明，8个样品单位均为未检出，未发现上述非法添加物及环境农药污染物在出口皮蛋中的残留。
　　3  皮蛋食用安全性的讨论
　　3.1  进一步提高出口皮蛋的适口性
　　湖北省出口皮蛋的品质应是内容物呈墨绿色有松花且富有弹性，口感良好。在对出口皮蛋的实际抽检中发现，部分表现为口感较差，碱味较重，涩口，影响湖北省出口皮蛋的品质和口碑。建议出口蛋制品加工企业在生产过程中要保持皮蛋腌制液pH的稳定，保证腌制时间在76 d以上;对光头皮蛋，要充分凉干后再包装，提升湖北省出口皮蛋的品质竞争力。
　　3.2  不断完善皮蛋的加工工艺，满足国外市场对出口皮蛋的食用安全要求
　　目前部分国外市场对中国皮蛋的食用安全性存在疑虑，导致出口皮蛋贸易受阻，主要是这些国家的相关食品法规要求蛋制品应经过加热或杀菌工艺，传统皮蛋生产工艺满足不了这些要求。建议应根据国外需要有针对性地改进生产加工工艺，如湖北黄冈地区做皮蛋时，先采用碱制的办法，再把蛋白质变性的半成品在100 ℃煮沸5 min，变成俗称的“熟开皮蛋”，以区别没有经过加热工序的常规皮蛋。也有研究证明，以新鲜皮蛋为原料，采用麦芽糊精混合液进行预处理，经热风干燥（温度可采用90 ℃，20 min左右）制成的脱水皮蛋颗粒，保存时间达3年[4]，更方便运输，煲粥做汤更方便。还有研究表明，对新鲜皮蛋在微波功率700 W（此时杀菌温度为85 ℃，杀菌时间18 min）杀菌后，皮蛋的蛋黄、蛋白均未出现变干和变硬的现象[5]。通过改进，加工温度达到了国外的官方要求，提升了皮蛋食用安全水平，就可打破国外技术性贸易壁垒，提高皮蛋的出口竞争力。
　　3.3  严格控制腌制原料关，消除皮蛋中重金属含量超标对人体健康的不良影响
　　出口蛋制品加工企业应提高加工管理水平，按照食品危害分析将腌制料液的配制作为关键控制点，加工助剂氢氧化钠、盐、硫酸铜等必须使用食品级，且不得超量使用;或通过添加其他非金属添加剂如葡萄糖酸等来获得更安全的皮蛋[6]，确保皮蛋成品中重金属含量在安全范围内。
　　3.4  加强对皮蛋产品中兽药残留的综合控制措施
　　兽药残留是当前困扰国内畜禽水产类食品加工行业的一个重要问题，从近年市场抽检结果来看，蛋品中兽药残留的事件仍常有发生，欧美日韩等进口国也经常大比例的抽检进口皮蛋中的兽药残留。要提高湖北省出口皮蛋的食用安全性，通畅进入发达国家市场，必须重视出口蛋禽备案养殖场的管理，切实提高养殖水平，保证出口皮蛋蛋源可靠，溯源清晰，并定期抽检，才能从根本上杜绝出口皮蛋中的兽药超标事例的发生。
　　3.5  规范生产管理，切断皮蛋沙门氏菌污染途径
　　沙门氏菌是食品中导致感染性腹泻和食物中毒的一类重要致病菌，鼠伤寒是引起鸡蛋和皮蛋细菌性食源性中毒疫情发生的主要危害菌[7，8]。有研究证明，鸭蛋存放时间越长，检出沙门氏菌的阳性率越高，皮蛋染菌率也越高;而且鼠伤寒可长期在皮蛋中存活[9，10]。结合各项研究结果，出口皮蛋沙门氏菌的控制需要生产全流程控制，特别是控制并避免鸭蛋源受到污染，皮蛋生产过程中必须严格遵守《GB 21710-2016食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范》的规定，保证生产加工环境和食品接触面的清洁，才能防止出口皮蛋中沙门氏菌污染事件的发生。
　　3.6  逐步重视对皮蛋中苯丙氨酸潜在污染的控制
　　赖丙氨酸（LAL）是含蛋白质的食品在经过高温或加碱处理时产生的一种新氨基酸，其危害主要表现为降低食品营养价值和螯合金属及肾毒性[11，12]。湖北省出口皮蛋的传统工艺是鸭蛋在强碱环境下常温浸泡，在此过程中产生的赖丙氨酸（LAL），也是影响皮蛋食用安全性的一个重要方面。有研究证明皮蛋蛋白和蛋黄中赖丙氨酸（LAL）的生成量都随着腌制液中碱的浓度增大而增加[13]。考虑到赖丙氨酸（LAL）的生成条件，建议湖北省出口蛋制品加工企业在皮蛋加工过程中可以采用氢氧化钾代替氢氧化钠，以适当降低腌制液的碱浓度;以及在皮蛋腌制液中加入少量半胱氨酸和还原型谷胱甘肽、糖类、巯基化合物等[14，15]，都可抵制赖丙氨酸（LAL）的形成，起到降低赖丙氨酸（LAL）的目的，确保出口皮蛋的食用安全。
　　4  结论
　　通过对湖北省8家出口蛋制品加工企业的专项抽样检测，综合近5年来武汉海关风险监控及日常监管300多个样品的检测结果表明，未發现重金属和微生物超标现象;未检出兽药残留和皮蛋非法添加物及环境农药污染物;未发生因产品质量引起的退货事件，说明湖北省出口皮蛋总体质量水平很高，食用安全。为了不断突破国外技术性贸易壁垒，仍应不断改进和研究新工艺，加入新技术，为国内外消费者提供更优质更安全更方便的皮蛋系列产品;同时湖北省出口蛋制品加工企业仍需加强皮蛋全程生产管理，严防出口皮蛋中重金属超标和兽药残留检出;对出口皮蛋生产过程中沙门氏菌污染和赖丙氨酸的潜在危害，应引起高度重视。力争湖北省出口皮蛋质量和数量能再上一个新的台阶，为湖北省出口型特色产业再立新功。 　　参考文献：
　　[1] 马美湖，葛长荣，罗  欣，等.动物性食品加工学[M].北京：中国轻工业出版社，2008.
　　[2] 顧景范，杜涛玢，郭长江.现代临床营养学[M].第二版.北京：科学出版社，2009.
　　[3] 孙素群，刘美玉.食品毒理学[M].武汉：武汉理工大学出版社，2012.
　　[4] 范劲松，周  斌，杨凌霄，等.脱水皮蛋颗粒加工工艺研究[J].食品科技，2011，36（5）：108-111.
　　[5] 石小琼，饶华明，熊建生，等.鸡蛋皮蛋微波杀菌工艺优化研究[J].龙岩学院学报，2012，30（5）：61-66.
　　[6] 欧阳玲花，冯健雄，闵  华，等.皮蛋加工新型配方研究[J].食品与开发，2010，31（6）：90-92.
　　[7] 刘秀梅，陈  艳，郭永昌，等.2005年中国食源性疾病暴发的监测资料分析[J].中国食品卫生杂志，2008，20（6）：506-509.
　　[8] 周  江，白晓露，张学健，等.一起由食用皮蛋引起的食物中毒的病原学分析[J].中国卫生检验杂志，2010，20（2）：422.
　　[9] 赵  萍，辛又川.鼠伤寒沙门氏菌在皮蛋中300日的存活观察[J].现代预防医学，2000，27（4）：478-479.
　　[10] 杨小蓉，李  莉，颜雯雯，等.沙门氏菌在皮蛋中的定量生长状况分析[J].预防医学情报杂志，2015，31（8）：592-594.
　　[11] 郭兴凤，薛园园.赖丙氨酸特性及检测[J].粮食与油脂，2009（5）：10-12.
　　[12] PEARCE K N，FRIEDMAN M. Binding of copper（Ⅱ） and other metal ions by lysinoalanine and related compounds and its significance for food safety[J].Journal of agricultural and food chemistry，1989，37（1）：123-127.
　　[13] 罗序英.禽蛋碱加工过程中赖丙氨酸的形成与控制研究[D].南昌：南昌大学，2014.
　　[14] CHANG H M，TSAI C F. Inhibition of lysinoalanine formation in alkali-pickled duck egg（pidan）[J].Food research international，1999，21（8）：559-563.
　　[15] XU Y，TU Y G. Effects of sulfhydryl compounds，carbohydrates，organic acids，and sodium sulfite on the formation of lysinoalanine in preserved egg[J].Journal of food science，2014， 79（8）：1621-162.
转载注明来源:https://www.xzbu.com/8/view-14874255.htm