高档舒城小兰花茶半机械化制作技术

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　　摘要    目前，高档小兰花茶基本上采用传统手工工艺制作，但因工效慢很难达到量产，难以实现规模化、标准化生产。本文介绍了机械辅助制作高档小兰花茶加工制作技术，具体包括手工采摘、通风摊青、机械杀青、手工做型、炭火初烘、机械足干等方面内容。该制茶工艺采用机械与手工制作相结合，优点是机械杀青能杀透、杀均，适用于工厂化规模生产，提高生产效率和效益;同时传统手工工艺能保留原有的兰花香气和独特滋味，确保了高档小兰花茶的品质。
　　关键词    小兰花茶;半机械化;制作技术;安徽舒城
　　中图分类号    TS272        文献标识码    B        文章编号   1007-5739（2019）01-0214-02
　　舒城小兰花茶因其独特的天然兰花香气而享誉全国。高档小兰花茶大多采用传统手工制作工艺，但传统手工制作工效慢，很难达到量产，难以实现规模化、标准化生产，加之劳动力成本上升较快等，制约了舒城小兰花茶产业的发展。鉴于此，农技人员进行了大量尝试，同安徽兰祥园茶业有限公司共同探索出机械辅助制作高档小兰花生产加工技术。该制茶工艺采用机械与手工制作相结合，主要包括手工采摘、通风摊青、机械杀青、手工做型、炭火初烘、机械足干等工序。运用该制茶工艺生产出的小兰花茶品质好，颇具市场效益。
　　1    手工采摘
　　采茶能否达标直接关系高档小兰花茶制作的成败。一般应在谷雨前，选择晴天采茶。按舒城小兰花茶地方标准等级要求，选择1芽1叶或1芽2叶的春茶嫩梢分批、分次、分品种、分地块采摘，采用提手采手法[1]，严禁掐采、折采、扳采。这是因为掐采或折采制出的茶，茶梗掐口处显褐色;扳采制出的茶，梗柄处呈塌斑状，掐采和扳采都严重影响制茶品质。要早采、嫩采、勤采，用透气的竹篓作盛装容器，禁用塑料袋等不透气容器，且茶在竹篓里的盛放时间不宜超过3 h，并要及时换篓，避免出现茶草发热发酵现象。当阳光特别强时，应用湿毛巾盖在鲜茶上。一般不采水草，即雨后不能急于采茶，如遇特殊连阴雨不得不采时，一定要摊青充分，否则制出的茶叶色泽灰暗，影响品质。
　　2    通风摊青
　　鲜叶采回后，要在通风条件好的阴凉屋内及时摊青。根据采摘批次、品种、地块等分类摊青，不能混杂。为了节省摊青室面积、方便人工操作，可以将鲜叶摊在自制筛架上的篾筛中。筛架为三角形[2]，分成6层，下面安装滑轮便于移动，层高约30 cm;篾筛直径不超过1 m，筛孔以不掉茶草为宜，应小于3 mm，要既能保证通风透气，又能筛除部分异物。摊青厚度为2～3 cm，每筛摊放量不超过4 kg，摊放时间以3～5 h为宜，每隔1～2 h轻翻1次，摊放场要求阴凉、透气、避免阳光直射，必要时可配合使用空调或风扇，注意轻放、薄摊、勤翻。对于阴雨天采的水草，应延长摊放时间，减少摊青厚度，辅以电风扇吹风，务必保证茶草表面水分自然散失再制作。
　　3    机械杀青
　　采用电热式滚筒杀青机，以便于控制温度，节省人工，避免烧柴供热致杀青机温度或高或低。电热杀青机温度的控制应根据机型和实际情况确定。例如在杀青滚筒上安装抽风机的温度要比正常的调高10～20 ℃;对芽头壮的品种，例如舒茶早温度要调高5～10 ℃;对安吉白茶、特早香等芽头相对较弱的品种，温度要低;对1芽1叶的温度要比1芽2叶的调高5～10 ℃。兰祥园公司选用的是上洋茶机厂生产的电热式6CST40D滚筒杀青机，温度控制在270 ℃左右，手感滚筒内温度灼热时方可投叶，选用摊晾3～4 h的1芽1叶至1芽2叶鲜叶，刚开始投入400～500 g，接着匀速投入80～90 g，边投边抖叶，每小时约投鲜叶50 kg;杀青时间约4 min，以青草气变为茶香气为宜，将杀青后的茶叶流入自制的300 cm×50 cm摊放槽内。
　　4    手工做型
　　手工做型既能保持小兰花茶自然舒展条形，又能形成其独特的滋味。采用电炒锅既便于控制温度，又能保持清洁化。在摊放槽两边摆放10口6CG-65D倾斜度为45°的电炒锅，温度控制在110 ℃左右，采用自制的小竹丝把顺时针匀速翻动茶叶，每锅放茶250～300 g。要做到扫、挑、带，扫即用茶把顺时针扫茶，茶把下不能留有茶草[3];挑即扫到锅边缘时手腕微上翻挑散茶叶，要挑高挑散，利用挑茶的抛惯性使茶叶自然舒展恢复原有茶型并便于散热;带即挑后手腕继续顺翻利用惯性使茶叶回到锅内，不至于洒到锅外。整个过程要手势准确、手法娴熟、稍微用劲，以便于茶把竹丝部分刺破茶细胞，使细胞液部分外流遇高温破坏酶的活性，达到增加茶叶滋味和香气的目的。做型时间约4 min，后摊晾。
　　5    炭火初烘
　　炭火烘焙是形成小兰花茶独特滋味和香气的不可缺失的一环。只有方法得当、技巧娴熟，制出的茶才能达到苦涩味适中、香醇满口并利于贮藏的目的。炭火烘培的操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，因形成兰花香气的芳香烃物质易发挥，所以烘焙时温度不能太高。若温度高、时间久，芳香物质挥发过多，就会出现烘茶时闻起来特香，但饮用时香气淡甚至没香气，并可能出现焦味现象。因此，要适时翻茶，添炭加热时翻茶頻率要快，芽头饱满的翻茶频率要慢。做型后的茶叶摊晾20 min，使茶叶充分回潮。用自制的手拉百页烘干箱（百页烘箱层距约25 cm，不超过5层，规格为 60 cm×80 cm×6 cm，筛底用密金属纱网制成）烘焙，选用无烟的红木炭，点燃后预热20 min，待烘箱内温度达95 ℃左右时，在第1层百页网上均匀摊叶，厚约1 cm，烘至2～3 min后，将其翻至第2层，第1层再摊待烘茶叶，以此类推，烘至8～9成干，稍有触手感即可出叶摊晾。在摊叶和翻动的过程中一定要轻拿轻放，翻茶需移出烘箱外，以避免茶叶碎末掉进炭盆出现烟气[4]。 　　6    机械足干
　　将茶叶充分回潮约1 d后，剔除杂质及碎末，用6CTH6D提香机提香，摊放厚度不超过3 cm，温度控制在85 ℃左右，时间约10 min。
　　7    结论
　　采用该工艺生产出的兰花茶形似兰、色似兰、香似兰，芽叶相连，外形自然舒展，色泽翠绿，毫锋显露，冲泡后似兰花绽放，花香持久，茶汤鲜爽持久，汤色嫩绿明净，滋味醇爽回甘[5]，香气清新淡雅，品质较纯手工制作的小兰花好。究其原因，主要是机械杀青能杀透、杀匀，这是形成滋味、保嫩绿、明亮色泽的关键;手工做型过程中竹丝把刺破部分茶细胞和炭火烘焙是形成兰花香的关键，同时电热杀青机、电炒锅、提香机等机械容易控制温度，节省劳动力，防止因烧柴供热引起污染，利于清洁卫生[6]。一条这样的生产线1 d可生产250～300 kg高档兰花茶，适用于工厂化规模生产，有利于提高生产效率和效益[7-9]。
　　8    参考文献
　　[1] 安徽省质量技术监督局.地理标志产品  舒城小兰花：DB34/T 451-2017[S].合肥：[出版者不详]，2017.
　　[2] 袁先安.舒城县茶产业现状及发展思路[J].茶业通报，2013，35（2）：69-70.
　　[3] 袁先安.“舒城小兰花”系列名优茶采制技术[J].茶业通报，2006（4）：166-167.
　　[4] 袁先安，徐勇，朱艺霞.“舒城小兰花”系列名优茶采制技术[J].茶叶经济信息，2006（7）：33-36.
　　[5] 蒋敏，章传政，丁以寿.舒城小兰花茶产业的发展现状与对策[J].安徽农学通报，2016，22（7）：3-5.
　　[6] 李贤葆，戴勇，施德余，等.DB34T/451-2004安徽省地方标准舒城小兰花茶[J].茶业通报，2006（3）：143-144.
　　[7] 储文霞，孙翔，白明，刘志茜，章祯蓉.地方茶叶的电子商务现状及营销策略建议：以舒城小兰花茶叶为例[J].商场现代化，2017（11）：91-92.
　　[8] 朱芬芬.六安茶谷休閑农业发展模式研究[D].合肥：安徽农业大学，2017.
　　[9] 袁先安.舒城小兰花获北京国际茶业展金奖[J].中国茶叶，2013，35（7）：28.
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